Ассортимент и определение качества полукопченых колбас в колбасном цеху ИП Казанцева "Дымко"

Маркировка тары содержит следующие обозначения: наименование изделия, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, наименование предприятия и его адрес (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).   

 Условия транспортирования,  хранения и реализации колбасных изделий. С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

 

Таблица 2 - Сроки хранения и реализации колбасных изделий

в розничной торговой сети

Виды изделий	Сроки хранения и реализации при 80С и относительной влажности 75%, часов, не более
Зельцы, колбасы ливерные 3-го сорта и кровяные, студни		12
Паштеты		24
Колбасы фаршированные, вареные 1 и 2-го сортов, сосиски, сардельки, зельц высшего и 1-го сортов	48
Вареные колбасы высшего  сорта, мясные хлебы	72
Варено-копченые колбасы	15 (при 120С)
Полукопченые колбасы	10 (при 120С)
Сырокопченые колбасы	4 мес (при 120С)

Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес. (Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Сроки хранения и реализации колбасных  изделий в розничной торговой сети представлены в таблице 2.

 

1.4  Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

Запах и вкус колбасных изделий  должен соответствовать данному  виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

Доброкачественные колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Не допускаются для реализации колбасы:

4.  имеющие загрязнения на оболочке;

5.  с лопнувшими или поломанными батонами;

6.  с рыхлым фаршем;

7.  с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;

8.  с наличием серых пятен и крупных пустот;

9.  с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала.

Массовая доля поваренной соли в  колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%.

Максимальное содержание остаточного  нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.

Массовая доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%.

В колбасах не допускается присутствие  бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19).

 

1.5  Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их

вызывающие

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в  процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся  кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша (Писменcкая В.Н. и соавт., 23).

Основными дефектами, возникающими при  нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению   более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

 

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7)

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов (Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

 

2 Собственные исследования

2.1  Технологический процесс производства колбасных изделий в                     малом колбасном цехе «Дымко»!!!!!!!!!!!! 

Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:

- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

- мясо свиное жилованное первого или второго сорта   по ГОСТ 7724;

- шпик свиной боковой  по действующей нормативной документации;

- перец черный и белый  по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по гост 7977;

- чеснок сушеный по  действующей нормативной документации;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая  по ГОСТ 13830;

- натрий азотнокислый (нитрит  натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар песок по ГОСТ 21;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- чревы свиные по ГОСТ 16402;

- синюги говяжьи по гост13461;

- оболочку белковую колбасную  по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

Мясное сырье, принимаемое  на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.

Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С ..

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений

соединительной и жировой  тканей;

первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и 

жировой тканей не более 6 %;

второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

жировой тканей не более 20 %;

- первой категории –  от упитанных туш – жирную  говядину с

содержанием жировой и  соединительной тканей не более 35 % или жир

сырец (поверхностный или  межмышечный).

Свиное мясо жилуют на три сорта:

1 сорт свинина нежирная  с содержанием жировой и соединительной

тканей 30 – 50 %;

1 сорт свинина полужирная  с содержанием жировой и соединительной 

тканей 30 – 50 %;

3 сорт свинина жирная  с содержанием жировой и соединительной

тканей 50 – 85 %.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С

 

 

 

 

         Таблица 3 – Рецептуры исследованных колбасных изделий

Компоненты фарша
	Полукопченые колбасы
	Казачья		Одесская		Краков ская
	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.
1	2	3	4	5	6	7
Говядина жилованная в/с	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная 1с.	55	55	65	65	30	36
Говядина жилованная 2с.	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная односортная	-	-		-	-	-
Свинина жило-ванная полужирная	20	20	10	10	40	44
1	2	3	4	5	6	7
Грудинка свиная крошен кубиками	-	-	-	-	30	20
Шпик хребтовый кусочками	-	-	25	25	-	-
Шпик боковой кусочками	25	25	-	-	-	-
Молоко коровье сухое обезжиренное	-	-	-	-	-	-
Соль поварен-ная	3000	3000	3000	3000	2700	2700
Нитрит натрия	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок	100	100	115	110	135	110
Перец черный молотый	100	100	75	70	90	100
Перец душистый молотый	-	-	60	50	75	-
1	2	3	4	5	6	7
Орех мускатный молотый	-	-	-	-	-	-
Кориандр молотый	25	25	-	-		50
Чеснок свежий измельченный	40	40	250	200	150	-
Чеснок сушеный измельченный	-	-	-	50	-	50

 

При сравнении фактических  рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов.

Закладка несоленого сырья  при составлении фарша полукопченых колбас Казачьей и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на   100кг сырья).

Закладка посолочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.

При составлении фарша  вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке посолочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в  таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Казачьей, Одесской и Краковской соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.   

 

 

 

2.2 Результаты собственных исследований 

         2.2.1 Анализ ассортимента продукции выпускаемой ИП Казанцева «Дымко»

В 2012 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов:

Вареные колбасы: докторская в/с, московская вареная, столовая 1с., чайная, сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наимено-ваний.

Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований.

Варено-копченые колбасы: московская, сервелат городской всего 2 наименования.

Продукты из свинины, копчено-вареные: окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная - всего 14 наименований.

Всего в 2013 году в колбасном цехе «Дымко» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.