Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

3. Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием углеводов  (в том числе крахмала) используются  в питании лиц, больных сахарным  диабетом, ревматизмом, ожирением.  Эти изделия полезны также  лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное  количество белков. Сюда относят  хлеб:

• белково-пшеничный, состоящий из 75% клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира, соли и сахара (0,01 кг. на 100 кг. теста), выпекают его в формах массой 0,2 кг.;
• хлеб белково-отрубный выпекают из 20% клейковины и 20% отрубей, предварительно от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль и сахар;
• хлеб белково-яичный готовят из 75% клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта. В тесто добавляют дрожжи – 0,3 кг.; соль – 0,75 кг., масло подсолнечное – 4,0 кг. и яичный порошок – 2,0 кг. Замес теста идут 48-45 мин. Масса хлеба – 0,2 и 0,3 кг.  

4. Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием белка  (безбелковые) рекомендуется употреблять  в рационе питания лиц, страдающих  хронической почечной недостаточностью  и другими заболеваниями, связанными  с нарушением белкового обмена. Хлеб белковый бессолевой выпекают  из кукурузного крахмала (91,4%) и  муки ржаной обойной (1,6%) или  из пшеничного крахмала и ржаной  обойной муки в тех же пропорциях. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают формовым способом массой 0,2 кг.

5. Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием балластных  веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб:

• «Заварной», выпекается из смеси пшеничной муки высшего сорта (40%) и грубо раздробленного зерна пшеницы (60%);
• «Барвихинский» из муки пшеничной высшего сорта (50%), грубо раздробленного зерна пшеницы (50%) с добавкой небольшого количества сахара (3%);
• «Докторский» выпекают из муки пшеничной высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20%), сливочного масла (3%) и сахара (6%), выпекаемые в виде круглых подовых булочек 0,2 кг.

6. Хлебобулочные изделия  с добавлением лецитина в виде  фосфатидного концентрата, в состав которого входят жирные полиненасыщенные кислоты, липотропные вещества и витамины. В рецептуру этих изделий вводят отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат:

• хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60%), пшеничных отрубей (40%), с добавлением фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока;
• булочки диетические с лецитином сладкие, изготовленные из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфотодного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (1%), сахара (5 или 10%). В сладкие булочки добавляют также изюм (13%) и ванилин;
• рогалики «Здоровье» выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40%) и 1-го сорта (60%), тесто замешивают на молочной сыворотке с добавлением растительного масла и лецитина.

7. Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием йода предназначены для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, содержащую значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и другие.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси пшеничной муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка капусты (2%). В тесто добавляют также фосфотодные концентраты (10%) и сухое обезжиренное молоко (9%).

Булочки с лецитином  и морской капустой и булочки  с лецитином и морской капустой сладкие содержат в рецептуре  пшеничную муку 1-го сорта (69%), соевую дезодорированную муку (30%), порошок  морской капусты (2%), фосфотидный концентрат (10%), сухое обезжиренное молоко (1%), в сладкие добавляют сахар (5%). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1% к массе муки) или йодистый калий (0,00026% к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того для этих районов предназначены хлеб «Соловецкий» и ржаной с морской капустой [1].

 Таким образом виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному  
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовлении хлеба. 
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена. 
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. 
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным

вкусом и большей калорийностью.

              

Рис. 1.1.   хлеба и хлебобулочные изделия

Рис. 1.1. Классификация  хлеба и хлебобулочные изделия

Группы хлебных изделий различаются  по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия. Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена на рис.1.1.

1.3.ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

  1.3.1.Влияние сырья, его новые виды.

Формирование ассортимента и качества хлеба состоит из операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта:  подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуск в торговую сеть.

Состав и свойства хлеба  определяются сырьем, которое используется для его производства.

Основным  сырьем для всех сортов хлеба является мука, вода, дрожжи и соль.

Мука применяется в основном пшеничная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде [2].

Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5 – 3 кг на 100 кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба.

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий, и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2 – 2,5 на 100 кг муки [2].

           К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, некоторые пищевые и вкусовые добавки, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, модифицированные крахмалы, различные пряности и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и хлебные диетические изделия.

При производстве теста  необходимо учитывать, что содержание сахара до 8% активизирует брожение, а более высокое – замедляет, т.к. вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. Вместо сахара может использоваться патока или глюкоза, а в диетических изделиях – ксилит и сорбит [1].

   Жиры, как и сахар, добавляют  для повышения энергетической  ценности и улучшения вкуса  хлебных изделий из пшеничной  муки. Из растительных масел используют  горчичное, подсолнечное, соевое, хлопковое,  а также используют маргарин  и сливочное масло. 

В отличие от сахара уже небольшое  количество жира (0,5%) оказывает влияние  на конструкторно-механические свойства теста, делая его более эластичным.

Молочные продукты обогащают хлеб витаминами, белками, минеральными веществами, особенно кальцием.

Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки, также улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют его черствение.

               Солод белый (ржаной или яичный) и красный (ржаной) добавляют в заварные сорта ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Возможно также использование солода для пшеничного хлеба из муки с пониженной активностью ферментов.

Отруби пшеничные или ржаные вводят в рецептуры хлебных диетических изделий для увеличения в них пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба [2].

 Таким образом, использование совокупности операций и параметров спроса производства без дрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы обеспечивает улучшение качества путем составления рецептуры без дрожжей, снижение уровней токсичных веществ при одновременном повышение содержания витаминов и биологически активных веществ, благодаря контролируемому процессу проращивания зерна пшеницы [12].

1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние.

 Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий. Сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием их количественного соотношения.

Дозирование сырья в строгом  соответствии с рецептурой оказывают  существенное влияние на качество и  пищевую ценность хлеба. Рецептуры  всех сортов хлеба принято указывать  на 100 кг муки стандартной влажности (15%). Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов  установленной концентрации [1].

Замес – получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста)  из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно  различается по биохимическим и  технологическим свойствам, что  сказывается уже при замесе и  последующих стадиях приготовления  теста. Поэтому особенности выработки  пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются  отдельно [2].

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарный и опарный.

При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5-3 часа. Затем выброженное тесто подается на деление.

 

Подготовка  сырья

 

Дозирование сырья

 

                            Рис. 1.2 Технология приготовления хлеба

Опарный  способ предусматривает приготовление теста в 2 стадии:       

  1) Приготовление  опары;

  2) Замес  теста.

В опару  вносят часть воды, муки и все  дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье. Все тщательно  замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку [3].

Ржаное тесто готовят на молочнокислых заквасках, основной микрофлорой которых является молочнокислые бактерии. Они обеспечивают интенсивность накопления в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом.

Ржаное тесто готовят  в 2 стадии:

1.Молочнокислая закваска;

Замес теста на закваски с добавлением муки, воды, соли и  другого сырья с последующим  его брожением [3].

Созревшее теста необходимо подготовить к выпечке – разделить на куски и придать им форму.

Далее идет расстойка теста. При делении и формовки из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получается с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время восстановления объема и пористости тестовой закваски.

Выпечка – завершающий  этап длительного процесса приготовления  хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка  в хлебопекарных печах при  температуре 200-250°С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин. и более.