Методика бухгалтерского учета выпуска готовой продукции в ООО «Подвал»

План-меню, также  как и оформленное на его основании  требование, составляются в одном  экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной из калькуляции, указывается также масса в готовом виде. В приложении Е прилагается план меню.

Заведующий  производством при составлении  плана-меню отражает в нем:

- наименования  блюд. Здесь приводится краткая  характеристика блюда: указываются  основные ингредиенты, которые  будут использованы для приготовления  блюда;

- номера блюд по сборнику рецепту, технологической карте или стандарту предприятия (СТП). Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания следует понимать технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания (п. 3.16 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»).

Применять другие сборники рецептур блюд, а также  многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе, при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них. Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (п. 3.19 ГОСТа Р 50763-2007);

- количество  блюд, намечаемых к выпуску на  следующий день.

Аналитический учет в ООО «Подвал» - это натуральный учет готовой продукции на складе и стоимостный учет готовой продукции в бухгалтерии. Он ведется по наименованиям, сортам, типам, размерам и местам хранения продукции. Цель такого учета - получение полной и достоверной информации о наличии, поступлении и расходе продукции, а также обеспечение контроля за ее сохранностью со стороны материально ответственных лиц.

Выпуск готовой  продукции из производства и поступление  ее на склад готовой продукции  учитываются следующими первичными учетными документами, не являющимися  типовыми:

- приемо-сдаточными  накладными;

- спецификациями;

- приемными  актами;

- ведомостями  сдачи готовой продукции из  производства на склад;

- планами-картами  сдачи готовой продукции и  др.

3.2 Синтетический учет выпуска готовой продукции и ее реализации

Имидж кафе в глазах клиентов основывается на полноте ассортимента, когда клиент в любое время может найти в данной фирме все, что ему необходимо, услугу высокого качества и по доступной цене. Для формирования данного имиджа необходимо поддерживать строгий контроль над качеством предоставляемых пищевых товаров, развивать ассортимент блюд, имеющихся в наличии и совершенствовать систему обслуживания клиента.

Наряду с изготовлением  и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного  питания продают покупателям продукты питания без технологической (холодной и горячей) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

Издержки обращения  и производства (без стоимости  сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются  на счете 44 «Расходы на продажу».

Стоимость сырьевого  набора блюд в ООО «Подвал», являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство».

Такое четкое разграничение  двух важнейших элементов продажной  цены продукции общественного питания  позволяет организовать систематический  контроль как за соблюдением сметы  издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц.

По дебету счета 20 «Основное  производство» отражается стоимость  поступившего на кухню сырья (продовольственные  товары и полуфабрикаты), а по кредиту - главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции.

Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой  продукции, остатка необработанного  сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции  наступает стадия реализации, которая  представляет собой завершающий  цикл процесса кругооборота хозяйственных  средств предприятий общественного  питания.

Изготовив продукцию, организация общественного питания приступает к следующему процессу, процессу ее реализации. Товарооборот в общественном питании состоит фактически из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая – объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции  осуществляется конечному потребителю, и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров  в организации общественного  питания представляет собой розничный товарооборот.

При признании в бухгалтерском  учете сумм выручки от продажи  товаров, продукции, выполнения работ, оказания услуг производится следующая  запись:

Д-т сч. 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками»

К-т сч. 90 «Продажи», субсчет 1 «Выручка».

Одновременно списывается фактическая себестоимость проданных продукции, работ, услуг и коммерческие расходы:

Д-т сч. 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж»

К-т сч. 41 «Товары», 44 «Расходы на продажу», 20 «Основное производство» и др.

Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счета 41 «Товары». Расходы, учтенные на счете 44 «Расходы на продажу», приходящиеся на проданные товары, также относятся в дебет счета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж». Если организация является плательщиком налога на добавленную стоимость, производится начисление данного налога. Сумма начисленного НДС также относится на дебет 90 «Продажи» субсчет «НДС» в корреспонденции со счетом 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС».

Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового и кредитового  оборота по счету 90 «Продажи» определяется финансовый результат. Этот финансовый результат списывается на счет 99 «Прибыли и убытки».

Рассмотрим  отражение в учете выпуска продукции в ООО «Подвал».

Таблица 2

Бухгалтерские записи по выпуску и реализации готовой  продукции на счетах бухгалтерского учета в ООО «Подвал»

Корреспонденция счетов		Содержание операции
Дебет	Кредит
90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж»	20 «Основное производство»	Списание сырья, израсходованного для изготовления продукции
90 «Продажи» субсчет «Себестоимость  продаж»	41.2 «Товары в розничной торговле»	Реализованные продукты и товары в  буфете списываются с учета на реализацию
50 «Касса»	90 «Продажи» субсчет «Выручка»	Поступление выручки в кассу  отражается в обычном порядке
90 «Продажи» Субсчет «НДС»	68 «Расчеты по налогам и сборам»  субсчет «НДС»	Начисление налога на добавленную  стоимость
90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж»	44 «Расходы на продажу»	Списание расходов
90 «Продажи» субсчет «Прибыль/убыток  от продаж»	99 «Прибыли и убытки»	Отражение финансового результата

 

Таким образом, среди  многообразия хозяйственных операций учет готовой продукции является наиболее трудоемким. Одна из основных задач бухгалтерского учета готовой продукции состоит в правильной организации учета, позволяющей своевременно получать информацию о ходе поступления товаров, о выполнении договорных обязательств поставщиками и получателями продукции, о состоянии товарных запасов, о ходе отгрузки ценностей и контролем за их сохранностью.

Для синтетического учета  выручки от продажи продукции, ее себестоимости, полученных от покупателей  налогов и выявления финансовых результатов по основной деятельности ООО «Подвал» используется синтетический счет 90 «Продажи». К счету 90 «Продажи» открываются субсчета 90-1 «Выручка», 90-2 «Себестоимость продаж», 90-3 «Налог на добавленную стоимость», 90-9 «Прибыль/убыток от продаж»; сведения по каждому субсчету отражаются за каждый отчетный период в накопительном порядке, и, следовательно, в течение года они не закрываются.

Учет операций по субсчетам  счета 90 «Продажи» ведется в ведомости  учета по субсчетам счета 90 «Продажи».

Таким образом, в системе  организации бухгалтерского учета в ООО «Подвал» особое место занимает учет готовой продукции, ее отгрузки и реализации, в задачи которого входят:

• постоянный контроль за выпуском готовой продукции (работ, услуг) по объему, ассортименту и качеству;
• полный и достоверный учет готовой продукции на складе, систематический контроль за ее сохранностью и состоянием запасов;
• своевременный и правильный учет отгруженной и реализованной продукции (работ, услуг), четкая организация расчетов с покупателями;
• контроль за выполнением плана по отгрузке и реализации продукции, произведенных работ и оказанных услуг в соответствии с заключенными договорами;
• учет и контроль соблюдения сметы коммерческих и других расходов, связанных с отгрузкой и реализацией продукции (работ, услуг);
• своевременное и достоверное определение результатов от реализации продукции (работ, услуг) и их учет.

3.3 Совершенствование бухгалтерского учета готовой продукции и ее реализации

Бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция  – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита .

Расчет нормативной  себестоимости продукции общественного  питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная  себестоимость включает стоимость  сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью  при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих  сборниках. В этом случае предприятия  вправе самостоятельно разрабатывать  рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании  себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета  себестоимости блюд, в которые  включаются в качестве компонента овощи. Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции  и их выполнению. С этой целью  на предприятиях общественного питания  разрабатываются, соответствующим  образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда ; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.