Ассортимент, качество и конкурентоспособность растительного масла в гастрономе "АЛМИ"

 

 Таким образом, как  видно из таблицы 2, наибольшую долю в структуре ассортимента в гастрономе «АЛМИ» занимает подсолнечное масло. Данный вид масла является оптимальным для потребления в пищу и более востребовано потребителями.

 

 Далее проведем анализ ассортимента растительного масла по способу очистки.

 

Таблица 3. -  Анализ  ассортимента растительного масла по способу очистки

 

период	Ед. изм.	по способу очистки
		Рафиниро-ванное	Рафиниро-ванное дезодориро-ванное	Рафиниро-ванное дезодориро-ванное выморо-женное	Нерафини-рованное	Нерафини-рованное дезодори-рованное	итого
март	л	143,56	225,48	6,31	26,37	10,2	411,92
	%	34,95	54,7	1,5	6,4	2,5	100
апрель	л	80,31	155,61	24,11	14,42	3,4	277,85
	%	28,9	56	8,7	5,2	1,2	100
итого	л	223,87	381,09	30,42	40,79	13,6	689,77
	%	32,5	55,2	4,4	5,9	2	100

 

      Судя из Таблицы 3, можно сказать о том , что удельный вес занимают масла рафинированное дезодорированное. Масло  рафинированное дезодорированное  предпочтительно покупателями потому, что оно очищенное от  механических  примесей  и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку.

 

Так же проведем анализ растительного масла по производителям согласно ассортиментной матрице в гастрономе «АЛМИ».

 

Таблица 4. - Анализ ассортимента растительного масла по производителям

 

период	Ед. изм.	по производителям					итого
		РБ				импорт
		бобруйский завод растительных масел	минский маргариновый завод	гомельский жировой комбинат	камако-продценрт
март	литр	72,24	3,12	69,27	0,91	282,63	428,17
	линейка %	16,9	0,7	16,2	0,2	66	100
апрель	литр	31,26	6,24	24,93	4,55	225,57	292,55
	линейка %	10,7	2,1	8,5	1,5	77,1	100
итого	литр	103,5	9,36	94,2	5,46	508,2	720,72
	линейка %	14,4	1,3	13	0,8	70,5	100

 

Таким образом, наибольший удельный вес в структуре ассортимента гастронома «АЛМИ» занимает масло импортных производителей. далее следует ОАО «Бобруйский завод растительных масел» (14,4%), ОАО «Гомельский жировой комбинат» соответственно (13%).

 

 

 

 

 

Таблица 5.-анализ ассортиментной структуры по виду тары

 

период	Ед. изм.	по виду тары
		Пэт./бут	Ст./бут	Ж./б	итого
март	литр	427,17	1	0	428,17
	линейка %	99,8	0,2	0	100
апрель	литр	290,05	2	0,5	292,55
	линейка %	99,1	0,7	0,2	100
итого	литр	717,22	3	0,5	720,72
	линейка %	99,5	0,4	0,07	100

 

 

Таким образом, наибольший удельный вес в структуре ассортимента  гастронома «АЛМИ» занимает масло в ПЭТ-бутылках, так как данный вид тары является оптимальной для фасования подсолнечного масла, доля которого в ассортименте так же наибольшая.

 

Таблица 6. - Анализ ассортимента растительного масла по объемам тары

 

период	Ед.изм	по вместимости тары
		0,25	0,45	0,5	0,78	0,81	0,85	0,87	0,9	0,92	0,95	1	итого
март	л	1,5	0,9	3,5	11,6	53,5	49,3	14,8	11,7	90,2	53,3	138	428,17
	%	0,4	0,2	0,8	2,7	12,5	11,5	3,5	2,7	21	12,4	32,2	100
апрель	л	1,5	1,35	1,5	12,4	38,9	16,2	20	29,7	69,9	12,2	89	292,55
	%	0,5	0,5	0,5	4,2	13,3	5,5	6,8	10,2	23,9	4,2	30,4	100
итого	л	3	2,25	5	24	92,4	65,5	34,8	41,4	160	65,4	227	720,72
	%	0,4	0,3	0,7	3,3	12,8	9	4,8	5,7	22,2	9,3	31,5	100

 

Таким образом, как видно из таблицы, в исследуемом предприятии торговли ассортимент растительных масел по объемам тары весьма широк. Так же следует отметить, что наибольший удельный вес в общей структуре ассортимента занимает масло, расфасованное по 1000 мл, так как данный вид фасовки наиболее удобен для покупателя и пользуется повышенным спросом.

Сеть магазинов «АЛМИ» является совместным предприятием России и Белоруссии, а следовательно доля импортного масла  в соотношении 70% к 30% отечественного товара допустима.

Таким образом, на исследуемом предприятии торговли реализуется широкий ассортимент растительных масел, представленный как различными производителями, так и товарами, различных видов и объемов тары, что ведет за собой различный ценовой сегмент , исходя из чего можно сделать вывод, что  благодаря такому разнообразию потребительских свойств растительных масел, реализуемых в гастрономе «АЛМИ»,  все предъявленные потребности покупателей могут быть удовлетворены в полной мере.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оценка качества растительных масел

 

 

2.3.1 Объекты, методы  исследования, отбор проб

 

       Объектом исследования курсовой работы является пять образцов подсолнечного масло, реализуемое гастрономом «АЛМИ» ЗАО «ЮНИФУД» Борисова: 

«КАМАКО»- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вымороженное, марки «П». Производитель ОДО "ЗКЗ" для ЧУП "КАМАКО ПРОДЦЕНТР" Белоруссия. Номинальный объем – 0, 91л, цена – 18250 р. Штрих-код 4810389003181. ГОСТ/ТУ: 
ДСТУ 4492 : 2005

«РУССКОЕ  МАСЛО»- масло подсолнечное  рафинированное дезодорированное. Производитель ООО «КРИСТАЛЛ» Россия. Номинальный  объем – 1л, цена - 16700 р. Штрих-код 4650054710552. ГОСТ/ТУ: ГОСТ Р 52465-2005

«ОЛЕЙНА» - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (марки "П") вымороженное масло с бета-каротином. Производитель ЗАО с ИИ "ДМЭЗ" для ООО "Бунге СНГ" Украина. Номинальный объем – 1л, цена – 17350 р. Штрих-код  4820001110012. ГОСТ/ТУ: 
ТУУ 18-503-98

«ПОСТНОЕ»- масло подсолнечное нерафинированное, первого сорта.     Производитель ОАО "Бобруйский завод растительных масел" Белоруссия. Номинальный объем – 0,95 л, цена – 16450 р. Штрих-код 4811763000567. ГОСТ/ТУ: ГОСТ 1129-93

«ЗОЛОТАЯ СЕМЕЧКА»- масло подсолнечное рафинированное , первый отжим. Производитель  ООО «Золотая семечка» Россия. Номинальный объем – 1л, цена 17150 р. Штрих-код 4607001290018. ГОСТ/ТУ: ГОСТ 1129-93

 

 Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности».

 Для определения запаха  масла наносят тонким слоем  на стеклянную пластинку и  растирают тыльной поверхности  руки. Для более отчетливого распознавания  запаха масло нагревают на водяной бане до 50С.

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

 Прозрачность масла определяют  после отстаивания в цилиндре  предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным

У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов. Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

 

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 7.

 

 

 

 

 

Таблица 7. Органолептические и физико-химические  
свойства подсолнечного масла

 

Наименование	Характеристика нормы масла
показателя	Рафинированного		Нерафинированного
	Дезодорированного марок Д и П	Недезодо-риророваного	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Прозрачность	Прозрачное	Прозрачное	Над осадком		Над осадком допускается легкое помутнение
			допускается
			«сетка»*
Запах и вкус	Без запаха: вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному подсолнечному маслу	Свойственные подсолнечному маслу. Без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкусу горечи
Цветное число, мг йода, не более	10	12	15	25	35
Кислотное число, мг КОН/г, не более	Марки Д – 0,35	0,4	1,5	2,25	6
	Марки П – 0,4
Массовая доляфосфоросодержащихвеществ, %, не более, в пересчете настеароолеолецитин	Отсутст-вуют	Отсутствуют	0,4	0,6	0,8
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1	0,1	0,2	0,2	0,3
Йодное число, г йода/100 г	125–145
Неомыляемые вещества, %, не более	1	1,2	1,2	1,2	1,3
Массовая долянежировых примесей (отстои по массе, %, не более)	Отсутствуют		0,05	0, 10	0,2
Перекисное число,
½ 0, ммоль/кг, не более:
свежевыработанного масла
после хранения	5	5	5		–
	10	10	10		–