Ассортимент и определение качества полукопченых колбас в колбасном цеху ИП Казанцева "Дымко"

Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины - варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

На четвертом месте находятся  варено-копченые колбасы - всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции. (рисунок 1.)

Рисунок 1- ассортимент вырабатываемый малым колбасным цехом «Дымко»

Колбасный цех «Дымко» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их производства.

Разнообразие ассортимента вырабатываемого  в колбасном цехе «Дымко» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими спо-собностями.

Увеличение объемов производства продукции предприятия произошло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых колбас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наи-большим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых , варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незначительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высокой стоимостью.

Ассортиментная политика предприятия  направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродуктов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит колбасному цеху наибольшую прибыль.

 

2.2.2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас вырабатываемых ИП Казанцева «Дымко»

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводилась по:

-ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.

-ТУ 9213-046-52924334

Данные приведены в таблице  4

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 Органолептические исследования

Наименовае показателя	Одесская		Краковская		Казачья
	По  ГОСТ	Фактическая	По  ГОСТ	Фактическая	По  ТУ	Фактическая
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Батоны  с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны  с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны  с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны  с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны  с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны  с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая	Упругая	Плотная	Плотная	Упругая	Упругая
Цвет  и вид на разрезе	От  розового до темно-красного. Кусочки шпика от  4 до 6мм	красно  цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	От  розового до темно-красного. Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм	Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	От  розового до темно красного. Кусочки шпика от 2 до 6мм	темно-красный, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм
1	2	3	4	5	6	7
Запах и вкус	Свойственные  данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные  данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные  данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Открученыее батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине	Батон в виде кольца с внутренним диаметром до 10 см: диаметр батона 35 мм	Батоны  в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см, диаметр батона 40 мм	Батоны  в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см, диаметр батона 37 мм
Изображение батона

. 

 

 

 

Перед органолептическим исследованием  колбасные батоны освободил от шпагата, отрезал концы кишечной оболочки (пупки), разрезал вдоль по диаметру. С одной стороны батона снял оболочку. Определил вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращал внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливал легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определял сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.

Консистенцию определял легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивал со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы разрезал на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия

]

2.2.3 Оценка физико-химических  показателей полукопченых колбас

Для исследований отобранное количество колбасы пропустил через  мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.

Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]

1. Оборудование: сушильный  шкаф с терморегулятором; металлические  бюксы с крышками диаметром  25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.

Реактивы: безводный хлористый  кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.

2. Порядок проведения  анализа. Приготовление песка:  для опыта необходимо 36г чистого песка, поэтому во избежание нехватки берем 50г. Песок просеиваем через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем на 12 ч, затем снова промываем водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу (лакмус не меняет цвет), промываем дистиллированной водой, высушиваем, прокаливаем для удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим к опыту.

Перед преступлением к  исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два  опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.

Влажность высчитывают по формуле:

, где

 

X - процент влаги в колбасе;

m - вес бюксы с песком (г);

m1 - вес бюксы с навеской  до высушивания (г);

m2 - вес бюксы с навеской  после высушивания (г).

1 образец. Масса бюксы  22,03г, с песком 28,03г, с навеской  до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82.

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,03—29,82/28,03)•100=40,33

 

Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после  высушивания 30,49.

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,74—30,49/28,67)•100=40,72

 

Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.

Данные подставляем в  формулу: 

(32,37—21,17/29,37)•100=38,13

 

Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после  высушивания 20,46г.

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,58—20,46/28,58)•100=38,91

 

3 образец. Масса бюксы  22,03г, с песком 28,03г, с навеской  до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,72г.

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,03-20,72/28,03)•100=36,78

 

Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после  высушивания 21,17г.

Данные подставляем в  формулу:

 

(32,01—21,25/29,01)•100=37,09 

Диаграмма 1. Сравнение полученных результатов

 

Опыт №2 Определение содержания поваренной соли

1. Оборудование: химические  стаканы емкостью 300мл, водяная баня  с t 300; весы аналитические; стеклянная  палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.

Реактивы: дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с  точностью до 0.001 г, помещаем в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляем 100 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана нагреваем на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтываем в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. Даем отстояться 5 минут, берем 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливаем 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруем 0.05 н. раствором азотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляем по формуле:

 

, % где

 

0.0029 – количество хлористого  натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3

а – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл

в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

с – навеска продукта, г.

 

Диаграмма 2. Сравнение полученных результатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Организационно-экономический  анализ деятельности ИП Казанцева                 Т.В.

3.1  Общая характеристика предприятия

Индивидуальный предприниматель  Казанцева Т.В. как торгово-производственное предприятие зарегистрировано 17.06.2007 г. Юридический адрес предприятия: Челябинская область, г. Троицк, район Дизельного завода. Предприятие работает под торговой маркой «Дымко».

Предпринимательская  деятельность  -  по  гражданскому  законодательству  Российской Федерации, самостоятельная,  осуществляемая  на  свой  риск  деятельность,  направленная  на  систематическое  получение  прибыли  от  пользования  имуществом,  продажи  товаров,  выполнения  работ  или  оказания  услуг  лицами,  зарегистрированными  в  этом  качестве  в  установленном  законом  порядке  (ст.  2  ГК  РФ).

Индивидуальный предприниматель  – физическое лицо, зарегистрированное в установленном порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

 Статья 23 Гражданского кодекса  РФ «Предпринимательская деятельность гражданина» гласит:

а) Граждане вправе заниматься предпринимательской  деятельностью без образования  юридического лица с момента государственной  регистрации в качестве индивидуального предпринимателя.

б)  Глава хозяйства (предприятия), осуществляющего деятельность без  образования юридического лица, признаётся предпринимателем с момента государственной  регистрации хозяйства (предприятия).

в) Гражданин, осуществляющий предпринимательскую деятельность без образования юридического лица с нарушением п.1 настоящей статьи, не вправе ссылаться в отношение заключенных им при этом сделок на то, что он не является предпринимателем. Суд может применить к таким сделкам правила настоящего кодекса об обязательствах, связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (О. С. Виханский [5]).

Занятие предпринимательской  деятельностью – право каждого  гражданина Российской Федерации, гарантированное нашим законодательством.

Под субъектами малого предпринимательства понимаются также физические лица, занимающиеся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица.

Предпринимательская  деятельность – это, прежде всего, интеллектуальная деятельность энергичного и инициативного человека, который, владея какими-либо материальными ценностями, использует их для организации бизнеса. Извлекая пользу для самого себя, предприниматель действует на благо общества.

Предпринимательство называется производственным, если сам  предприниматель непосредственным образом, используя в качестве факторов орудия и предметы труда, производит продукцию, товары, услуги, работы, информацию, духовные ценности для последующей реализации (продажи) потребителям, покупателям, торговым организациям.

Малое предприятие  осуществляет свою деятельность во всех сферах и отраслях народного хозяйства, выполняя один или несколько видов деятельности. Однако следует иметь в виду, что отдельные виды деятельности разрешаются исключительно государственным предприятиям, а производство ряда товаров может быть осуществленном только на основании специального разрешения (лицензии). Малое предприятие обладает самостоятельностью в осуществлении своей хозяйственной деятельности, в распоряжении выпускаемой продукцией, прибылью, оставшейся после уплаты налогов и других обязательных платежей, если иное не предусмотрено его уставом.

Гражданин предприниматель  отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом. Исключение составляет лишь имущество, на которое в соответствии с законом не может быть обращено взыскание. Перечень такого имущества установлен в ГК РФ.

 

Положение о порядке  государственной регистрации субъектов  предпринимательской деятельности утверждено Указом Президента РФ от 8 июля 1994 г. (Собрание законодательства РФ. 1994, N 11, ст.1194). Для регистрации гражданин-предприниматель должен подать заявление, составленное по установленной форме, и документ об оплате регистрационного сбора.

Органам государственной  регистрации запрещено, требовать  предоставления каких-либо иных документов. Личная явка для регистрации необязательна, документы могут быть высланы и по почте. Регистрационные органы обязаны произвести регистрацию в день поступления документов либо в трехдневный срок с момента получения их по почте. В те же сроки должно быть выдано (выслано по почте) свидетельство о регистрации, которое является бессрочным.

Отдельными видами деятельности гражданин-предприниматель  вправе заниматься лишь на основании  лицензии - специального разрешения органов, уполномоченных на ведение лицензирования. Порядок ведения лицензионной деятельности утвержден постановлением Правительства РФ от 24 декабря 1994 г. (Собрание законодательства РФ. 1995, N 1, ст.69).

Индивидуальная  предпринимательская деятельность ведется гражданином от своего имени, т.е. предприниматель сам совершает сделки и другие юридически значимые действия, необходимые для осуществления этой деятельности, и на свой риск.