Съедобные орехи: Миндаль, Грецкий орех, фисташки, кешью, фундук

 

Фундук

 
 
Фундук - единственный орех среди орехов, король всех ореховых суеверий. Именно им защищались от молнии, сглаза, нечистой силы, мышей и змей. А собирать начали еще в неолите: археологи часто находят при раскопках его окаменевшие скорлупки. Родина фундука - Малая Азия и Кавказ, отсюда он распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII-XVIII веках был завезен в Америку. Как и грецкий орех, фундук имеет репутацию «умного»,  то  есть улучшает работу головного мозга. Но главное достоинство лесного ореха — неповторимое  сочетание  белка  и  витамина Е, что благотворно действует на все мышечные ткани.  
Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят в сухом помещении при температуре 3-10 С в течение года, а в холодильнике при 0 гр С в течение четырех лет. Ядро ореха содержит 7,2% жиров, 20% белка, 8% углеводов, 2-3% минеральных солей и некоторые витамины. 
Фундук по количеству белков не уступает мясу. Регулярное употребление фундука в сочетании с мёдом и курагой - это лучшая профилактика сердечнососудистых заболеваний, кроме того в состав растительных масел, содержащихся в фундуке, входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, что в конечном итоге замедляет процесс старения организма.

 

 

Фисташки

 

Фисташка, возможно, сначала была культивирована в Центральной Азии. Она достигла Средиземноморского мира из центрального Ирана, где фисташки были давно важной культурой. Позднее фисташка была культивирована в Калифорнии (первый коммерческий урожай в 1976) и Австралии. Само слово "фисташка" - возможно, заимствовано из персидского языка (по-английски Pistachio), и может быть сходным на современном персидском со словом Pesteh. Ядра едят свежими, или зажаренными и солеными, и также используют в мороженом, конфетах и сладостях, очень полезно фисташковое масло. 
Оболочка фисташки бежевого цвета, но иногда бывает покрашена красным в коммерческих фисташках. Первоначально красная краска была приложена импортерами, чтобы прятать пятна на оболочках, появляющихся, когда фисташки собираются вручную. Тем не менее, большинство фисташек теперь собираются машиной, и оболочки остаются незапятнанными, делая покраску необязательной (за исключением тех случаев, когда некоторые потребители привыкли и ждут красные фисташки). Жареные фисташки    становятся естественно красными, если они промаринованы перед            жаркой в соленом лимонном маринаде. Деревья фисташки, выращенные в садах, должны достичь возраста 7-10 лет, чтобы начать ощутимо плодоносить. Максимальное производство орехов достигается приблизительно к 20 годам возраста дерева. Одно мужское дерево производит достаточно пыльцы для 8-12 ореховых самок.

 

Грецкий орех

 

Грецкий орех - это дерево высотой до 25-35 мм толщиной до 2 м  с темно-серой   растрескивающейся  корой. Крона  высоко поднятая, шатраобразная, ветви толстые.  Листья крупные,  непарноперистые  с 5-9   цельнокроеными или слабозубчатыми  листочками,   на   верхушке   тупыми   или   заостренными.   Тычиночные    цветки    в    многоцветных    толстых    сережках,  пестичные - по 2-4, реже 10, на верхушках побегов.  
Плод - костянка в зеленой оболочке, которая после опадения буреет, и съедобная косточка, в обиходе называемая орехом. Цветет грецкий орех до распускания листьев, в апреле-мае. Плоды созревают в августе-сентябре.  
Родина грецкого ореха не Греция, как считают многие, а Средняя и Малая Азия. Грецкий орех разводится на юге европейской части страны, в Средней Азии, Казахстане, на Кавказе. Растет по ущельям и речным долинам, в смешанных широколиственных лесах, поднимается в горы на высоту до 1500 -1800 м. над уровнем моря. Обычно это единичные деревья или небольшие группы, реже - рощи. С одного дикорастущего дерева собирают до 300 кг орехов, а с 1 га - до 1000 кг. В культуре с одного дерева можно получить в урожайные годы 1000-1600 кг, а с 1 га до 3 т, иногда до 10-15 т.  
В ядре орехов до 80 % жирного масла, содержащего линоленовую. линолевую. олеиновую. пальмитиновую, стеариновую. лауриновую. миристиновую, арахиновую кислоты, около 20 % белков, витамины С, В1, В2, РР, каротин, 3-4 % дубильных веществ, хиноны, минеральные вещества. 
 
Целебные свойства грецкого ореха были известны еще в древности. Препараты из листьев и околоплодника обладают фитонцидными. протистоцидными и бактерицидными свойствами. Зрелые плоды используются в лечебном питании при заболеваниях печени и желудка, при гипер - и гипоацидных гастритах. Ядра плодов грецкого ореха вкусны и питательны. Так, 100 г ядер содержат 850 ккал. Это ценный высокопитательный пищевой продукт, который используется в кулинарии и кондитерском производстве.

 

Российский  рынок орехов.

 

Сравнительно недавно советские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орех, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально изменилась. В продаже появились малоизвестные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Весь эти сорта орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России, а активно импортируются,рынок часто отражает изменения на мировом рынке орехов, а объемы импорта этой продукции сегодня стремятся к докризисным показателям.

Превалирующая доля продукции  завозится из стран дальнего зарубежья, доля импорта из стран СНГ составляет в среднем в 1997-2000 гг. 12,5%, но в 1999, 2000 годах, видимо за счет более низких цен на продукцию и транспортные расходы, доля плодов и орехов, завозимых из ближнего зарубежья, возросла до 15%.

По объему и структуре  экспорта продукции этой же продуктовой группы ситуация обратная – с небольшим отрывом преобладает доля поставок в страны СНГ.

На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг.

Качество импортируемых  орехов различно, и на разную продукцию  находится свой покупатель. У производителей кондитерских, шоколадных, хлебобулочных изделий и мороженого требования к качеству невелики, ведь чаще они покупают орехи на размол. Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.

По оценкам экспертов, ореховый рынок России оценивается в 40-60$ млн., а за год увеличивается еще на 10%. Спрос испытывает сильную зависимость от уровня жизни населения, так как орехи являются составляющими компонентами пищевых продуктов, не являющихся товарами первой необходимости. Да и пакетик готовых орешков - скорее импульсный или дополняющий (к пиву) товар, спрос на который зависит от уровня жизни покупателя. На спрос также оказывают сильное влияние культурные факторы, определяющие привычки потребителей, культуру потребления пищи и напитков.

Наиболее популярными  орехами у российских потребителей являются грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.

Клиентов ореховая продукция  находит и на промышленном, и на потребительском рынке. На промышленном – это кондитерские фабрики, булочные, производители мороженого, молочных продуктов. Промышленная упаковка – мешки по 50 кг.

Для каждой ассортиментной позиции на потребительском рынке существует свой целевой сегмент покупателей. Вслед за ростом популярности пива вырос спрос на соленый арахис и фисташки. Но чаще всего целевыми потребителями орехов являются дети и женщины. Именно на этот сегмент ориентированы такие продукты, как арахис в йогурте, арахис сладкий, в сахарной глазури, кокосовом соке, тесте, фундук в шоколаде, йогурте и прочие. Потребительская упаковка – пластиковые лоточки 100-200 гр., пакетики 30-50 гр. На рынке насчитывается около 50 марок орешков, среди них: Amro, Pino, Emarko, Salut, U2, Lagris, Planters, Tan-Tan, Балтика, Красный бык, Белый медведь, Пират, Бочкарев, Афанасий, Что надо!, Пиранья, Финнат, Клоун, Жико.

В 2001 году предпочтения в  орешках сместились с демократичного арахиса в сторону благородных фисташек и миндаля:

Эксперты прогнозируют ореховому сегменту снеков дальнейший рост и развитие, так как он еще  не полностью насыщен. Потребители  не всегда владеют достаточной информацией  о продукции, продавцы розничных  точек указывают, что покупатели часто путают названия орехов. С ростом благосостояния населения будет расти спрос и на традиционные, и на более дорогие сорта орехов. С ростом рынка прогнозируется увеличение числа марок и марочной конкуренции, а следовательно, возрастет сила торга покупателя, потребительские требования к качеству орехов, упаковки, информации, дистрибьюции, коммуникации и цене на готовый продукт.

Характеристики  товара в соответствии с ГОСТом.

 

Фундук

Орехи фундука в зависимости  от качества делят на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Орехи целые, нормально  развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Допускаются орехи разных помологических сортов, сходных по форме, размеру и цвету скорлупы, для промышленной переработки – орехи не однородные по форме, размеру и цвету скорлупы.

Содержание токсичных  элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в орехах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрав СССР.

 

Миндаль

В зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы миндальные орехи подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твердоскорлупые.

К высшему сорту относят орехи бумажноскорлупой, мягкоскорлупой и плотноскорлупой групп. К первому сорту – твердоскорлупые и орехи всех вышеперечисленных групп в случае несоответствия их по качеству высшему сорту.

Орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника (кожуры), окраска скорлупы равномерная от желто-серой до темно-коричневой. Ядро покрыто кожицей разных оттенков-от светло-коричневого до коричневого цвета. На изломе белое с кремовым оттенком.

 

Грецкие орехи.

Грецкие орехи по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй отвечающие нормам и характеристикам.

Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные от околоплодника. У высшего  и первого сорта, окраска скорлупы равномерная от светло-серого до светло-коричневого  цвета, а у второго сорта окраска скорлупы от светло-серого до темно-коричневого. Для второго сорта допускаются орехи с трудно раскалываемой скорлупой. Тогда как у высшего и первого сорта скорлупа тонкая и орех легко раскалывается.

 

 

 

Фисташки

Фисташковые орехи Pistachio nuts представляют собой продукт, получаемый из спелых семян плода Pistachio vera L., которые искусственно высушиваются в условиях, имитирующих сушку на открытом воздухе, и вскрываются естественным или механическим способом. Фисташковые орехи могут быть обжаренными, подсоленными и/или обработанными соком цитрусовых культур.

 

Кешью

В настоящем стандарте  применяют термин с соответствующим  определением: Ядра кешью – продукт, полученный в результате обжаривания, лущения и очистки от кожицы плодов орехоплодного дерева кешью.

Ядра кешью изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта согласно технологической инструкции с соблюдением правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

Ядра кешью должны быть сухими и иметь характерную  форму. Ядра могут быть обжаренными, либо пережаренными (подгоревшими) при применении более интенсивной тепловой обработки (перегрева), в результате чего они приобретают признаки карамелизации или подгорания, изменяют цвет но не утрачивают своей съедобности.

Ядра кешью могут  быть целыми, ломанными или дроблеными в виде кусочков различного размера и конфигурации.

Глава 3. Аналитическая  информация об объекте исследования с точки зрения международных  экономических отношений.

Основные мировые  страны-производители товара.

 

Миндаль

 

В средиземноморских странах миндаль занял немаловажную нишу в сельском хозяйстве и породил индустрию производства орехов в таких странах, как Марокко, Франция, Греция, Тунис, Турция, Италия, Португалия и Испания. Однако, поскольку там применялся традиционный метод возделывания, неспособный обеспечить достаточно высокие урожаи, миндальная индустрия во всех этих странах, за исключением Испании, не получила должного развития. Калифорнийские фермеры, перенесшие свои плантации с сухих склонов холмов в плодородные хорошо орошаемые равнины, совершили настоящую революцию в технологии культивации миндаля и добились очень высоких результатов.

В США все промышленные насаждения миндаля практически  сосредоточены в Калифорнии. Попытки  распространения миндаля в соседних штатах из-за климатических преград успеха не имели. В Калифорнии благодаря господствующим тихоокеанским ветрам и характеру расположения горных хребтов наиболее удобные территории для миндаля находятся сравнительно далеко от океанского побережья — внутри горных долин, тянущихся, как правило, с севера на юг. Наиболее интенсивное размещение насаждений миндаля связано с долинами рек Сакраменто и Сан-Хоакин. Здесь они не только располагаются по долинам, но и далеко расширяются в стороны на восток и запад. Этот регион отличается идеальным для выращивания миндаля климатом с жарким сухим летом и прохладной дождливой зимой.