Идентификация и фальсификация молока

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И  ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА

 

1. ИДЕНТИФИКАЦИЯ МОЛОКА

 

1. В  целях  идентификации  молока,  продуктов его переработки, заквасок,  пробиотических микроорганизмов и  ферментных  препаратов применяются следующие группы показателей их свойств:

     1) органолептические  - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных  и  (или)  технических   документах   на   производство конкретного  продукта  (при  их  наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

     2) физико-химические - массовые доли составных частей  молока в молоке  и  продуктах  его  переработки,   кислотность,   плотность, температура,    индекс    растворимости,    вязкость    и    другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или)  технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

     3) микробиологические    -    видовой   или   родовой   состав микроорганизмов,  количество микроорганизмов определенного вида или рода   в   единице   массы   либо  объема  конкретного  продукта  в соответствии  с  требованиями   настоящего   Федерального   закона, стандартов,   нормативных   и   (или)   технических  документов  на

производство конкретного  продукта (при наличии таких документов)  и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

     2.  При   идентификации  сырого  молока,  сырого  обезжиренного молока и сырых сливок применяются следующие показатели: (В редакции Федерального закона от 22.07.2010 г. N 163-ФЗ)

     1) показатели  идентификации молока,  полученного  от  различных видов  сельскохозяйственных  животных,  указанные  в приложении 9 к настоящему  Федеральному  закону  и  позволяющие   определить   его наименование (молоко коровье,  молоко козье,  молоко овечье, молоко кобылье, молоко буйволиное);

     2)  органолептические   и физико-химические показатели, которые указаны  в приложениях 9 и 10 к настоящему Федеральному закону и по которым  проводится  идентификация  коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок; (В    редакции    Федерального закона от 22.07.2010 г. N 163-ФЗ)

     3) показатели,  которые  указаны  в стандартах,  нормативных и (или) технических документах и по которым проводится  идентификация  молока, полученного от других видов сельскохозяйственных животных.

     3. При проведении  идентификации продуктов  переработки   молока применяются следующие показатели:

     1) органолептические  показатели,  указанные в пункте 1 части 1 настоящей статьи,  с учетом параметров, приведенных в приложении 11 к настоящему Федеральному закону;

     2) физико-химические    и    микробиологические    показатели, указанные в пункте 2 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 12 к настоящему Федеральному закону.

     4. При проведении  идентификации глазированных и  декорированных продуктов  переработки  молока  не  учитываются  показатели наличия глазури и пищевых продуктов, используемых для декорирования (вафли, шоколадная,   молочная  или  фруктовая  глазурь,  карамель,  орехи, печенье,  фрукты,  цукаты,  шоколад,  другие не входящие  в  состав продуктов переработки молока пищевые продукты).

     5. При   проведении   идентификации   обогащенных    продуктов переработки   молока  определяются  наличие  и  уровень  содержания веществ,  добавленных  в  такие   продукты,   соответствие   уровня указанных   веществ   информации,   содержащейся  на  этикетке  или упаковке.

     6. Продукты  детского  питания  на  молочной  основе для детей раннего  возраста  идентифицируются  с   учетом   физико-химических показателей,  указанных  в  приложении 13 к настоящему Федеральному закону.  Молочная продукция, представляющая собой продукты детского питания  для детей дошкольного возраста и продукты детского питания для   детей   школьного   возраста,   идентифицируется   с   учетом физико-химических   показателей,   указанных   в  приложении  14  к настоящему Федеральному закону.

     7. Идентификация    ферментных   препаратов   проводится   при экспертизе указанных в  пункте  1  части  5  статьи  25  настоящего Федерального   закона   документов  их  изготовителя  по  следующим показателям:

     1) специфичность  субстратов;

     2) активность  ферментных препаратов;

     3) природа происхождения  ферментов.

     8. Идентификация   заквасок  и  пробиотических  микроорганизмов (пробиотиков)  проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5  статьи  25  настоящего   Федерального   закона   документов   их изготовителя по следующим показателям:

     1) природа происхождения  микроорганизмов;

     2) родовой и  видовой составы микроорганизмов;

     3) количество  жизнеспособных  клеток  в   одном  грамме  или  в единице активности закваски.

 

2. Материалы фальсификации молока

 

Виды фальсификации.

Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:

• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• количественная;
• стоимостная;
• информационная;
• комплексная.

Каждый вид фальсификации  питьевого молока имеет свои характерные  способы подделки, а при комплексной  – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого  сорта, вида или наименования с сохранением  сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим).

Качественная фальсификация  – подделка подлинного молока с  помощью различного рода пищевых  или непищевых добавок или  нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продукта.

Количественная фальсификация  – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид  фальсификации называют недовесом  или обмером.

Стоимостная фальсификация  – обман потребителя путем  реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.

Информационная фальсификация  – обман потребителя с помощью  неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Средства и способы  фальсификации.

В зависимости от используемых средств и способов фальсификации  молока, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают  следующие способы ассортиментной фальсификации:

• пересортица;
• замена высококачественного молока низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
• подмена натурального продукта имитатором.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой  молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени  введения заменителя и нарушения  рецептурного состава фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  и средства качественной фальсификации:

• добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.
• введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.
• введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями  всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные  количественные показатели.

При количественной фальсификации  используют:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.

Стоимостная фальсификация  может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к  данному товару с помощью демпинговых  цен.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах  довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара и его логотип;
• фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки;
• условия и сроки хранения молока.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата  с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного  молока, при этом используются фальшивые  печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата  с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых  подделывается фальсификат, при  этом фальсификаторы получают подлинные  сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который  не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к  конкретной товарной партии.

 

3. Методы обнаружения фальсификации молока

молоко пищевой  продукт фальсификация

Существуют несколько  методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации  молока.

При ассортиментной фальсификации  отличить нормализованное молоко можно  только по содержанию жира и более  грубо по цвету, а точнее, по желтому  оттенку молока.

При определении массовой доли жира используется ГОСТ 5867.

Жирность молока определяется по следующей методике:

В чистые жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой – 10 мл серной кислоты, 10,77мл хорошо перемешанного молока. Затем  автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную  часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько  раз до полного растворения белков, затем помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С на 5 минут. Уложив жиромеры в патроны центрифуги, центрифугируют 5 минут со скоростью не менее об./мин, после чего помещают в водяную баню при 65+/-2°С на 5 мин. Затем смотрят и оценивают результат.