Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. [16].

1.3.2 Технологический процесс производства

Технологический процесс производства майонеза включает следующие этапы (рисунок 1. Приложения): подготовка сухих и жидких компонентов; смешение водорастворимых компонентов и их пастеризации; подготовка эмульгирующего компонента (яичного порошка) и получение майонезной пасты; охлаждение майонезной пасты; дозирование масла и эмульгирование; гомогенизация; охлаждение готового майонеза; фасовка, упаковка и маркировка; хранение и передача

готовой продукции на реализацию.

Подготовка компонентов. Сухие порошкообразные компоненты (яичный порошок, сухое молоко обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, сода) просеивают для освобождения от различных примесей.

Масло растительное рафинированное дезодорированное хранят при температуре    25 оС в герметизированных резервуарах в атмосфере инертного газа.

Уксусную кислоту растворяют в воде до оптимальной концентрации 6-10% (в зависимости от вида майонеза). Для предупреждения появления в майонезе излишне горькою привкуса горчичный порошок предварительно запаривают горячей водой (80-100 ОС) и выдерживают в течение 24 ч.

Дозирование рецептурных компонентов обеспечивает стабильность состава майонезов. Порошкообразные компоненты дозируют весовым методом; растительное масло, воду и уксусную кислоту - объемным методом.

Приготовление майонезной пасты. Подготовленные сухие водорастворимые компоненты (сухое молоко, сода, соль, сахар, запаренная горчица) последовательно смешивают с водой температурой 50 0С до образования однородной массы. Смесь пастеризуют при температуре 75-80 ОС, затем охлаждают до 60-65 ОС и добавляют яичный порошок.

Для повышения степени однородности и дисперсности предусматривают тщательное перемешивание. Приготовленную майонезную пасту охлаждают до температуры 40 оС (оптимальной для эмульгирования).

       Приготовление майонеза. Важные показатели майонезной продукции степень дисперсности, консистенция и стойкость эмульсии - обеспечиваются специальными технологическими приемами. Готовый продукт относят к группой эмульсионных и получают путем эмульгирования и гомогенизации.

В майонезную пасту при непрерывном перемешивании подают растительное масло температурой 20-25 оС для создания грубой эмульсии. Майонез получают путем дополнительной механической обработки - гомогенизации.

       Для  повышения стойкости эмульсии  в готовый майонез вводят раствор уксусной кислоты (перед завершением стадии гомогенизации).

      Готовый майонез охлаждают до температуры 15 +-2 ОС и подают на фасовку[15].

 Способы производства майонезов

 При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки - так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном, такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов, необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов. При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, загущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

 Чтобы предотвратить  это явление используют метод  «кули», при котором тепловой  обработке подвергается только  раствор загустителя — крахмала  в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают  и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

        Процесс  приготовления майонезных эмульсий  может быть как периодическим, так и непрерывным.   При периодическом способе (рисунок 2. Приложения) все процессы проходят в одной производственной емкости (открытой или закрытой), снабженной нагревательными элементами, системой рециркуляции и перемешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмульсий, а также при использовании метода «кули».

       Периодический  способ приготовления майонезных  эмульсий имеет два немаловажных  достоинства: относительно низкую  стоимость оборудования, а также  гибкость и стабильность небольшого  производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне - низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Непрерывный процесс состоит, как правило, из трех стадий:

1) Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).

2) Дозирование ингредиентов.

3) Эмульгирование, включающее предварительное смешивание

и гомогенизацию[8].

 

1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение майонезов

         Требования к упаковке масложировой продукции

1) Упаковка масложировой продукции должна обеспечивать ее безопасность и неизменность ее идентификационных признаков при обращении масложировой продукции в течение срока годности пищевой масложировой продукции и срока хранения непищевой масложировой продукции.

2) Материалы упаковки, контактирующей с пищевой масложировой продукцией, должны соответствовать требованиям безопасности, установленным соответствующими техническими регламентами Таможенного союза.

3) При повреждении потребительской упаковки пищевая масложировая продукция должна быть изъята из обращения участником хозяйственной деятельности (владельцем масложировой продукции) самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора)[1].

Упаковывают майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100...250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50...250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, кеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В последние годы многие производители стали применять следующие современные упаковки:

• дой-пак (250см3) и дой-пак с дозатором - современная, удобная, экономичная упаковка;
• пластиковое ведро (920см3) - очень удобная и экономичная упаковка для большой семьи или праздников;
• полиэтиленовый бидон (2 литра) - удобная и экономичная упаковка для большой семьи или праздников. Дополнительная гарантия качества и сохранности - запайка фольгой;
•   стеклянные баночки разного объема (260см3, 500см3, 950смЗ) с крышкой твист-офф - классическая упаковка, которая позволяет покупателю увидеть продукт. Майонез в этой упаковке имеет более длительный срок хранения - б месяцев при температуре от 0о С до + 18о С.

По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто до 10 кг[11].

Для местной реализации в розничной торговле, в общественном питании и для промышленной переработки майонезы упаковывают в металлические фляги для молока массой до 40 кг, в которые перед упаковыванием вставляют мешок-вкладыш из полимерных материалов.

Упаковочный материал для фасованного майонеза должен быть красочно оформлен.

Фасованный майонез упаковывают в стандартную упаковку, которая может быть в виде: ящиков из гофрированного картона, ящиков из тарного картона и ящиков дощатых.

При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек и стаканчиков укладывают поперечные или продольные перегородки, а также горизонтальные прокладки, обеспечивающие транспортабельность продукции.

Потребительскую тару маркируют путем нанесения литографической и офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на боковую поверхность тубы, пакета, или наклеиванием этикетки.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• наименование продукта;
• товарный знак;
• дату выработки;
• срок годности и температуру хранения майонеза;
• массу нетто;
• калорийность 100 г майонеза;
• содержание жира в 100 г майонеза;
• обозначение стандарта, по которому выработан продукт.

 Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банки или на наружную поверхность полимерной тары. Маркировку транспортной тары проводят по стандартным правилам с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно – хрупкое», «Скоропортящийся груз»,  «Верх» (для ящиков).

На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его адрес; наименование майонеза и товарный знак; массу нетто и количество единиц фасовки; массу нетто единицы фасовки; дату выработки; номер партии; обозначение стандарта., допускается на бумажной этикетке проставлять дату выработки (число, месяц, год) и номер партии, обозначение должно быть четким. майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре не ниже 0оС и не выше 18оС, допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием чистым брезентом или другими материалами.

Срок годности и условия хранения. Гарантийный срок годности устанавливается в зависимости от вида майонеза (таблица 1). Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветриваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0оС и не выше 18оС.

Таблица 1

Срок годности майонезов

Температура хранения,0С	Майонезы высокожирные, срок годности, сутки
3-7	30
8-14	15
15-18	10

 

Низкие температуры (-15...-20 о С) для хранения майонеза не приемлемы, Так как в этом случае вода замерзнет, а кристаллы льда разрушат эмульсию, и целостность белковых оболочек эмульгатора окажется поврежденной. В результате диспергированный жир лишится протеиновых оболочек, произойдет слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта, - герметичность упаковки и температура хранения 5-7 о С, Не допускается хранить майонезы на прямом солнечном свету. Ящики с майонезом при хранении должны быть уложены на поддоны по высоте не более 5 ящиков штабелями для свободной циркуляции воздуха.

    Изготовитель  гарантирует соответствие майонеза  требованиям стандарта при соблюдении  условий транспортирования и  хранения. Срок годности для конкретного  ассортиментного наименования майонеза  приводится в техническом описании [15].