Ассортимент и определение качества полукопченых колбас в колбасном цеху ИП Казанцева "Дымко"

Министерство сельского  хозяйства рф

 

Уральская государственная  академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных  товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

Допускается к защите

Зав. Кафедрой ТПТ и ВСЭ, профессор

…………………Лыкасова И.А.

«…….»……………………2013г.

 

 

Выпускная квалификационная работа

На тему:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель:

Студент группы 33-а                                                                              М.П. Руденко

 

 

 

Руководитель:

Ст. преподаватель                                                                               Р.Р. Гизатулина

 

 

 

 

Консультант:

Доцент, к. с.-х. н.                                                                                     И.В. Попова

 

 

 

 

 

 

Троицк 2013

 

Оглавление

Введение                                                                                                                               

1.   Обзор литературы                                                                                                              

1.1 Перспективные направления развития колбасного

производства

1.2 Общая характеристика колбасных изделий

1.3  Технологическая схема производства колбасных изделий.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий

1.5  Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие.

2.   Собственные исследования

2.1  Технологический процесс производства колбасных изделий в малом колбасном цехе «Дымко».

2.2 Результаты собственных исследований

2.2.1 Анализ ассортимента  продукции выпускаемой ИП Казанцева  «Дымко»

2.2.2 Органолептическая оценка качества  полукопченых колбас вырабатываемых ИП Казанцева «Дымко»

 

3. Организационно-экономический анализ деятельности ИП Казанцева            Т.В.

3.1  Общая характеристика  предприятия

3.2  Основные производственные ресурсы ИП Казанцева Т.В.

3.3 Экономическая эффективность производства и реализации продукции

3.4  Маркетинговые исследования  продукции

Заключение

Выводы и рекомендации по результатам работы

Список использованной литературы

 

ВВЕДЕНИЕ

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения  этой проблемы является использование  при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых  рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас.

Задачи:

1. Изучить литературные  источники;

2. На практике оценить  качество полукопченых колбас;

3. Исследовать рынок полукопченых колбас.

 

 

 

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1   Перспективные направления развития колбасного

производства

В настоящее время наблюдается  определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1.  использование новых видов сырья и пищевых добавок;

2.  расширение ассортимента продукции;

3.  освоение нового оборудования и технологий [26].

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма (Салаватулина Р.М., 29,30; Иваницкий С.Б. и соавт., 12; Модич П., 21).

Кроме добавок-заменителей животного  белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. По данным А.Н. Богатырева, О.В. Большакова и др.[6], использование биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное направление - создание и использование для  производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. По данным Костенко Ю.Г. и др. [16], для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения (Андреенков В.А. и соавт., [3]).

Другим направлением продления  сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию (Переплетчиков И.Д., 22; Лисицин А.Б. и соавт., 17; Евграфов О.В., 11).

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для  детского питания, рецептуры которых  должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас (Устинова А.В. и соавт., 35. 37).

Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции (26).

 

1.2   Общая характеристика колбасных изделий

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Начало производства колбасных  изделий можно отнести к средним  векам, когда их начали изготовлять  в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия  стали одним из основных видов  мясопродуктов, вырабатываемых в Казахстане и к 1990 году, их производство составило 3,4 млн.тонн. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий в  Казахстане сократился на 17%. По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации мяса в чистом виде. Будет увеличиваться выпуск полуфабрикатов: сосисок, колбас для диетического и детского питания, колбас длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением производства вареных колбас (Рогов И.А. и соавт., 27).

Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При  производстве колбас из мяса удаляются  несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Классификация и ассортимент  колбасных изделий. По данным И.А. Рогова и соавт, (27), в настоящее время в Казахстане вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

- По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

- По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

- По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

- По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

- По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных  оболочках и без оболочки;

- По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

- По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта  являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;

1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;

2 сорта: – чайная, закусочная, молодежная;

3 сорта  –  субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

        1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные,

любительские, особые;

        2. Сосиск 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

 

 

Кровяные колбасы выпускают  по сортам:

1.     высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

2.     1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;

3.     2 сорта –копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1.     высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская,таллиннская,         

охотничьи колбаски, украинская жареная;  

2.   1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;  

3.   2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;  

3.   3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,