Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2012 в 20:06, курсовая работа

Описание работы

Цель работы – провести товароведную экспертизу ассортимента, потребительских свойств и качества хлеба, реализуемого в магазине «Фея».
В связи поставленной целью, в курсовой работе, решаются следующие задачи:
- провести библиографический поиск по теме;
- отработать методики экспертизы;
- проанализировать ассортимент хлеба в магазине;
- сделать экспертизу нескольких партий хлеба;
- сделать заключение (выводы ) по работе.

Скачать архив (147.28 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТА.docx

— 163.48 Кб (Скачать файл)

Таблица 2.5

Доля диетических сортов хлеба по отношению к реализации

хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Фея»

Период	Доля (тыс.руб.), %	Доля (кг), %
2009г.	8,6	3,82
2010г.	7,08	4,83
2011г.	9,1	5,01
Итого:	8,32	4,57

Из таблицы 2.5. мы видим, что доля диетических сортов хлеба по отношению к реализации хлеба и хлебобулочных изделий составляет за:

2009г выручка 5,4%, количество 3,82%;
2010г выручка 6,6%, количество 4,83%;
2011г выручка 8,03%, количество 5,01%.

Таблица 2.6

Ассортимент диетических сортов хлеба за 2011год

Наимено вание	Производи тель	Вид	Вид и сорт муки	Масса, г	форма	за 2011 год штук
Хлеб «Подсолнеч ный»	ОАО Бердский хлебокомбинат , Россия, г.Бердск.	формовой	Пшеничная Ржаная	400	Куполообразная	28448
Хлеб «Богатыр ский»	ЗАО Хлебокомбинат «Инской», г.Новосибирск	формовой	Пшеничная 1сорт Ржаная обдирная	200	Куполообразная	10600
Хлебец «С отрубями»	ОАО Новосиббхлеб, г.Новосибирск	формовой	Пшеничная 1сорт Отруби пшеничные	250	Куполообразная	10140

Из таблицы 2.6 мы видим, что все образцы - это диетические хлеба, прозводителей : ОАО Бердский хлебокомбинат , Россия, г.Бердск ; ЗАО Хлебокомбинат «Инской», г.Новосибирск; ОАО Новосиббхлеб, г.Новосибирск; соответствуют хлебной форме; вид и сорт муки, масса, форма соответствуют ГОСТу 2077-84.

Рассмотрим реализацию диетических сортов хлеба в магазине «Фея», реализуемых в 2011 году.

Рис. 2.2. Структура ассортимента диетических сортов

хлеба за 2011 год, шт

Из таблицы 2.7. и рисунка 2.2. видно, что большим спросом у населения пользуется хлеб «Подсолнечный» 0,4 кг – 36,2%, «С отрубями» 0,25кг – 12,9%, хлеб «8 злаков» 0,25 кг – 9,1% и хлеб «Богатырский» 0,2кг – 13,5%, т.к. имеет полезность данных изделий.

Наименьшим спросом пользуются остальные виды отрубного хлеба, «Здоровье» 0,25 кг. – 7%, т.к. поставщик плохо рекламирует свой товар, поэтому покупатели плохо ориентируются в ассортименте предлагаемом ему товаре, не знает назначения и полезность данной продукции.

В 4 квартале получил большую популярность хлеб «Живой» - 3,4%. Остальные виды являются «среднеходовыми». Их используют для расширения ассортимента.

Хлеб «Подсолнечный» пользуется наибольшей популярностью среди покупателей, продано 28448 штук.

Таким образом, проанализировав реализацию диетических сортов хлеба в магазине «Фея» за 2009г составила 185671-70, 2010г – 200181-30, 2011г – 339219-00. Объем реализации за 2009г составил 26,8%, 2010г – 34,1%, 2011г – 39,1%.

В магазине отсутствует ассортимент диетических сортов хлеба других поставщиков, а именно ОАО «Восход», ОАО «Русич», и других более мелких мини пекарней, где также существует ассортимент диетических сортов хлеба.

Также не проводилось изучение покупательских предпочтений в виде анкетирования, что влиятельно сказалось бы на ассортимент диетических сортов хлеба, за счет этого расширился бы ассортимент, покупательский спрос и соответственно товарооборот в магазине.

2.4. Результаты экспертизы качества диетических сортов хлеба.

Проведя экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям, сделана таблицу « Идентификация по маркировке».

Таблица 2.8.

Идентификация по маркировке

ПОКАЗАТЕЛЬ	ОБРАЗЦЫ
ПОКАЗАТЕЛЬ	№1	№2	№3
Наименование	Хлеб «Подсолнечный»	Хлеб «Богатырс кий»	Хлебец «С отрубями»
Производитель	ОАО Бердский хлебокомбинат , Россия, г.Бердск.	ЗАО Хлебокомбинат «Инской», г.Новосибирск	ОАО Новосиббхлеб, г.Новосибирск
Масса(г)	400	200	250

Из таблицы 2.8. мы видим, что допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы отсутствуют, образцы №1, №2 и №3 соответствуют стандарту.

В таблицах ( 2.9;3.0;3.1 ) приведены результаты экспертизы качества диетических сортов хлеба, реализуемых в магазине « Фея».

Таблица 2.9.

Результаты экспертизы качества диетического хлеба «Подсолнечный», реализуемого в магазине « Фея»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 25832-83	Характеристика образца
Наименование показателя	Требования ГОСТ 25832-83	10 ноября	10 ноября	10 ноября
1	2	3	4	5
Внешний вид: Форма формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Куполообразная	Куполообразная	Куполообразная
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов	Шероховатая	Шероховатая	Шероховатая
Цвет корки	От желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком	Светло-коричневая	Светло-коричневая	Светло-коричневая
Состояние мякиша: пропеченность	Грубый на ощупь	Пропеченный	Пропеченный	Пропеченный
Пористость	Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупа	Неравномерная, ажурная	Неравномерная, ажурная	Неравномерная

Окончание таблицы 2.9.

1	2	3	4	5
Промес	Без комочков и следов непромеса	Без след ов непро меса	Без след ов непро меса	Без след ов непро меса
Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму	Мякиш нежный	Эластичный	Мякиш нежный
Свежесть	Свежий, крошковатый	Кроша щийся	Кроша щийся	Кроша щийся
Вкус	Свойственный данному виду	Хорошо выражен	Хорошо выражен	Хорошо выражен
Запах	Свойственный данному виду	Хороший хлебный	Интенсивный, хлебный	Хорошийхлебный
Влажность,%	не более 46	45,41	44,32	53,23
Пористость, не более %	Не нормируется	74	72	79
Кислотность, ºТ	не более 3,0	2,1	2,0	1,02

Исходя из этих результатов, сделаем вывод, что хлеб, прошедший экспертизу 10.11.11 соответствуют требованиям ГОСТ по всем органолептическим и физико-химическим показателям . Отсюда следует, что хлеба прошедшие экспертизу 10.11.11 соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 3.0.

Результаты экспертизы качества диетического хлеба «Богатырский»

Наименование показате ля	Требования ГОСТ 25832-83	Характеристика образца
Наименование показате ля	Требования ГОСТ 25832-83	10.11.11	10.11.11	10.11.11
1	2	3	4	5
Внешний вид: Форма формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Куполообразная	Куполообразная	Куполообразная
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов	Шероховатая	Шероховатая	Шероховатая
Цвет корки	От светло-коричневого до коричневого	С румяным оттенком	С румяным отте нком	С румяным оттенком
Состояние мякиша: Пропеченость	Не влажный на ощупь	Пропеченный	Пропеченный	Пропеченный

Окончание таблицы 3.0.

1	2	3	4	5
Пористость	Без пустот	Равномерная	Равномерная	Равномерная
Промес	Без комочков и следов непромеса	Без следов непромеса	Без следов непромеса	Безследов непромеса
Эластично сть	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму	Нежный шелковистей	Нежный шелковистей	Нежный шелковистей
Свежесть	Свежий	Свежий	Свежий	Свежий
Вкус	Свойственный, небольшой привкус соевой муки	Хорошо выра жен	Хорошо выражен	Хорошо выражен
Запах	Свойственный данному виду	Хлеб ный	Хлебный	Хлебный
Влажность, %	не более 47	46	44,1	41,9
Пористость %	Не нормируется	76	72	81
Кислотно сть ,ºТ	не более 4	0,78	0,71	0,89

Исходя из показателей таблицы 3.0. видно, что все 3 образца соответствуют требованиям ГОСТ проходившие экспертизу 10.11.11.

Таблица 3.1.

Результаты экспертизы качества диетического хлеба «С отрубями»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 25832-83	Характеристика образца
Наименование показателя	Требования ГОСТ 25832-83	10.11.11	10.11.11	10.11.11
1	2	3	4	5
Внешний вид: Форма формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Куполообразная	Куполоб разная	Куполоб разная
Поверхность	Шероховатая	Шероховатая	Шероховатая	Шероховатая
Цвет корки	От светло-коричневого до коричневого	Светлокоричневый	Светлокоричневый	Светлокоричневый
Состояние мякиша: Пропечен ность	Не влажный на ощупь, пропеченный	Пропеченный	Пропеченный	Пропеченный
Пористость		Равномерная	Равномерная	Равномерная

Окончание таблицы 3.1.

1	2	3	4	5
Промес	Без комочков и следов непромеса	Без след ов непроме са	Без следов непромеса	Без следов непромеса
Эластично сть	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму	Легко восстанавливается	Легко восстанавливает ся	Легко восстанавливает ся
Свежесть	Свежий	Свежий	Свежий	Свежий
Вкус	Свойственный данному виду муки	Хорошо выражен	Хорошо выражен	Хорошо выражен
Запах	Свойственный данному виду	Интенсивно хлебный	Хорошо выражен	Хорошо выражен
Влажность, %	не более 44	43,35	43,75	42,28
Пористость, %	Не нормируется	71	73	71
Кислотность , ºТ	не более 7	1,16	2,92	2,33

Информация о работе Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба