Ассортимент, качество и конкурентоспособность растительного масла в гастрономе "АЛМИ"

Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей обработки. Содержание масла в семенах — в пределах 17—27 %. В состав семян входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С30Н30О8 и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.

В зависимости от способов очистки хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.

В состав глицеридов хлопкового масла входит до 25 % высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (в том числе пальмитиновой до 22 %), поэтому оно уже при комнатных температурах начинает мутнеть в результате фракционного кристаллообразования твердых глицеридов и практически застывает при 0 °С. Это дает возможность разделять масло на фракции. Из застывшего хлопкового масла путем прессования отделяют жидкую фракцию, которая поступает в продажу под названием «салатное масло». Твердая фракция, обогащенная глицеридами пальмитиновой кислоты, обладающей хорошими пластическими свойствами, используется в промышленности, в том числе кондитерской, маргариновой, для обжарки чипсов и крекеров.

Для выработки хлопкового дезодорированного салатного масла применяется хлопковое рафинированное прессовое масло высшего или первого сорта. Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием при температуре 7,5—8 °С.

Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).

В зависимости от обработки соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.

Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его содержится 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. В связи с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной.

В зависимости от способа обработки выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий из твердой фракции масла.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента-мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового масла, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом прессования горчичное масло обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.

Горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на высший, первый и второй сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и первого сортов.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией кукурузных зародышей, содержащих до 50 % жира и отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и других производствах. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания выпускается пищевое кукурузное масло, подвергнутое полной рафинации, которое на сорта не делится. Кукурузное масло ценится повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Оливковое (прованское) масло извлекают методом холодного прессования из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 50 % жира. В его состав входит главным образом триолеин, в нем также присутствуют твердые глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный запах и приятный вкус, прозрачное без мути.

Кунжутное (сезамовое) масло выделяют из семян кунжута, масличность которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло, в котором кроме жира содержатся и другие составные части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом.

Пищевое кунжутное масло выпускается двух видов: нерафинированное первого и второго сортов и рафинированное. [15, с 282-283]

Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры — подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм. В копре содержится до 75 % масла. Характерной особенностью этого масла является повышенное содержание низкомолекулярных насыщенных жирных кислот (до 20 %), в том числе летучих. Поэтому кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкусовыми свойствами и при обычных условиях сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу. Пищевое кокосовое масло выпускается только рафинированное (в том числе дезодорированное).

Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло близко по свойствам к кокосовому и находит аналогичное с ним применение. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко расщепляется и приобретает резкий вкус.

Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов масличных пальм. Это масло содержит значительное количество (до 50 %) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Свежеприготовленное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться с достижением высокого кислотного числа.

Какао-масло получают из семян бобов какао. Это масло не поступает в розничную торговлю, а используется главным образом в производстве шоколада, так как обладает повышенной твердостью при сравнительно низкой температуре плавления (28—36 °С), что обусловлено смешанным типом триглицеридов.

В настоящее время в Республике Беларусь выпускается весьма широкий ассортимент растительных масел следующих производителей: ОАО «Витебский МЭЗ», ОАО «Рапс», УКПП «Завод по переработке масличных культур», СЗАО «ГродноБиопродукт», ООО «Агропродукт», КСУП «Припять»,

ОАО «Ганцевичский райагросервис», ОАО«КобринскийХимик»,ОАО«Пинский химкомбинат»,ОАО«Новоельнянскиймежрайагроснаб»,ОАО«Бобруйский завод растительных масел», «Гомельский жировой комбинат»,ЗАО "Брестоблрапс, ОАО«Минский маргариновый завод».

         Широкий ассортимент выпускаемый ОАО «Бобруйский завод растительных масел»  продукции позволяет каждому потребителю выбрать масло исходя из собственных вкусовых предпочтений и целебных свойств продукта. Осенью 2010 года завод представил рынку две новые торговые марки – «RAFINI» и «ОДЕРIXA».

        «RAFINI» объединяет в себе весь ассортимент растительных масел, прошедших процесс рафинации и дезодорации. Масла, объединенные этой торговой маркой, отличают прозрачность и отсутствие осадка. Отсюда и название «RAFINI» – от французского слова raffiner – очищать, улучшать. «RAFINI» – это подсолнечное, рапсовое масло, подсолнечное масло с ароматом укропа, чеснока, сливочного масла, а также купажированные – подсолнечно-рапсовое и подсолнечно-оливковое масла. Поскольку процесс рафинации избавляет масло от запаха и вкуса, оно является незаменимым и универсальным продуктом для жарки, тушения, выпечки, консервирования.

          Под торговой маркой «ОДЕРIXA» Бобруйский завод растительных масел выпускает нерафинированное натуральное растительное масло. Подсолнечное нерафинированное масло «ОДЕРIXA» сохраняет свой природный аромат и полезные свойства, превосходя по питательности и усвояемости другие растительные масла. Полезными свойствами обладает также горчичное масло «ОДЕРIXA». Нерафинированное масло применяется как в качестве заправок для салатов и холодных блюд, так и для приготовления каш, выпечки, соусов.(знак качества пром журнал)

         Широкий ассортимент выпускает «Гомельский жировой комбинат», под ТМ «Моя домашняя кухня», предоставляет такие виды масла как: Рапсовое масло "Домашнее" рафинированное, дезодорированное, вымороженное, Рапсово-подсолнечное масло "Домашнее" рафинированное, дезодорированное, вымороженное, Масло рапсовое Жар-Фритюр рафинированное дезодорированное вымороженное содержит комплексную пищевую добавку MFInat 0,25 ("MAXFRY Gmbh", Германия), разработанную специально с целью совершенствования процессов жарки и фритюра.

           Под ТМ "Полезное" предоставляет такие виды растительных масел как: масло растительное «Полезное» купаж рапс+кукуруза рафинированное, дезодорированное, вымороженное, масло растительное «Полезное» купаж рапс+олива рафинированное, дезодорированное, вымороженное, масло растительное «Полезное» рапсовое рафинированное, дезодорированное, вымороженное

         Под ТМ "Тодар" представляет  Оливковое масло ТМ "Тодар" первого холодного оджима.

         ОАО «Минский маргариновый завод» - крупнейшее предприятие масложировой отрасли республики с более чем полувековой историей и сложившимися традициями качества.

        С 2001 года вся продукция завода выпускается под торговой маркой «Золотая капля». 

       Завод производит и реализует следующие виды продукции растительных масел: масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, вымороженное "Люкс", масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, вымороженное "Золотая капля", масло подсолнечное нерафинированное "Золотая капля", масло рапсовое рафинированное, дезодорированное "Золотая капля", масло рапсово-подсолнечное рафинированное, дезодорированное "Золотая капля".

Таким образом, ассортимент растительных масел весьма широк и классифицируется на множество групп и подгрупп, в зависимости от вида исходного сырья, степени очистки, товарной градации и других признаков классификации и в Республике Беларусь представлен растительными маслами, производимыми отечественными предприятиями под различными торговыми марками.

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация  и характеристика факторов, определяющих конкурентоспособность  растительных масел.

 

В связи со становлением рыночных отношений в нашей стране, их дальнейшим развитием и совершенствованием, начинают формироваться свободные рынки продовольственных товаров, где управление потоками товаров осуществляются только за счет конкуренции.

Конкурентоспособность товара – это уровень его экономических показателей и потребительских свойств, позволяющий выдержать соперничество с другими аналогичными товарами на рынке.

Конкурентоспособность — свойство, обеспечивающее активный и долговременный спрос на всех стадиях жизненного цикла продукта. Конкурентоспособность закладывается предприятием-изготовителем и поддерживается дистрибьюторами на протяжении всего жизненного цикла.

Применительно к растительному маслу, на нулевой стадии жизненного цикла закладывается уровень потребительских свойств, рассчитывается себестоимость, прогнозируется цена с учетом требований рынка и закладываются основы конкурентоспособности. Первая стадия жизненного цикла включает начало производства растительного масла, его рекламно-информационное представление на рынке и поступление в продажу. На второй стадии идет достаточная реализация, а на третьей может быть спад продаж.

Критерий конкурентоспособности – это качественная и (или) количественная характеристика продукции, служащая основанием для оценки ее конкурентоспособности. По отношению к количеству характеристик, учитываемых при оценке конкурентоспособности, следует различать единичные и комплексные критерии.

Единичный критерий конкурентоспособности относится к одной из простых характеристик, определяющих конкурентоспособность. Примером является продажная цена растительного масла. Комплексный критерий конкурентоспособности относится к совокупности характеристик, определяющих конкурентоспособность. Разновидностями комплексного критерия являются групповой и обобщенный критерии.

Групповой критерий конкурентоспособности – это комплексный критерий, который относится к группе характеристик, определяющих конкурентоспособность товара с той или иной стороны, например, качество растительного масла.