Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 12:53, курсовая работа
Отрасли, которые существуют в России, очень разнообразны. Так как человеку необходимо ежедневное потребление пищи, то необходимо заниматься развитием пищевой промышленности страны. Основными функциями общественного питания являются: организация производства, реализация продукции и организация потребления кулинарной продукции. Разнохарактерность спроса населения на различные виды питания и специфика обслуживания людей удовлетворяется сетью типов предприятий общественного питания: ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и др.
Спрос на хлебобулочные изделия будет всегда. Сама по себе идея угощать посетителей кафе своей собственной выпечкой - не нова, но от этого она не потеряла своей актуальности.
Заведующий производством ______________ Е.А. Ермолова
Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет составляется отдельно по каждому месту реализации и осуществляющему оптовый отпуск продукции. Расчет годового товарооборота приведен в таблице 14.
Количество рабочих дней предприятия рассчитываем с учетом ежедневного режима работы предприятия за вычетом праздничных дней (13 дней), а также санитарных дней (2 раза в месяц). Таким образом, количество рабочих дней предприятия составит
365 – 13 – 2 ∙ 12 = 328 дней.
Таблица 14 – Расчет суммы наценок и товарооборота
№ п/п |
Наименование товаров и сырья |
Единицы измерения |
Дневной расход |
Розничная цена, руб. |
Годовой расход в покупных товарах, тыс.руб. |
Наценка |
Итого, руб. | |
% |
Сумма, руб. | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Сырье |
||||||||
1 |
Абрикос |
кг |
1,58 |
56 |
29021,44 |
300 |
58042,88 |
87064,32 |
2 |
Абрикосовый джем |
кг |
0,21 |
280 |
19286,4 |
300 |
38572,8 |
57859,2 |
3 |
Ананас |
кг |
6,06 |
75 |
149076 |
300 |
298152 |
447228 |
4 |
Апельсин |
кг |
5,75 |
52 |
98072 |
300 |
196144 |
294216 |
5 |
Апельсиновый ликер |
л |
0,06 |
1991 |
39182,88 |
300 |
78365,76 |
117548,6 |
6 |
Арахис |
кг |
0,1 |
380 |
12464 |
300 |
24928 |
37392 |
7 |
Банан |
кг |
0,8 |
30 |
7872 |
300 |
15744 |
23616 |
9 |
Бисквитное печенье |
кг |
2 |
96 |
62976 |
300 |
125952 |
188928 |
10 |
Боярышник |
кг |
1,5 |
100 |
49200 |
300 |
98400 |
147600 |
11 |
Бренди |
л |
0,125 |
640 |
26240 |
300 |
52480 |
78720 |
12 |
Вино красное сухое |
л |
3 |
250 |
246000 |
300 |
492000 |
738000 |
13 |
Виноград белый |
кг |
0,2 |
185 |
12136 |
300 |
24272 |
36408 |
14 |
Виноград черный |
кг |
0,3 |
200 |
19680 |
300 |
39360 |
59040 |
15 |
Вода минеральная |
л |
6 |
18 |
35424 |
300 |
70848 |
106272 |
16 |
Вишня |
кг |
3,2 |
108 |
113356,8 |
300 |
226713,6 |
340070,4 |
17 |
Гвоздика |
кг |
0,022 |
1500 |
10824 |
300 |
21648 |
32472 |
18 |
Гранат |
кг |
3,8 |
76 |
94726,4 |
300 |
189452,8 |
284179,2 |
19 |
Грейпфрут |
кг |
2,3 |
70 |
52808 |
300 |
105616 |
158424 |
20 |
Груша |
кг |
1,26 |
55 |
22730,4 |
300 |
45460,8 |
68191,2 |
21 |
Дрожжи |
кг |
0,44 |
90 |
12988,8 |
300 |
25977,6 |
38966,4 |
Продолжение таблицы 14 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
22 |
Желатин |
кг |
1,146 |
360 |
135319,7 |
300 |
270639,4 |
405959,1 |
24 |
Зефир |
кг |
0,6 |
94 |
18499,2 |
300 |
36998,4 |
55497,6 |
25 |
Изюм |
кг |
0,8 |
160 |
41984 |
300 |
83968 |
125952 |
26 |
Имбирь |
кг |
0,75 |
580 |
142680 |
300 |
285360 |
428040 |
27 |
Инжир |
кг |
0,2 |
500 |
32800 |
300 |
65600 |
98400 |
28 |
Йогурт малиновый |
кг |
0,975 |
64 |
20467,2 |
300 |
40934,4 |
61401,6 |
29 |
Йогурт натуральный |
кг |
1,4 |
58 |
26633,6 |
300 |
53267,2 |
79900,8 |
30 |
Какао-порошок |
кг |
0,14 |
100 |
4592 |
300 |
9184 |
13776 |
31 |
Киви |
кг |
0,35 |
50 |
5740 |
300 |
11480 |
17220 |
32 |
Клубника |
кг |
0,6 |
69 |
13579,2 |
300 |
27158,4 |
40737,6 |
33 |
Клюква |
кг |
1,99 |
105 |
68535,6 |
300 |
137071,2 |
205606,8 |
34 |
Корица |
кг |
0,016 |
280 |
1469,44 |
300 |
2938,88 |
4408,32 |
35 |
Корица молотая |
кг |
0,026 |
250 |
2132 |
300 |
4264 |
6396 |
36 |
Кофе |
кг |
1,93 |
1066 |
674820,6 |
300 |
1349641 |
2024462 |
37 |
Крахмал картофельный |
кг |
0,205 |
27 |
1815,48 |
300 |
3630,96 |
5446,44 |
38 |
Крупа манная |
кг |
0,5 |
50 |
8200 |
300 |
16400 |
24600 |
39 |
Лайм |
кг |
0,36 |
70 |
8265,6 |
300 |
16531,2 |
24796,8 |
40 |
Лимон |
кг |
3,52 |
50 |
57728 |
300 |
115456 |
173184 |
41 |
Мак |
кг |
0,1 |
140 |
4592 |
300 |
9184 |
13776 |
42 |
Манго |
кг |
0,6 |
240 |
47232 |
300 |
94464 |
141696 |
43 |
Мандарин |
кг |
0,08 |
70 |
1836,8 |
300 |
3673,6 |
5510,4 |
44 |
Маргарин |
кг |
0,5 |
44 |
7216 |
300 |
14432 |
21648 |
45 |
Марципановая масса |
кг |
0,3 |
556 |
54710,4 |
300 |
109420,8 |
164131,2 |
46 |
Масло растительное |
л |
0,35 |
50 |
5740 |
300 |
11480 |
17220 |
47 |
Масло сливочное |
кг |
3,79 |
260 |
323211,2 |
300 |
646422,4 |
969633,6 |
48 |
Мед |
кг |
1,37 |
450 |
202212 |
300 |
404424 |
606636 |
49 |
Миндаль |
кг |
0,59 |
443 |
85729,36 |
300 |
171458,7 |
257188,1 |
50 |
Молоко |
л |
16 |
32 |
167936 |
300 |
335872 |
503808 |
51 |
Молоко сгущенное с сахаром |
кг |
0,3 |
73 |
7183,2 |
300 |
14366,4 |
21549,6 |
52 |
Мороженое сливочное |
кг |
2 |
87 |
57072 |
300 |
114144 |
171216 |
53 |
Мука |
кг |
8,66 |
15,3 |
43459,34 |
300 |
86918,68 |
130378 |
54 |
Мята |
кг |
0,225 |
68 |
5018,4 |
300 |
10036,8 |
15055,2 |
55 |
Орехи грецкие |
кг |
1,09 |
400 |
143008 |
300 |
286016 |
429024 |
56 |
Персик |
кг |
1,6 |
160 |
83968 |
300 |
167936 |
251904 |
57 |
Сахар |
кг |
18,55 |
27 |
164278,8 |
300 |
328557,6 |
492836,4 |
59 |
Слива |
кг |
1,34 |
53 |
23294,56 |
300 |
46589,12 |
69883,68 |
60 |
Сливки |
л |
8,9 |
179 |
522536,8 |
300 |
1045074 |
1567610 |
61 |
Сметана |
кг |
1,54 |
64 |
32327,68 |
300 |
64655,36 |
96983,04 |
62 |
Смородина красная |
кг |
0,3 |
62 |
6100,8 |
300 |
12201,6 |
18302,4 |
Окончание таблицы 14 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
63 |
Соль поваренная пищевая |
кг |
0,07 |
9 |
206,64 |
300 |
413,28 |
619,92 |
64 |
Сыр с голубой плесенью |
кг |
0,6 |
547 |
107649,6 |
300 |
215299,2 |
322948,8 |
65 |
Сыр маскарпоне |
кг |
3,75 |
250 |
307500 |
300 |
615000 |
922500 |
66 |
Тесто слоеное |
кг |
0,5 |
70 |
11480 |
300 |
22960 |
34440 |
67 |
Творог |
кг |
5,25 |
85 |
146370 |
300 |
292740 |
439110 |
68 |
Тыква |
кг |
1,25 |
15 |
6150 |
300 |
12300 |
18450 |
69 |
Фисташки |
кг |
0,17 |
680 |
37916,8 |
300 |
75833,6 |
113750,4 |
70 |
Хурма |
кг |
0,3 |
73 |
7183,2 |
300 |
14366,4 |
21549,6 |
71 |
Цукаты |
кг |
0,15 |
540 |
26568 |
300 |
53136 |
79704 |
72 |
Чай зеленый |
кг |
0,96 |
504 |
158699,5 |
300 |
317399 |
476098,5 |
73 |
Чай черный |
кг |
0,74 |
504 |
122330,9 |
300 |
244661,8 |
366992,7 |
74 |
Черника |
кг |
0,3 |
125 |
12300 |
300 |
24600 |
36900 |
75 |
Чернослив |
кг |
0,7 |
280 |
64288 |
300 |
128576 |
192864 |
76 |
Шоколад |
кг |
3,05 |
600 |
600240 |
300 |
1200480 |
1800720 |
77 |
Яблоко |
кг |
5,6 |
50 |
91840 |
300 |
183680 |
275520 |
78 |
Яблоко сушеное |
кг |
1 |
56 |
18368 |
300 |
36736 |
55104 |
79 |
Яйцо |
10 шт |
92 |
27,8 |
83889,3 |
300 |
167779 |
251668 |
Итого |
6 170 970 |
12 341 941 |
18 512 910 |
Статья 1. Транспортные расходы
Предприятия общественного питания несут расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товарами. Расчет расходов по этой статье осуществляется по нормативам в процентах к стоимости перевозимого сырья в покупных ценах.
Таблица 15 – Расчет транспортных расходов
№ п/п |
Наименование товаров и сырья |
Покупные цены сырья и товаров, |
Уровень транспортных расходов в % к розничной цене перевозимых продукта |
Сумма расходов, тыс. руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Абрикос |
29021,44 |
0,5 |
145,107 |
2 |
Абрикосовый джем |
19286,4 |
1,14 |
219,865 |
3 |
Ананас |
149076 |
0,5 |
745,38 |
4 |
Апельсин |
98072 |
0,5 |
490,36 |
5 |
Апельсиновый ликер |
39182,88 |
1,06 |
415,339 |
6 |
Арахис |
12464 |
1,2 |
149,568 |
7 |
Банан |
7872 |
0,5 |
39,36 |
Продолжение таблицы 15 | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
8 |
Бисквитное печенье |
62976 |
1,2 |
755,712 |
9 |
Боярышник |
49200 |
0,5 |
246 |
10 |
Бренди |
26240 |
1,06 |
278,144 |
11 |
Вино красное сухое |
246000 |
1,06 |
2607,6 |
12 |
Виноград белый |
12136 |
0,5 |
60,68 |
13 |
Виноград черный |
19680 |
0,5 |
98,4 |
14 |
Вода минеральная |
35424 |
1,06 |
375,494 |
15 |
Вишня |
113356,8 |
0,5 |
566,784 |
16 |
Гвоздика |
10824 |
0,61 |
66,0264 |
17 |
Гранат |
94726,4 |
0,5 |
473,632 |
18 |
Грейпфрут |
52808 |
0,5 |
264,04 |
19 |
Груша |
22730,4 |
0,5 |
113,652 |
20 |
Дрожжи |
12988,8 |
0,61 |
79,2317 |
21 |
Желатин |
135319,7 |
0,61 |
825,45 |
22 |
Зефир |
18499,2 |
1,2 |
221,99 |
23 |
Изюм |
41984 |
1,2 |
503,808 |
24 |
Имбирь |
142680 |
0,61 |
870,348 |
25 |
Инжир |
32800 |
0,5 |
164 |
26 |
Йогурт малиновый |
20467,2 |
5,02 |
1027,45 |
27 |
Йогурт натуральный |
26633,6 |
5,02 |
1337,01 |
28 |
Какао-порошок |
4592 |
1,22 |
56,0224 |
29 |
Киви |
5740 |
0,5 |
28,7 |
30 |
Клубника |
13579,2 |
0,5 |
67,896 |
31 |
Клюква |
68535,6 |
0,5 |
342,678 |
32 |
Корица |
1469,44 |
0,61 |
8,96358 |
33 |
Корица молотая |
2132 |
0,61 |
13,0052 |
34 |
Кофе |
674820,6 |
1,22 |
8232,81 |
35 |
Крахмал картофельный |
1815,48 |
0,61 |
11,0744 |
36 |
Крупа манная |
8200 |
1,22 |
100,04 |
37 |
Лайм |
8265,6 |
0,5 |
41,328 |
38 |
Лимон |
57728 |
0,5 |
288,64 |
39 |
Мак |
4592 |
0,61 |
28,0112 |
40 |
Манго |
47232 |
0,5 |
236,16 |
41 |
Мандарин |
1836,8 |
0,5 |
9,184 |
42 |
Маргарин |
7216 |
0,68 |
49,0688 |
43 |
Марципановая масса |
54710,4 |
1,2 |
656,525 |
44 |
Масло растительное |
5740 |
0,76 |
43,624 |
45 |
Масло сливочное |
323211,2 |
0,61 |
1971,59 |
46 |
Мед |
202212 |
3,2 |
6470,78 |
47 |
Миндаль |
85729,36 |
1,2 |
1028,75 |
48 |
Молоко |
167936 |
5,02 |
8430,39 |
Окончание таблицы 15 | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
49 |
Молоко сгущенное с сахаром |
7183,2 |
1,5 |
107,748 |
50 |
Мороженое сливочное |
57072 |
5,7 |
3253,1 |
51 |
Мука |
43459,34 |
1,67 |
725,771 |
52 |
Мята |
5018,4 |
0,5 |
25,092 |
53 |
Орехи грецкие |
143008 |
1,2 |
1716,1 |
54 |
Персик |
83968 |
0,5 |
419,84 |
55 |
Сахар |
164278,8 |
0,61 |
1002,1 |
56 |
Слива |
23294,56 |
0,5 |
116,473 |
57 |
Сливки |
522536,8 |
5,02 |
26231,3 |
58 |
Сметана |
32327,68 |
5,02 |
1622,85 |
59 |
Смородина красная |
6100,8 |
0,5 |
30,504 |
60 |
Соль поваренная пищевая |
206,64 |
0,61 |
1,2605 |
61 |
Сыр с голубой плесенью |
107649,6 |
0,68 |
732,017 |
62 |
Сыр маскарпоне |
307500 |
0,68 |
2091 |
63 |
Тесто слоеное |
11480 |
1,2 |
137,76 |
64 |
Творог |
146370 |
5,02 |
7347,77 |
65 |
Тыква |
6150 |
0,5 |
30,75 |
66 |
Фисташки |
37916,8 |
1,22 |
462,585 |
67 |
Хурма |
7183,2 |
0,5 |
35,916 |
68 |
Цукаты |
26568 |
0,6 |
159,408 |
69 |
Чай зеленый |
158699,5 |
1,22 |
1936,13 |
70 |
Чай черный |
122330,9 |
1,22 |
1492,44 |
71 |
Черника |
12300 |
0,5 |
61,5 |
72 |
Чернослив |
64288 |
0,5 |
321,44 |
73 |
Шоколад |
600240 |
2,8 |
16806,7 |
74 |
Яблоко |
91840 |
0,5 |
459,2 |
75 |
Яблоко сушеное |
18368 |
0,61 |
112,045 |
76 |
Яйцо |
83889,3 |
1,22 |
1023,45 |
Итого |
6 170 970 |
- |
109 718 |
Статья 2. Расчет численности производственного персонала и фонда оплаты труда
При
расчете количества административно-
Дополнительная заработная плата составляет 12 % от оклада, районный коэффициент выплачивается в размере 15 % от заработной платы в месяц.
Таблица 16 – Расчет годового фонда оплаты
Наименование должностей |
Кол-во |
Месячная |
Доплаты и надбавки, руб |
Итого заработная плата 1 работника, руб. |
Годовой фонд заработной платы, руб. | |
районный |
прочие, % | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Административно-управленческий персонал | ||||||
Директор |
1 |
23 000 |
15 |
- |
26 500 |
318 000 |
Заместитель директора |
1 |
17 000 |
15 |
- |
19 550 |
234 600 |
Бухгалтер |
1 |
15 000 |
15 |
- |
17 250 |
207 000 |
Итого по группе |
3 |
- |
- |
- |
- |
759 600 |
Работники производства | ||||||
Зав производством |
1 |
12 000 |
15 |
12 |
15 456 |
185 472 |
Повар |
2 |
10 000 |
15 |
12 |
12 880 |
309 120 |
Повар |
2 |
10 000 |
15 |
12 |
12 880 |
309 120 |
Повар |
2 |
10 000 |
15 |
12 |
12 880 |
309 120 |
Повар |
6 |
10 000 |
15 |
12 |
12 880 |
309 120 |
Мойщица |
4 |
6 000 |
15 |
12 |
7 728 |
370 944 |
Итого по группе |
17 |
- |
- |
- |
- |
1 792 896 |
Работники зала | ||||||
Официант |
6 |
6 000 |
15 |
12 |
7 728 |
556 416 |
Бармен |
2 |
6 500 |
15 |
12 |
8 372 |
200 928 |
Метрдотель |
2 |
7 000 |
15 |
12 |
9 016 |
216 384 |
Итого по группе |
10 |
- |
- |
- |
- |
973 728 |
Работники прочей группы | ||||||
Уборщица |
3 |
6 000 |
15 |
12 |
7 728 |
278 208 |
Гардеробщик |
1 |
6 000 |
15 |
- |
6 900 |
82 800 |
Дворник |
1 |
6 000 |
15 |
12 |
7 728 |
92 736 |
Охранник |
2 |
6 000 |
15 |
- |
6 900 |
165 600 |
Итого по группе |
7 |
- |
- |
- |
- |
619 344 |
Всего по предприятию |
37 |
- |
- |
- |
- |
4 145 568 |
Проведенные
расчеты показали, что число работников
предприятия составляет 37 человека, из
них численность административно-
Статья 3. Отчисления на социальные нужды
Ставка обязательного социального страхования (ОСС) составляет 26 % от фонда оплаты труда и определяется по формуле 5.7.
ОСС = ФОТрод · 0,26. |
(5.7) |
ОСС = 4 145 568· 0,26 = 1 077 848 руб.
Статья 4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений оборудования и инвентаря
Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.
4.1 Расходы на отопление
Количество пара на отопление рассчитывается по следующей формуле
Q = a · V · q · (tвн – tнар) · T · 10–6, |
(5.8) |
где а – поправочный коэффициент, зависящий от средней температуры наружного воздуха (а = 1,45);
V – объем здания, м3;
q
– удельная тепловая
tвн – температура в здании в период отопления, °С;
tнар – температура наружного воздуха в период отопления, °С;
Т – продолжительность отопительного периода, ч.
Q = 1,45 · 3000 · 0,575 · (18 – (– 12)) · 4320 · 10–6 = 324,162 Гкал.
Стоимость тепловой энергии рассчитывается по формуле
Степл. = Q · Tтариф. |
(5.9) |
Степл. = 324,162 · 1031,84 = 305 036 руб.
4.2 Расходы на освещение
Стоимость электроэнергии на освещение определяется, исходя из годового расхода электроэнергии и тарифа за 1 кВт электроэнергии. Расчеты выполнены в таблице 17.
Таблица 17 – Расчет годового расхода электроэнергии на освещение
Виды помещений |
Площадь м2 |
Удельная Вт/м2 |
Установочная кВт/ч |
Число часов сутки |
Кол-во дней |
Годовой |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Внутреннее освещение | ||||||
Торговый зал |
105 |
28,4 |
2,982 |
13 |
365 |
14149,59 |
Производственные помещения |
100 |
28,4 |
2,84 |
13 |
365 |
13475,8 |
Складские помещения |
15 |
28,4 |
0,426 |
3 |
365 |
466,47 |
Административно-бытовые помещения |
35 |
28,4 |
0,994 |
10 |
365 |
3628,1 |
Прочие технические помещения |
45 |
28,4 |
1,278 |
8 |
365 |
3731,76 |
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
35451,72 |
Наружное освещение |
- |
- |
0,02 |
10 |
365 |
73 |
Реклама |
- |
- |
3 |
5 |
365 |
5475 |
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
5548 |
Всего |
- |
- |
- |
- |
- |
40999,72 |
Сумма затрат на освещение составляет
2,086· 40999,72 = 80 769 руб.
4.3 Расходы на водоснабжение
Сумма расходов на водоснабжение складывается из:
- стоимости поступления воды;
- стоимости канализации;
- стоимости подогрева воды.
Стоимость поступления и воды и канализации определяется исходя из годового расхода воды и тарифов на 1 м3 воды. Расчеты сводятся в таблицу 18.
Таблица 18 – Расчет стоимости водоснабжения
Виды расхода воды |
Нормы потребления воды, л |
Расход воды в сутки, м3 |
Расход воды в год, м3 |
Тариф за 1 м3 воды, руб. |
Стоимость, тыс. руб. |
На приготовление 1184 блюд |
12 |
14,208 |
4660,224 |
13,67 |
59 790,7 |
На мытье рук, прием душа и др. (штат рабочих 37 чел.) |
65 |
2,41 |
788,84 |
13,67 |
10 120,8 |
На мытье полов |
1,25 |
0,375 |
136,875 |
13,67 |
1 756 |
Итого |
- |
16,9 |
5585,94 |
- |
71 667,50 |
Расходы на канализацию:
5585,94·10,07= 56 250,4 руб.
40 % общего расхода воды поступает в предприятие в подогретом виде.
Стоимость горячего водоснабжения определяется из количества гигакалорий, затраченных на подогрев воды, и стоимости 1 гигакалории.
Расчет расходов осуществляется по формуле
R = Q · C · (tmax – tmin) · T, |
(5.10) |
где R – расходы на горячее водоснабжение, тыс.руб.;
Q – годовой расход горячей воды, м3;
tmax =65° C;
tmin = 5° С;
С – удельная теплопроводность 1м3 воды ( 10-3 );
Т– стоимость 1 гигакалории.
R = 5585,94· 10-3 · (65 – 5) · 1031,84 = 315 382,2 руб.
Информация о работе Бизнес- план кафе-кондитерской на 75 мест