Ассортимент, качество и конкурентоспособность растительного масла в гастрономе "АЛМИ"

 

Определение показателей качества лабораторными методами.

Плотность - типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.

Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают. Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С.

Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода. Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.

Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стандартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.

Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.

В коническую колбу отвешивают 3-5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15-20°С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Таким образом, объектом исследования работы является масло подсолнечное, реализуемое гастрономом «Алми», экспертиза качества которого проводится согласно требованиям нормативной документации на данный вид товаров, как органолептическими, так и физико-химическими методами.

Качество растительных масел определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями СТБ 1939-2009 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб».

Для проверки качества масла, разлитого в потребительскую тару, проводят отбор «вслепую» по ГОСТ 18321 по одной упаковочной единице от 1 т  масла. Общий объем масла в отобранных упаковочных единицах должен быть не менее 2500 . (гост 1939 ст 3)

 

Таблица 8. Отбор проб масла подсолнечного

 

вид подсолнечного масла	объем партии	объем выборки	масса объеденной пробы
масло подсолнечное "КАМАКО" по 0,91л	60 бут	3 бут	2,73 л
масло подсолнечное "РУССКОЕ МАСЛО" по  1л	48 бут	3 бут	3 л
масло подсолнечное "ОЛЕЙНА" по 1л	72 бут	3 бут	3 л
масло подсолнечное "ПОСТНОЕ" по 0,95 л	24 бут	3 бут	2,85 л
масло подсолнечное "ЗОЛОТАЯ СЕМЕЧКА" по 1 л	120 бут	3 бут	3 л

 

Согласно СТБ 1939-2009 объединённая проба масла должна быть не менее 2500 .

После тщательного перемешивания объединённых проб в накопительном  сосуде, переливают в переносной сосуд, плотно закрывают и доставляют в лабораторию. ( стб ст 5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.2 Оценка качества  растительных масел органолептическим  методом

 

Далее проведем анализ качества исследуемых образцов подсолнечного масла по органолептическим показателям.

 

Таблица 9. - Органолептические показатели качества «КАМАКО»- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вымороженное, марки «П»

ГОСТ 1129-93.

 

Показатели качества	Требования по ТНПА	Результаты оценки	Соответствие ТНПА
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное. Осадка не обнаружено	Отклонений от требований ГОСТ 1129-93 не выявлено
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания	Запах отсутствует. Вкус обезличенного масла, без привкуса и горечи

 

 

Таблица 10. - Органолептические показатели качества «РУССКОЕ  МАСЛО»- масло подсолнечное  рафинированное дезодорированное.

ГОСТ 1129-93.

 

Показатели качества	Требования по ТНПА	Результаты оценки	Соответствие ТНПА
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное. Осадка не обнаружено	Отклонений от требований ГОСТ 1129-93 не выявлено
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания	Запах отсутствует. Вкус обезличенного масла

 

 

 

 

 

Таблица 11.- Органолептические показатели качества «ОЛЕЙНА» - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (марки "П") вымороженное масло с бета-каротином.

ГОСТ 1129-93.

 

Показатели качества	Требования по ТНПА	Результаты оценки	Соответствие ТНПА
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное. Осадка не обнаружено	Отклонений от требований ГОСТ 1129-93 не выявлено
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания	Запах отсутствует. Вкус обезличенного масла

 

 

Таблица 12.- Органолептические показатели качества «ПОСТНОЕ»- масло подсолнечное нерафинированное, первого сорта.

ГОСТ 1129-93.

 

Показатели качества	Требования по ТНПА	Результаты оценки	Соответствие ТНПА
Прозрачность	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором	Прозрачное. с не большим осадком	Отклонений от требований ГОСТ 1129-93 не выявлено
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Насыщенный  вкус подсолнечного масла, без постороннего запаха

 

 

Таблица 13.- Органолептические показатели качества «ЗОЛОТАЯ СЕМЕЧКА»- масло подсолнечное рафинированное, первый отжим.

ГОСТ 1129-93.

Показатели качества	Требования по ТНПА	Результаты оценки	Соответствие ТНПА
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное. Осадка не обнаружено	Отклонений от требований ГОСТ 1129-93 не выявлено
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания	Запах отсутствует. Вкус обезличенного масла

 

 

Таким образом, исследуемые образцы подсолнечного масла, реализуемые гастрономом «АЛМИ», по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа 1129-93 «Масла подсолнечные. Технические условия» и следовательно, имеют весьма высокое качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.3 Бальная оценка  качества растительных масел

 

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества.

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Несомненный интерес представляет разработка единой балльной системы для оценки качества пищевых продуктов. В основу такой универсальной системы можно положить теорию сенсорного анализа и соответствующую математическую обработку результатов исследования. Принцип воспроизводимости балльных оценок не будет нарушаться в том случае, если количество ступеней качества в системе будет не более того, какое может определить дегустатор. Очевидно, в универсальной системе достаточно будет четырех уровней положительного качества и пятый - неудовлетворительная оценка. Этим требованиям отвечает пятибалльная шкала, в которой предусмотрены оценки целыми числами: 5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - вполне удовлетворительное, 2 - удовлетворительное, I - неудовлетворительное. Показателей качества может быть от трех до шести, но каждый показатель следует оценивать по той же самой пятибалльной шкале.