Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

карбофос (мелатион, фосфотион) – 1,0;

бромистый метил – 3,0;

неорганические бромиды  – 3,0;

сероуглерод – 0,006;

четыреххлористый углерод  – 0,05мг/кг.

Другие пестициды в  пределах чувствительности методов  их определения не должны обнаруживаться.

Актуальной проблемой  является также контроль за заражением продуктов, в т.ч. хлебов, радионуклидами. С точки зрения длительности периода полураспада, наиболее вредными из них являются сторонций – 90 и цезий, РКУ – 92 ограничивают содержание радионуклидов в хлебе по сторонцию – 90 не выше 1 10 Ки/кг, а по цезию – 5 10Ки/кг.

В результате воздействия  грибной микрофлоры зерно и продукты его переработки могут приобретать  токсичность, причиной которых чаще всего являются вещества, образуемые грибами Aspergillus  flaus и поэтому названные афлотоксинами. Продуктами афлотоксинов могут быть отдельные разновидности Asp. penicillium и Phizopus.  Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин – микотоксины.

Установлено, что продуценты микотоксинов развиваются и на хлебе и образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб, поэтому установлено предельное допустимое содержание афлотоксинов в хлебе.

  В хлебе недопустимы  признаки болезней (картофельной, плесневения и др.) [1].

Процессы, происходящие при хранении:

Хранение хлеба влияет на его  качество. В торговых предприятиях хлеб и хлебобулочные изделия  должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре  не ниже 6⁰ С, обособленно от других товаров. Размещают хлебные изделия на закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах и на лотках.

Хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, поставленной на пол, или на стеллажах, расположенных  на высоте менее 30см. от пола, не допускается. Запрещается совместное хранение хлеба  с другими товарами, обладающими  сильным и резким запахом.

Для успешного хранения необходимо поддерживать в помещении равномерную температуру (+15-20⁰ С) и относительную влажность воздуха не более 70-75%.

При хранении хлеба и хлебобулочных  изделий на предприятиях промышленности и в торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемые такими процессами, как  усушка, черствение, заболевания т.п. [1].

При остывании хлеба происходит одновременно и его усыхание, т.е. испарение содержащихся в нем  влаги и других летучих веществ. Наиболее интенсивно этот процесс протекает  в первые 3-4 часа после выпечки, а затем замедляется, но не прекращается.

Степень усыхания зависит от нескольких причин:

• температуры и относительной влажности в помещении;
• способа укладки;
• размеров и влажности хлеба;
• вида муки, из которой он изготовлен;
• рецептуры изделия; срока хранения и других факторов (табл. 1.3.).

Черствение хлеба обусловлено протекающими в нем сложными процессами, в частности изменениями клейстеризованного крахмала и белка.

Черствение не происходит при температуре более 60⁰ С и ниже –10⁰ С.  Процесс черствения достигает максимальной скорости при температуре 0 - +2⁰ С. 
Скорость черствения различных видов и сортов хлеба неодинакова. Очень быстро этот процесс протекает в хлебе, содержащем примесь яичной или кукурузной муки. Пшеничный хлеб черствеет медленнее, но все же достаточно быстро, сдобный и улучшенный сохраняется дольше, чем простой. Ржаной хлеб отличается наибольшей устойчивостью и черствеет значительно медленнее, чем пшеничный  [1]. С точки зрения потребителей наиболее характерными признаками черствения является изменение аромата и вкуса, повышение жесткости и снижение упругости как корки и мякиша в отдельности, так и целого изделия. Первые признаки черствения начинают появляться через 10-12 часов после выпечки [2].         

                                                                                                Таблица 1.3

Изменение массы хлеба при хранении в магазинах

Сорт хлеба	Температура мякиша при поступлении  в магазин, С	Усушка, % при хранении, ч
		6	12	24	36
1	2	3	4	5	6
Ржаной из обойной муки	15-20	0,15	0,32	0,34	0,54
	21-25	0,18	0,35	0,55	0,58
	26-30	0,50	0,76	0,93	1,06
	31-40	0,62	1,15	1,51	1,43
	41-45	0,84	1,18	1,62	-
Пшеничный из муки 2-го  сорта	15-20	0,22	0,47	0,50	0,80
	21-25	0,40	0,63	0,79	1,01
	26-30	0,51	0,82	0,90	1,21
	31-40	0,73	1,21	1,60	1,97
	41-45	1,14	1,33	-	-

 

Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом  скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди  них чаще всего на хлебе развиваются  плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесеней – вещества с неприятными запахами и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым [2].

Замедляется плесневение хлеба при соблюдении режимов хранения, периодической очистки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря. Неблагоприятны для хранения изделий температура выше 27⁰ С и относительной влажности воздуха более 75%, а также плотная укладка хлеба.

Картофельная болезнь хлеба  вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочкой. Споры этих палочек попадают на зерно  из почвы и при помоле остаются на муке. Картофельная палочка устойчива  к температуре, споры ее погибают лишь при температуре 120⁰ С, а в мякише хлеба в процессе выпечке температура в пределах 100⁰ С.

При обнаружении в торговых предприятиях хлеба, пораженного картофельной болезнью, его уничтожают, а в помещениях проводят дезинфекцию.

Меловая болезнь поражает ржаной и  пшеничный хлеб. На поверхности хлеба  появляются липкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров.

У заболевшего хлеба появляются специфический вкус и запах, однако токсичных веществ в хлебе не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использовать на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба появляется редко в теплое время года при  температуре воздуха не менее 20-25⁰ С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Phodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно - до ярко-красного цвета. Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена.

Упаковка хлебных изделий  также  влияет на качество и  безопасность продукции. При упаковке увеличиваются сроки хранения хлеба, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов. 
Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства. Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий получили целлофан, пленки из  полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Пленка из полиэтилена низкой плотности применяется для упаковки широкого ассортимента продуктов хлебопекарной  промышленности. Пленка из полиэтилена высокой плотности обладает большей жесткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена низкой плотности, отличается меньшей газонепроницаемостью, а также теплостойкостью — до 110°С.

        Пленка из полипропилена по механической прочности, газо и паронепроницаемости превосходит полиэтиленовую пленку. Теплостойкость полипропилена — 135—140°С, что позволяет применять эту пленку для упаковки кулинарных изделий, подвергаемых разогреванию в пленке. Недостатками полипропилена являются низкая морозостойкость — около -15°С и невысокая стойкость к старению.

        Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам третьего тысячелетия. Продукцию в них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней. Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного— кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. В термоусадочной пленке хлеб не черствеет, за счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

В качестве упаковки для хлебобулочных изделий в России преобладает полиэтиленовая пленка толщиной 40 мкм, лакированный целлофан, термоусадочные пленки или парафинированная.

Внешний вид упакованной продукции в большинстве случаев достаточно примитивен. При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта. При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются клейкой лентой.

Согласно ст. 25. Требования к расфасовке, упаковке и маркировке Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и борота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент) диетические продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

 На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных диетических продуктов должна содержаться следующая информация на русском языке: наименование, предприятия- изготовителя, адрес, телефон; наименование диетического продукта ; состав диетического продукта или БАД с указанием ингредиентного состава в порядке соответствующим их убыванию в весовом или процентом выражении;о назначении и об условиях применения; сведения о пищевой ценности(содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов),процентное содержание от суточной потребности;  о дате изготовления и дате упаковки диетических продуктов; о сроке годности;  о разрешении Департамента ГСЭН или уполномоченным им учреждениям  об использовании термина «диетический» [1].

К объектам подтверждения соответствия относятся продукция, услуги, системы  качества.

Подтверждение соответствия – документальное подтверждение соответствия объекта  технического регулирования установленным  требованиям.

Подтверждение соответствия является, как уже отмечалось, финальной  частью оценки объекта, которой предшествуют различные доказательства (испытания, проверка производства и т.п.).Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия. По признаку обязательности процедуры различают обязательное и добровольное подтверждение соответствия.

Сертификация – форма осуществляемого  органом по сертификации подтверждения  соответствия объектов требованиям  технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта  требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил и условиям договора.

Хлеб относится к номенклатуре товаров, подлежащих обязательной сертификации. При проведении обязательной сертификации хлеба и хлебобулочных изделий, включая инспекционный контроль, проводят идентификацию продукции, т.е. определяет состав продукта, внешний вид – форму, поверхность, цвет, вкус, запах, состояние мякиша, влажность, кислотность. Также проверяют маркировку, упаковку, этикетную надпись по нормативным документам на продукцию и по ГОСТ Р 51074-97.

Перечень  показателей, подлежащих подтверждению  при обязательной сертификации хлеба  и хлебобулочных изделий, устанавливающие  показатели безопасности, а именно токсичные элементы: ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий цинк; микотоксины:  афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, пестициды, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и, плесени и радионуклиды.