Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

 

ВВЕДЕНИЕ

В связи со сложной экологической  обстановкой в стране одной из важнейших задач специалистов в  области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний.

Массовые сорта хлеба  содержат недостаточное количество минеральных веществ (например, кальция) и витаминов (особенно В2, РР и В) и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания в основном является сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов. Кроме того, есть возможность улучшить состав хлеба путем введения в рецептуру различных добавок.

У хлеба есть особенность, отличающая его от всех других продуктов питания – неприедаемость. Мы едим его ежедневно в течение всей жизни несколько раз в день, и все же он никогда не приедается, так как обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью [1].

Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба, регулирование его пищевой ценности, создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеба [2].

Пищевая ценность хлеба  мажет быть повышена за счет:

1.Использования муки  из цельно смолотого зерна  и применение в хлебопечении  побочных продуктов получения  муки (зародышей и отрубей);

2.Применение добавок  (молока и молочных продуктов;  соевой, гороховой и других видов  муки; белковых изолятов и концентратов; овощных и фруктовых добавок; плазмы крови и другие).

Вместе с тем работа по расширению и созданию ассортимента хлебных, хлебобулочных изделий  должна быть продолжена. Структуру  производства и реализации этих продуктов  в стране нельзя рациональной как  с точки зрения спроса населения, так и с точки зрения потребностей человека [1].

 Цель работы – провести товароведную экспертизу ассортимента, потребительских свойств и качества хлеба, реализуемого в магазине «Фея».

В связи поставленной целью, в курсовой работе, решаются следующие задачи:

- провести  библиографический поиск по теме;

- отработать  методики экспертизы;

- проанализировать  ассортимент хлеба в магазине;

- сделать  экспертизу нескольких партий  хлеба;

- сделать  заключение (выводы ) по работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБА

1.1.Пищевая ценность диетических сортов хлеба

Пищевая ценность любого продукта, том числе  и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости  и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая  ценность хлеба во многом зависит  от сорта муки и рецептуры теста [2]. Для употребления пищевой ценности большое значение имеет не только содержание белка, но и аминокислотный состав (в частности, содержание незаменимых аминокислот). К незаменимым аминокислотам относятся следующие: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, фенилаланин, цистин, метионин, треонин, лейцин, изолейцин, валин.

В хлебе содержатся витамины группы В и никотиновая кислота (витамин РР). Пшеничный и ржаной хлеб практически не содержит витаминов А, С, D. Что касается витаминов группы В и витамина РР, то это зависит от степени очистки муки: чем меньше в хлебе отрубей и частиц зародыша, тем беднее хлеб витаминами. Другой источник витаминов в хлебе — это пекарские дрожжи и закваска. Пекарские дрожжи содержат большое количество витаминов В1 и В2, никотиновой кислоты, отруби, частички зародыша.

По приведенным подсчетам при  употреблении ржаного или пшеничного хлеба из обойной муки полностью  покрывается потребность в витамине РР и на 2/3 — в витамине В1, потребность в рибофлавине покрывается только на 15%.

Что касается минеральных  солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки. Наибольшее значение из минеральных веществ хлеба имеют фосфор, кальций и железо. Суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет 800—1200 мг; в фосфоре — 1500—1600 мг. Потребность в железе покрывается хлебом из любой муки, кроме пшеничной высшего качества.

В настоящее время существуют следующие варианты улучшения пищевой  ценности хлебобулочных изделий: добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка; включение в муку высшего качества отрубей, богатых витаминами группы В и минеральными веществами. Отруби также содержат пищевые волокна; добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ; включение в муку высшего сорта натуральных продуктов, богатых витаминами, белками и минеральными веществами. В качестве таких натуральных продуктов можно использовать дрожжи, зародыши злаков, соевую муку, пищевые жмыхи или сухое снятое молоко; выращивание новых сортов культур посредством селекции. Новые сорта злаков должны содержать достаточное количество витаминов, минеральных солей и белков. 
           Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица. Хлеб содержит растительный белок, углеводы, небольшое количество жиров. Содержание белка в пшеничном хлебе несколько выше, чем в ржаном (в пшеничном хлебе содержится 8,6% растительного белка, в ржаном — 5,6%). Содержание углеводов для пшеничного хлеба составляет 42—52%, для ржаного — 40—43%. Содержание жира в хлебе колеблется от 0,6 до 2,9%. Помимо этого, хлеб содержит витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб обладает высокой питательной ценностью. Калорийность 100 г сдобных хлебобулочных изделий составляет 297 ккал, 100 г подового хлеба — 233 ккал, 100 г темного хлеба — 190 ккал.

 Более 60-ти наименований изделий  выпускает АО «Новосибхлеб» с использованием йодированной высококачественной соли, а также с использованием морской капусты – настоящий чемпион по содержанию микроэлементов йода. Не так давно хлебокомбинат стал выпускать хлеб из ржано-пшеничной муки «Йодированный» (с морской капустой) – 250-граммовые формовые «кирпичики» светло-коричневого цвета. Выработанный с использованием умело выбранных молочнокислых заквасок и посыпанный душистым кориандром, этот хлеб смело можно назвать деликатесным. Хлеб имеет пониженную кислотность: 4-5 град., но не более 6-ти град. (для сравнения: «Новосибирский» – 8 град., «Бородинский» - 10 град).  А поэтому особенно хорош в диетическом питании (приложение 1).

Обогатить повседневный рацион столь  необходимыми организму пищевыми волокнами, можно за счет отрубей – мелкоразмолотых  зерен пшеницы. Эти мелкодисперсные  частички, не вызывающие ощущения «колкости» во вкусе, служат в профилактическом питании ценным балластом. Они не только благотворно влияют на работу пищеварительного тракта, но и активизируют общий обмен веществ. А заодно выводят из организма соли тяжелых  металлов и токсины, понижают до нормы  уровень сахара в крови. Сюда относят  «Булка с отрубями», весом 200г.; 50-граммовая  булочка-малютка «Народная», а также  «Хлебец с отрубями» (10% отрубей)     250-500 грамм – формовой и 400г. подовый  в виде батона. «Хлебец» вырабатывается из хорошо выброженного теста, а подобранные  в оптимальных пропорциях растительное масло и сахар делают его мягким, нежным и приятным на вкус.

А вот 250-граммовые темно-коричневые «кирпичики» хлеба ржаного диабетического (с добавлением масла растительного  и отрубей) выпекаются по старинной  унифицированной рецептуре из ржаной обдирной муки. Низкое содержание углеводов, большое количество отрубянистых частиц и клетчатки способствует улучшению обмена веществ. Он имеет низкую калорийность. Полезен людям с избыточным весом и для больных сахарным диабетом [9].

Специально по просьбам покупателей, высказанных на покупательских конференциях, недавно АО «Новосибхлеб» был создан ржано-пшеничный хлеб «Соевый», и вот новосибирцы теперь охотно покупают эти посыпанные овсяными хлопьями 250-граммовые изделия. Выпеченный с использованием молочных заквасок, хлеб «Соевый» содержит 10% полноценного легкоусвояемого растительного белка сои. Но выбор на этом не закончился: более 20% соевой муки содержит 300-граммовый батончик «Соевый». Он выпечен из муки высшего сорта и содержит в своей рецептуре сахар. Напомню, что высокобелковая соевая добавка понижает уровень холестерина в крови, укрепляет коронарную артерию. Соевый белок способен снижать уровень липидов в крови, что позволяет его рекомендовать больным с нарушениями липидного обмена (атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, эндокринные расстройства, желчекаменная болезнь и другие).

Хорошими терапевтическими свойствами, особенно при нервных истощениях и физических перегрузках, болезнях сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, обладает хлеб с зародышевыми пшеничными хлопьями. Зародышевые хлопья – это целый букет витаминов Е, А и В, ненасыщенных жирных кислот, свободных и незаменимых аминокислот. Новосибирцы смогут по достоинству оценить хлебец «Здоровье» с зародышевыми пшеничными хлопьями.

Богатый и отменно сбалансированный комплекс витаминов и микроэлементов несет в себе 350-граммовый хлеб «Зернышко». В его вкусе отчетливо  чувствуется мелкодробленые зернышки пшеницы. По рецептуре их не менее 40%. Хлеб «Зернышко» улучшает работу желудочно-кишечного тракта. К тому же хорошо усваивается организмом.

Удобный 200-граммовый вес  имеет булочка «Молочная». Данное изделие выработано с использованием сухого высококачественного молока – источника белка и кальция. Булочка имеет нежный приятный вкус. Особенно полезна детям [9].

«Новинка» 2001 года от «Новосибирского Дома Хлеба» хлеб «8 злаков» (сереформ). Благодаря повышенному содержанию белков, витаминов, пищевых волокон и таких микроэлементов как железо, фосфор, магний и кальций, хлеб «8 злаков» повышает умственную активность организма, улучшает память, укрепляет нервную систему, улучшает работу сердца и системы кровообращения. Три ломтика хлеба (100 г.) хлеба «8 злаков» обеспечивает 50% суточной нормы кальция, 30% фосфора и 66% - железа (приложение 2).

Благодаря ОАО Хлебокомбинату «Восход» в магазинах появилась разработанная специалистами этого предприятия серия изделий «Здоровье». К примеру, йодобогащенные витаминные добавки в булочках «Рябинушка» и «Морская» помогут вам в профилактике заболеваний щитовидной железы и других болезнях. Зерновые смеси, входящие в состав батончиков «Крестьянский» и «Житный», благотворно скажутся на работе кишечника, укреплению десен и др. Если вы часто простужаетесь, – попробуйте булочку «Облепиховая» с витаминной добавкой «Ветерон» (водный раствор бета каротина), это поможет вашему организму повысить сопротивляемость к инфекциям [8].

«Новинка» от «Восхода» 400-граммовый  хлеб, питательный зерновой с гречневым  проделом, он предназначен для массового  потребления и для лечебно-профилактического  питания людей, страдающих избыточным весом, нарушением обмена веществ, атеросклерозом, атонией кишечника. А также хлеб пшенично-ржаной «С паприкой» и «С луком и укропом», овощные добавки  обогащает хлеб витамином С, бетакаротином, придают пикантный, необычный вкус хлебу [8].

Большим спросом пользуется у покупателей  хлеб из проросшего зерна пшеницы  «Живой». Этот способ обогащения пшеничного хлеба полноценными белками, витаминами и минеральными веществами путем введения зародышей зерна и отрубей в композицию для получения хлеба.

Он  осуществляется следующим образом. Пшеничное зерно, не превышающее ПДК по пестицидам, микотоксинам и тяжелым металлам, промывают водой от посторонних примесей. Затем промытое зерно замачивают на 18-24 ч. В ходе замачивания воду 3-6 раз меняют на свежую, а зерно перемешивают. Многократная смена воды необходима по нескольким причинам:

1.При набухании зерна в нем  активизируются процессы дыхания,  а смена воды обеспечивает  необходимый доступ кислорода.

2.Из набухшего зерна в воду  экстрагируются специфические токсины  белки-рицины.

3.Смена воды предотвращает рост  плесневых грибков и накопления  в зерне микотоксинов.

Содержание витаминов в зерне  по мере его прорастания увеличивается.

Таким образом, использование  совокупности операций и параметров спроса производства без дрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы  обеспечивает улучшение качества путем  составления рецептуры без дрожжей, снижение уровней токсичных веществ  при одновременном повышение содержания витаминов и биологически активных веществ, благодаря контролируемому процессу проращивания зерна пшеницы [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Классификация диетических сортов хлеба как основа их идентификации.

Рассмотрим ниже группу хлебных изделий – хлебные  диетические изделия.

Хлебные диетические изделия  предназначены для лиц с определенными  заболеваниями, которым потребление  обычного хлеба противопоказано. В  эту группу включены такие изделия, которые можно использовать для  профилактики и лечения некоторых  болезней. Хлебные диетические изделия  подразделяются на группы [1].

1. Хлебные бессолевые  изделия, предназначены для лиц c заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся:

• ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта;
• хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной закваске.

2. Хлебобулочные изделия  с пониженной кислотностью, рекомендуемые  при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки:

• с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг. сахара на 100 кг. муки. Кислотность готового изделия – 2,0;
• молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3,0.