Ассортимент, качество и конкурентоспособность растительного масла в гастрономе "АЛМИ"

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………..……………2

1. Потребительские свойства, классификация, ассортимент

и  конкурентоспособность растительных масел…………………………….……4

1.1 Потребительские свойства  растительных масел и факторы

их определяющие………………………………………………………………...….4

1.2 Классификация и характеристика  видов растительных масел.

Производители, торговые марки, ассортимент……………………………...…….6

1.3 Классификация и характеристика  факторов, определяющих

конкурентоспособность  растительных масел……………………………………12

2. Анализ рынка, ассортимента, качества и конкурентоспособности

растительных масел………………………………………………………….……..15

2.1 Анализ рынка растительных  масел в РБ………………………………….…..15

2.2 Ассортиментная линейка   растительных масел, реализуемых в

гастрономе «АЛМИ»……………………………………………………….………17

2.3 Оценка качества растительных  масел………………………………….……..20

2.3.1 Объекты, методы исследования, отбор проб……………………….………20

2.3.2 Оценка качества растительных  масел органолептическим методом.…….23

2.3.3 Бальная оценка качества  растительных масел……………………………...25

2.4 Оценка конкурентоспособности  растительных масел……………………….27

Заключение…………………………………………………………………….……32

Список использованных источников……………………………………….…….34

Приложения……………………………………………………………….………..35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          ВВЕДЕНИЕ

 

В современных условиях производство обогащенных или функциональных продуктов питания является приоритетным направлением пищевой индустрии. Для поддержания работоспособности организма в современных  условиях очень важен уровень поступления в организм питательных веществ. В этом аспекте актуальной является проблема восполнения дефицита незаменимых нутриентов в рационах питания населения.

В Японии и Китае в приготовлении пищи издревле использовали пищевые ингредиенты, полученные из природного сырья. Европейцы позже пришли к пониманию важности использования в пищу продуктов с полезными для здоровья ингредиентами, но уже в 1999 г. в ЕС была образована Европейская  комиссия для действий в рамках науки о функциональной пище [

Динамика развития рынка функциональных продуктов обусловлена двумя взаимосвязанными факторами:

усилиями производителей, старающихся выпускать продукты, обладающие повышенной ценностью;

растущим спросом со стороны потребителей, которые благожелательно относятся к товарам, несущим пользу для здоровья.

На основании многолетних исследований влияния отдельных ингредиентов пищевых продуктов на жизненно важные функции организма, проводимые во многих странах, установлены группы веществ, повышающие ценность продуктов питания. На современном этапе развития рынка полезных ингредиентов эффективно используются 7 основных видов:

пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

витамины;

минеральные вещества;

полиненасыщенные жирные кислоты;

антиоксиданты;

олигосахариды (пребиотики – субстрат для полезных бактерий);

пробиотики (полезная микрофлора).

Многочисленными исследованиями доказано, что введение этих веществ в продукты питания в определенных количествах повышает их питательную и физиологическую ценности. Современный человек, следуя тенденции времени, становится более требователен к ассортименту продуктов питания. Высокоскоростной темп нашей жизни не всегда позволяет выделять много времени для приготовления разнообразной пищи, хотя интерес людей к новым блюдам, различным кухням и разнообразным направлениям в питании растет.

Большую ценность для организма представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в том числе и незаменимые  кислоты (линолевая и линоленовая), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Незаменимые жирные кислоты регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они – лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Основным источником ПНЖК являются растительные масла, которые также богаты фосфатидами (лецитином, который регулирует содержание холестерина в организме и способствует накоплению белков), стеринами (тормозят всасывание холестерина из кишечника), а также витаминами группы Е (токоферолами).

Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности ПНЖК перед содержащими их лекарственными препаратами заключается в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом, который не дает осложнений и побочных реакций в организме.

ПНЖК могут поступать в организм с рационом в разных количествах, но реализация их биологического действия возможна только при соблюдении конкретного соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот. В соответствии с рекомендациями Института питания соотношение ω-6:ω-3 в рационе здорового человека должно быть 10:1, а для лечебного питания – от 3:1 до 5:1.

Индивидуальные растительные масла не обеспечивают рекомендованное специалистами соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот. Известно, что основным растительным маслом в питании населения РБ является подсолнечное, которое содержит достаточное количество жирных кислот семейства ω-6 (олеиновую 19,4 % и линолевую 65,9 %) и очень мало кислот семейства ω-3, относящихся к незаменимым. Поэтому актуальное и перспективное направление в создании новых функциональных продуктов питания состоит в разработке новых купажей растительных масел, обладающих оптимизированным жирнокислотным составом.

Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла.

Многие масложировые предприятия страны представляют собой крупные индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный — экстракционный.

Одной из важнейших задач, стоящих перед промышленностью, является осуществление принципов комплексной переработки сырья. Это в свою очередь дает возможность уменьшить количество потерь ценных веществ и получать дополнительные товарные продукты (фосфатидный концентрат, пищевой белок и др.). Ведутся работы по разработке рецептур купажированных масел, обогащенных ликопином, обладающим выраженными антиоксидантными свойствами. Кроме того, для создания высококачественных диетических масел, обладающих способностью предупреждать на ранних стадиях ряд заболеваний, связанных со свободно-радикальным окислением, в первую очередь с нарушением липидного обмена, в настоящее время ведутся разработки рецептур растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е, D3. При этом будет учитываться естественное содержание в маслах витамина Е

Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.

Основными масличными культурами в Республике Беларусь являются рапс, подсолнечник, кунжут, лен и клещевина.

Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений. Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36—56%, в семенах сои —17 — 25, в семенах хлопчатника — 17 —26, в семенах арахиса — 41 — 56, в семенах горчицы — 32—42 %.

Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ — витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.

Таким образом, так как в условиях стабильного и устойчивого покупательского спроса на растительные масла, остро встает проблема формирования их ассортимента, изучения качества и оценки конкурентоспособности, то тема данной курсовой работы является актуальной.         

Целью работы явилось изучение ассортимента, качества и конкурентоспособности растительных масел, реализуемых в гастрономе «АЛМИ». В процессе постановки цели были определены следующие задачи исследования:

-  раскрыть потребительские свойства растительных масел и факторы их определяющие;

- провести классификацию и характеристику видов растительных масел;

охарактеризовать производителей, торговые марки, ассортимент;

- изучить классификацию  и характеристику факторов, определяющих  конкурентоспособность  растительных  масел;

-  анализировать рынок растительных масел в РБ;

- провести анализ ассортиментной  линейки  растительных масел, реализуемых в гастрономе «АЛМИ»;

- изучить объекты, методы  исследования, отбор проб;

-провести анализ оценки качества растительных масел органолептическим методом;

- путем бальной оценки  выявить качества растительных масел;

-  оценить конкурентоспособность растительных масел.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1 Потребительские свойства, классификация, ассортимент и  конкурентоспособность растительных масел

 

 

 1.1 Потребительские свойства растительных масел и факторы их определяющие

 

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Как правило, потребительские свойства являются сложными свойствами (удобство использования, надежность, безопасность товара), образованными совокупностью простых свойств. Потребительские свойства определяют потребительную стоимость товара (ценность, полезность для человека).

Товароведы выделяют следующие группы потребительских свойств товаров:

• Функциональные свойства
• Свойства надежности
• Эргономические свойства
• Эстетические  свойства
• Экологические свойства
• Свойства безопасности

Потребительские свойства растительных масел будем рассматривать по такому же порядку

Функциональные свойства растительных масел разнообразны. В первую очередь данные свойства определяются жирнокислотным составом.

Растительные масла бывают насыщенные и ненасыщенные. к известным насыщенным растительным маслам причисляют  так называемые «тропические» масла-пальмовое, кокосовое и масло какао.

Главным представителями насыщенных жирных кислот являются пальмитиновая, стеариновая и лауриновая кислоты.

Ненасыщенные жиры внутри своей группы делятся на полиненасыщенные и мононенасыщенные. главными представителями

Полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая(Омега-6) и альфа-линоленовая(Омега-3) кислоты. Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая(Омега-9)

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав: ненасыщенные -70%; насыщенные-30%.

 

 

 

 

        Таблица 1.- сравнение жирнокислотного состава растительных масел

 

Наименование масла	Жирнокислотный состав
	Насыщенные жирные кислоты	Мононенасыщенные жирные кислоты	Полиненасыщенны жирные кислоты
Подсолнечное масло	12,00%	16,00%	72,00%
Рапсовое масло	6,00%	59,00%	35,00%
Расторопши масло	13,00%	23,00%	64,00%
Оливковое масло	13,00%	77,00%	10,00%
Амаранта масло	23,00%	23,00%	54,00%
Арахисовое масло	18,00%	61,00%	21,00%
Кукурузное масло	13,00%	39,00%	48,00%
Кунжутное масло	14,00%	41,00%	45,00%
Льняное масло	10,00%	10,00%	80,00%