Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

Бракераж и укладка  хлеба производится на чистые, без  посторонних запахов деревянные лотки после его выхода из печи.

Бракераж – отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие  стандарту [2].

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту  муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других – отпускаются наименования сорта  муки, но подчеркиваются отдельные  особенности рецептуры (хлеб горчичный, Молочный, Ситный с изюмом), в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложились издавна, стало традиционным и подчеркивает местные национальные особенности (Украинский, Минский и др.), в других случаях в наименовании хлеба отражаются лишь областной или городской хлебопекарной промышленности, разработавший рецептуру и представивший данный сорт для утверждения (хлеб Донецкий, Орловский и др.). иногда в названии отражаются как бы «адрес» основного потребителя (булочки «Октябренок», «Пионерские», рулетики «Школьные» и др.). Это усложняет работу розничной сети, работники прилавка не всегда имеют возможность дать характеристику особенностей хлеба того или иного наименования, поэтому требуется определенная унификация наименований хлебных изделий [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Показатели качества и безопасности диетических сортов хлеба.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций .

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Согласно ст. 11 Требования к обеспечению качества и безопасности диетических продуктов и БАД Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1.     Предназначенные для реализации диетические продукты и БАД должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний; соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений в соответствии с техническим  регламентом «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.

2.     При производстве продуктов диетического питания и БАД не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Качество хлеба зависит  от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба [3].

Основной технологической задачей  хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается  по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует  считать определение хлебопекарных  свойств партий муки, поступающей  на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных  свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности  к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

           Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения [2]. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают: определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г.

Качество хлеба формируется  на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба.      

Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка  сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату.

 Выпечка – превращение куска  теста в хлеб – является  итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических  процессов, в результате которых  завершается формирование товарного  вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависит толщина и окраска (хлеба) корки, физические свойства мякиша, запаха хлеба и его вкус.

 Качество готовых изделий  контролируют по органолептическим  и физико-химическим показателям  [4].

В соответствие с ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Общие  технические условия» диетические  хлебобулочные изделия должны вырабатываться массой от 0,10 до 0,8 кг. Сроки выдержки изделий на предприятии: минимальный  срок 6 часов (например, хлебцы докторские, булочки диетические с лецитином, с добавлением яичного белка  и др.);

10 часов у хлеба безбелкового  и пшеничного крахмала, бессолевого  и т.д. и максимальный срок 14 часов – хлеб бессолевой обдирный  и хлеб ржаной диетический.

Допустимые отклонения в массе отдельного изделия в меньшую сторону, не должны превышать от 3 до 5%.

Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, аромат и  свежесть изделий [1].

На основании ГОСТ 25832-89 внешний  вид должен быть:

1.Форма

1.1.формового изделия – соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов.

1.2.подового изделия – продолговато-овальная  с округленными концами, исключение  составляют для докторских хлебов, диетических булочек у них  форма должна быть круглой. 

      2.Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов для бессолевого обдирного, белково-пшеничного, белково-отрубного и диетических булочек с лецитином и морской капустой.

Допускаются шероховатость, отдельные  вздутия, а также наколы у некоторых изделий.   

 Крупными считаются трещины,  проходящие через всю верхнюю  корку в одном или нескольких  направлениях и имеющие ширину  более 1 см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины периметра формового  или окружности подового хлеба и  имеющие ширину более 1 см.

3.Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от рецептуры, не допускается подгорелость, бледность и загрязнение корок.

4.Состояние мякиша

4.1. Пропеченность в зависимости от рецептуры у одних не влажный на ощупь, у других слегка влажный на ощупь (например, для белково-пшеничного, булочек с лецитином и морской капустой); у третьих слегка липкий на ощупь (для бессолевого обдирного и ржаного диабетического хлеба); сухой и шероховатый (для диетических отрубных хлебцев с лецитином); и грубые на ощупь для барвихинского, зернового хлеба.

4.2.Пористость – без пустот, допускается наличие крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба. Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба. опускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба. Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев "Геркулес".Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности

4.3.Промес теста должен быть без комочков и следов непромеса.

4.4.Эластичность требует, чтобы после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

5.Количество лома: Изделия должны быть свежими, не крошливые, допускается крошковатость для зернового, барвихинского хлеба.

6.Вкус должен соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса.

7.Запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

В хлебобулочных диетических изделиях не допускается посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени  [12].

Из физико-химических показателей  в хлебе определяют:

-влажность, 

-пористость,

-кислотность мякиша,  реже содержание  сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому  или иному типу в зависимости  от сорта муки [4].

Из ГОСТ 25832-89 - влажность мякиша изделий колеблется от 39,0 до 61,0%, не более [14].

Кислотность диетических  сортов хлеба – минимальная у булочек с пониженной кислотностью и хлеба безбелкового из пшеничного крахмала–2°; средняя кислотность составляет от 3°до 6°, а максимальная кислотность у хлеба ржаного диабетического – 10°   и хлеба бессолевого обдирного – 11°.

В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых  заквасках, допускается повышение кислотности на 1°.

Щелочность у диетических  изделий нормируется только у хлеба безбелкового бессолевого и составляет 0,5° не более.

Пористость нормируется для хлеба бессолевого обдирного формового – 55,0%, хлеба ахлоридного 70,0%, булочек с пониженной кислотностью 73,0% и хлеба Соловецкого 65%, не менее.

Массовая доля в пересчете  на сухое вещество сахара составляет: хлебцы докторские 5,0 ± 1,0%, булочки диетические  с лецитином 4,0 ± 1,0%, булочки с  лецитином и морской капустой 4,0 ± 1,0%, сладкие 8,0 ± 1,0%, хлеб барвихинский 3,0 ± 1,0%.

Сорбит нормируется у  булочки с добавлением яичного  белка 6,0 ± 1,0% и диетической 4,5± 1,0%.

Жир нормируется у хлебцев  докторских 2,0 ± 1,0%, булки безбелковой  из пшеничного крахмала 4,0 ± 0,5%, хлеба  безбелкового бессолевого 12 ±0,5%, булочек с добавлением яичного белка 3,9 ± 0,5% и булочек диетических 6,4 ± 0,5%.

Белковые вещества нормируются  у хлеба безбелкового из пшеничного крахмала 1,0% и хлеба безбелкового бессолевого 2,2% не более.

Массовая доля углеводов  в пересчете на изделие должно быть у хлеба белково-пшеничного 30,0% и хлеба белково-отрубного20,0%, не более.

Йода на 100г хлеба должно быть: у хлебцев и булочек диетических с лецитином и морской капустой 0,5 мг и сладких 0,47мг, не менее.

Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl нормируется только у хлеба безбелкового бессолевого 0,3%, не более [12].

В последнее время большое  значение придают санитарно–гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности  [1].

Наличие в хлебе нерастворимого в 10%-ной соляной кислоте остатка  золы, а также квасцов и солей  тяжелых металлов – свинца и ртути  – строго ограничивается. Концентрация тяжелых металлов и мышьяка в  хлебе не должна превышать: свинца – 0,3кг/кг; кадмия – 0,05; ртути – 0,01; меди- 5,0; цинка – 25,0 и мышьяка 0,1мг/кг [1].

Содержание клетчатки  составляет:

 в изделиях из пшеничной  муки высшего сорта – 0,1-0,15%;

1-го сорта – 0,2-0,35%;

2-го сорта – 0,65-0,80%;

из обойной ржаной и  пшеничной – 1,08-2,0%;

из ржаной обдирной – 1,03-1,4%;

из ржаной сеяной – 0,5-0,6% [1].

Гигиенические нормативы  ДОК (документальные остаточные количества) для основных пестицидов, которые  могут быть обнаружены в хлебе, следующие:

метилтрофос – 0,1мг/кг;