Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

Наряду с розовой водой в восточной кухне очень популярна апельсиновая вода. Ароматную апельсиновую воду получают из бутонов и цветков апельсинового дерева. Она обладает сильным цветочным запахом с легким оттенком цитрусов. С древних времен на Востоке ее использовали для отдушки сладких блюд и напитков, а также в лечебных целях: для стимуляции пищеварения, устранения похмелья, а также в качестве эффективного потогонного и кровоостанавливающего средства.

Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавления сахара, патоки или меда. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов: арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов и пр., семена кунжута или подсолнечника, различные виды крупы или муки. Такие сладости могут иметь различные названия, например, козинаки или грильяж, шаария (сахарная «вермишель»), хасыда и другие

К сладостям на основе карамели относится и столь популярная в разных странах халва. Халва по-арабски значит «сладость». Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков. Различают следующие виды халвы: тахинную (кунжутную), арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную, когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов. В Индии, Пакистане и Персии больше популярна халва на основе семолины (манной крупы).

К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют при помощи введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Стадии производства и ингредиенты:

Халва

Состав: ядро подсолнечное тертое, патока, ваниль, сахар, экстракт солодкового корня.

Производство:

1. Приемка и оценка сырья
2. Приготовление тахинной массы
3. Приготовление отвара мыльного корня
4. Приготовление карамельной массы
5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня
6. Вымешивание халвы
7. Расфасовка и упаковка халвы.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

Стадии производства и состав:

Медовый грильяж

Состав:

Грецкий орех, цветочный мед

Стадии производства:

1. Приемка сырья
2. Подготовка сырья
3. Приготовление грильяжной смеси
4. Охлаждение
5. Глазирование
6. Фасовка
7. Упаковка
8. Хранение

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс − это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

 

Химический состав и пищевая ценность восточных сладостей

 

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Халва - продукт повышенной пищевой ценности, так как в ней много растительного масла, углеводов, белков. Готовится из взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак — это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством. Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.

Пищевая ценность:

Белки 7,1 г

Жиры 14,2 г

Углеводы 62,4 г

Калорийность 390,2 ккал

В основе многих пирожных - редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

– воды – 13-20%;

– углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80%;

– белков – 0,4%.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

Лукум «Фруктовый»

Тонкий аромат, нежная пористая структура - лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум "Лесной аромат" составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом.

Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный, крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахар

Пищевая ценность: белки 4,8 г, жиры 2,8 г, углеводы 64,7 г.

 

Классификация и характеристика ассортимента товаров

 

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи пенообразователи ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и др.

Классификация:

1. По сырью и способу приготовления:
1. Типа карамели
2. Типа мягких конфет
3. Типа карамели
2. По виду кондитерских изделий:
1. Сахаристые
• фруктово-ягодные изделия
• какао-порошок
• карамель
• конфеты
• ирис
• драже
• халва
• восточные сладости типа карамели
2. Мучные
• печенье
• вафли
• торты
• рулеты
• мучные восточные сладости
3. По глазировке
1. Глазированные
2. Не глазированные
4. По виду упаковки:
1. ПЭТ пакеты
2. Пластиковая тара
3. Картонные коробочки
5. По способу изготовления
1. Ручная работа
2. Промышленная переработка

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

 

Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам

Экспертизу качества кондитерских изделий (восточных сладостей) проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3 балла.

Восточные сладости, получившие общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Требования к качеству восточных сладостей типа мягких конфет:

Наименование стандарта:

ГОСТ 30058-95 (Приложение 1) Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

Органолептические показатели по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами
Структура и консистенция	Для нуги - вязкая, полутвердая или мягкая;для сбивного лукума - мелкопористая мягкая или слегка затяжистая; для рахат-лукума - студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе - полутвердая, вязкая; для алы - затяжистая; для шербета - мелкокристаллическая; для сливочного полена - мелкокристаллическая, мягкая; для сливочной колбаски - мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая; для чуч-хелы - вязкая

 

По физико-химическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать следующим требованиям по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

 

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата)	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5
Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более	42,0
Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, не менее	1,4
для рахат-лукума с орехами, не менее	0,2
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более	0,1

 

Дефекты и причины их возникновения

 

Недопустимыми дефектами являются:

• Прогорклый
• затхлый и другие неприятные привкусы и запахи
• неоднородный цвет;
• наличие утолщенных волокон карамельной массы;
• липкая поверхность;
• сильно выраженная крошливость
• поседение и механические повреждения глазури у глазированных кондитерских изделий
• повреждения механические
• деформация изделия
• повреждения, принесенные амбарными вредителями
• плесень
• непромес
• отклонение от рецептуры и многие другие дефекты.

При наличии дефектов в магазин принять такой товар на продажу не должен. Так как дефекты могут явиться причиной отравления у покупателей