Идентификация и фальсификация молока

Органолептическую оценку цвета  молока определяет эксперт, пользуясь  только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам  цвет питьевого молока должен быть – белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного  – со слегка синеватым оттенком.

Самый распространенный вид  фальсификации питьевого молока – это качественная фальсификация. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать  все количество воды, употребляемой  для разбавления молока, то образовался  бы маленький океан, но океан настолько  значительный, что флоты всего  мира могли бы совершать по этому  океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в  России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.

Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь  некоторое время взболтать и  быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший  промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется  для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе  широкое синее кольцо, на ногте  не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые  примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью  ареометра — прибора для определения  плотности жидкости. Чем выше всплывает  ареометр в молоке, тем больше в  нем воды. Этот способ введен и в  действующий стандарт.

При взбалтывании фальсифицированное молоко дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа  на ногте. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и  водянистый вкус. При фальсификации  молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный  цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой  определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой  можно установить по криоскопической  температуре (начальная температура  замерзания, при которой лед и  вода находятся в равновесном  состоянии).

Криоскопическая температура  молока постоянная и находится в  пределах от -0,55 до -0,56 °С. Зависимость  криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена  в таблице 5.

 

Таблица 5

Криоскопическая температура  молока, °С	Количество добавленной  воды,%
-0,55	0,00
-0,54	1,82
-0,52	5,45
-0,50	9,09
-0,48	12,73
-0,46	16,36
-0,44	20,00

 

Метод криоскопии применяют  как арбитражный для решения  спорных вопросов.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает  плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Снижение содержания молочного  жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже  снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет  на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В  настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом  идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы  выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть  молока через бумажный фильтр и прибавить  несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного  начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации  или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Примесь соды в молоке и  молочных продуктах определяют путем  добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии  соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при  отсутствии — в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают  молоко с кислотностью более 21°Т . При  хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов  молочнокислых микроорганизмов. Связь  кислотности с органолептическими свойствами молока приведена в таблице 6.

 

Таблица 6

Качество молока	Титруемая кислотность, ° Т
Свежее молоко	16-18
Кислотность, незаметная на вкус	19-22
Кислотность, заметная на вкус и запах	22-25
При кипячении сворачивается	Более 25

 

Факт фальсификации содой  устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

При отсутствии розоловой  кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый  или:

• красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный цвет;
• алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау  продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или  синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена  кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Добавление в молоко чужеродных добавок можно определить следующим  образом, выявляется это просто: ближе  ко дну посуды молоко густое, а кроме  того, нельзя скрыть мучной или крахмальный  вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное  молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время  как чистое молоко от подобной реакции  желтеет.

Количественная фальсификация  является одним из наиболее древних  способов обмана покупателей. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем  поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в  бутылки меньшего объема, выполненные  из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация  выявляется проведением специальной  экспертизы, которая позволяет определить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Так же потребитель может  сам проверить имеет ли товар (молоко) информационную фальсификацию. Для этого ему необходимо знать  требования стандарта к маркировке молока и молочной продукции.

Маркировка групповой  упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• срок годности;
• объем продукта в единице потребительской тары;
• количество единиц потребительской тары;
• массу брутто;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие  информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• массовую долю жира;
• сорт;
• срок годности;
• массу брутто и нетто;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;
• обозначение настоящего стандарта;
• информация о сертификации.

На транспортную тару наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указываются  на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а так же иностранных языках.

 

4. Разработка мероприятий по предупреждению и выявлению фальсификации молока

 

Поскольку фальсификация  питьевого молока делается с корыстной  целью, и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия  изготовления, реализации и потребления  фальсифицированного молока имеют  разные последствия. Однако все они  связаны с определенным риском и  потерями.

Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут  от фальсификации самые большие  потери. При этом риски потребителя  можно подразделить на следующие  группы:

• Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка молока непригодного к употреблению, и т.п.).
• Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).
• Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс и т.д.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении  ассортиментной и качественной фальсификации  молока, в результате которой на рынке появляется опасное для  человека молоко, возникают:

• Риск утраты здоровья многими членами общества.
• Снижается продолжительность жизни в обществе.
• Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).
• Ухудшение качество жизни в целом и т. д.

При фальсификации молока в государстве нерационально  используются природные, сырьевые и  трудовые ресурсы, так как на производство фальсифицированного молока также  затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и  труд людей.