Ассортимент, качество и конкурентоспособность растительного масла в гастрономе "АЛМИ"

 
            Важно помнить, что любой, даже самый полезный продукт в избыточных количествах становится вредны для организма. Не стоит превышать рекомендации по употреблению нерафинированных масел, так как они содержат в себе достаточно мощные биологически активные вещества, влияющие на наш метаболизм. Но если придерживаться соответствующих дозировок (для каждого масла своя), то можно не только оздоровить организм в целом но и избавиться от многих болезней.

 На свойство надежности растительных масел влияет его качество. При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

 При оценке качества подсолнечного масла органолептические показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6). 
Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

         Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

 Показатель преломления. Жидкие растительные масла   обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

 Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.

 Из чисел, определяемых  в растительных маслах, значимым  для экспертизы является число  омыления и йодное число, по  величине которых можно так  же судить и о чистоте, и  о природе растительного масла.

 Йодное число является  важнейшим химическим показателем  жиров и растительных масел. По  величине йодного числа судят  о преобладании в растительном  масле насыщенных или ненасыщенных  жирных кислот. Чем выше их  содержание, тем выше значение  йодного числа.

         Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

 Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой степенью его усвояемости (95—98 %), а также биологически ценных для организма веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или3761кДж. 
          Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя. В зависимости от этих характеристик эргономические свойства подразделяют на подгруппы: антропометрические, психологические и психолого-физиологические.

 Антропометрические свойства – способность растительных масел при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя. Эти свойства должны создавать комфортность, удобства при потреблении товаров. Так, например, для растительных масел учет антропометрических (особенности строения руки человека) и эргономических свойств проявляется в различном строении, формах и особенностях внешнего вида упаковки (ПЭТ-бутылки, стеклобутылки, металлической банки). Стоит отметить, что наиболее технологичными в отношении придания различных и (или) учитывающих особенности строения руки человека форм являются полимерные материалы.

 Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Душевный комфорт – состояние внутреннего спокойствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром.

Одним потребителям душевный комфорт могут создавать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах Земли определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Всем известно, что в странах средиземноморья предпочтительно оливковое масло, так как на данной территории широко произрастает деревья оливы и люди привыкли к вкусу и запаху данного масла, а допустим на Украине и юга России широко применимо  подсолнечное масло  из-за благоприятной среды для произрастания семян подсолнечника, данный вид масла приемлем по ценовому фактору и привычен на вкус.

Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное – чувство удовлетворения. Так  люди тщательно следящие за своим здоровьем будут применять растительное масло с низким содержанием холестерина и без различных добавок. Так же человек который в течении долгого времени применял в пищи только подсолнечное масло не сразу сможет оценить вкус  масла оливкового.

Эстетические свойства растительных масел характеризуются следующими эстетическими показателями: информационная выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность внешнего вида. 

 Определяющим комплексным показателем эстетических свойств растительных масел является их внешний вид. Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.  Состояние поверхности - зависит от состава и структуры веществ, входящих в товары или упаковку. Целостность композиций - отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагают подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделия(повреждения ухудшают форму). Дизайн - способность товаров комплексно удовлетворять эстетические, эргономические и социальные потребности за счет их художественного конструирования. 
         Стиль - способность товаров удовлетворять социальные и эстетические потребности с помощью совокупности показателей внешнего вида, конструктивных особенностей и деталей, которые определяются общим для конкретного сегмента потребителей мироощущением или отражает взаимосвязь содержания и внешнего оформления товаров.  
         В виду широкой конкуренции и повышенного потребительского спроса применяются различные виды упаковок растительных масел, различные материалы упаковок, многогранные виды и цветовые гаммы этикеток, но правило маркировки и упаковки строго регламентируется ГОСТами.

Экологические свойства - способность растительных масел не оказывать вредного воздействия на окружающую среду .  Показателями экологических свойств растительных масел служат различные виды загрязнений, которые ухудшают безопасность окружающей среды. Безопасность - очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов, услуг, а так же окружающей среды. 
        Безопасность товаров относиться к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Этим качеством должны обладать все Потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.

1. химическая безопасность - отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами. (Токсичные элементы- соли тяжелых металлов, запрещены пищевые добавки, красители для упаковки, мышьяк, ртуть, медь, железо); 2) радициональная безопасность - отсутствие вреда, которые могут нанести радиоактивные элементы; 3) механическая безопасность - отсутствие вреда, который может быть нанесен вследствие ударов, трения, проколов  4) санитарно-гигиеническая безопасность (биоповреждения): а) заболевания вызывают микроорганизмы; б) насекомые, грызуны - зоологические повреждения; 7) противопожарная безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при хранении и эксплуатации товаров в результате возгорания или самовозгорания. 
             Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

2 Классификация  и характеристика видов растительных  масел. Производители, торговые марки, ассортимент

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

- невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

- полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

- высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

- масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:

- масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

- кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является рапс и подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида — нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным семенам, имеет светло-желтый цвет и по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6 и 0,8% в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке. [12, с 205-207]

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка».

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает дезодорированным и не дезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).