Исследование ассортимента и качества продуктов детского питания

Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из широкого спектра овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные - морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки [16].

Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста - зерновые -источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.

В ассортименте  мясного детского питания представлены и консервы с применением фруктовых пюре (яблочного, сливового, абрикосового) в сочетании с говядиной или бараниной.

Для улучшения вкусовых качеств консервов используют экстракты пряностей и вкусоароматические эмульсии, специально разработанные для применения в детском питании [20]

Кроме того, консервы могут быть дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли. дополнительно обогащающей продукт йодом.

Таким образом, комбинированием различных ингредиентов, необходимых ребенку в первый год его жизни и развития, достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ [13].

Рецептуры консервов рассчитаны и оптимизированы с учетом особенностей организма ребенка раннего возраста, композиции созданы таким образом, что, несмотря на достаточно низкий уровень содержания сырья животного происхождения (10 %), общий уровень белка в продукте составляет 3-5%, что соответствует требованиям по пищевой ценности, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-02 [2].

Производители обязаны использовать только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании. полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников. По степени измельчения предусмотрен выпуск гомогенизированных и пюреобразных консервов, что дает возможность их дифференцированного применения для питания детей разного возраста -с 6, 7 и 8 мес. Расфасовка производится в стеклянные или жестяные банки различной вместимости. Различные виды консервов адаптированы к специфике и национальным особенностям российского потребителя, что делает их доступными для различных слоев населения, а качество и высокая пищевая ценность позволяют занять достойное место среди отечественных продуктов детского питания. Разнообразен ассортимент фруктовых, ягодных и овощных соков. Фруктовые и овощные соки вводятся в рацион малыша самыми первыми в дополнение к грудному молоку или его заменителю. Введение соков обеспечивает ребенка новыми пищевыми веществами, в которых он нуждается, – глюкозой, фруктозой, органическими кислотами (лимонной, яблочной), витамином С, железом, калием [17].

Учитывая неблагоприятную экологическую обстановку, целесообразно вводить в рацион малыша натуральные соки промышленного производства.

Если они произведены известной (в хорошем смысле этого слова) фирмой, это гарантия того, что никаких ненужных, вредных для малыша примесей в них нет. Серьезные фирмы подвергают тщательному контролю сырье, ревностно следят за качеством произведенного продукта. Готовя сок для малыша в домашних условиях, мы не можем гарантировать, что фрукты и овощи, купленные в магазине или на рынке, абсолютно безопасны [21].

Ассортимент соков для детей сегодня весьма велик и включает соки, выпускаемые как в России (Азовским комбинатом детского питания, Лебедянским комбинатом, СП “Прогресс”), так и зарубежными фирмами (Сэмпер, Нестле, Нутриция, Ван ден Берг Фудс, Гербер, Хайнц, Бич Нат Нутришн Корпорейшн, Фруктал, ХиПП, Данон и другие). Все эти фирмы имеют хорошую репутацию на мировом рынке как производители высококачественных продуктов детского питания. Практически все детские соки обогащены витамином С – от 15 до 50 мг на 100 мл сока. Такая дозировка обеспечивает суточную потребность ребенка в этом витамине на 30 – 100%. Некоторые фирмы обогащают часть своих соков железом, недостаток которого крайне негативно отражается на общем развитии ребенка – Сэмпер, Нестле, Фруктал и другие.

Детские соки могут быть изготовлены только из одного вида фруктов или овощей (чаще всего из яблок, груш или моркови). Все больше фирм делают соки из двух или нескольких видов плодов и ягод, например, яблок и моркови; яблок, бананов и черной смородины; яблок, манго и ананасов и т.д. мешанные соки обладают более высокой пищевой ценностью, чем соки из одного плода. Кроме того, соки бывают осветленные и с мякотью [10]. Последние содержат растительные волокна, стимулирующие двигательную активность кишечника и способные в силу этого вызывать нарушение стула у детей раннего возраста. Поэтому соки с мякотью следует вводить в питание детей не раньше чем с 5-6-месячного возраста.

Ассортимент изготовляемых фруктовых и овощных консервов для детей дает возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами, имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и овощей. ГУ НИИ питания РАМН одобрила для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли [11].

Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и лабораторного контроля. Оборудование для производства детского питания и производственные мощности развернуть не так просто, поскольку к такому производству предъявляются повышенные требования по контролю за качеством.

Фруктовое детское пюре используют как сладкие блюда и обычно перед едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно подогреть такие, например, детские консервы, как пюре из яблок с рисом и пюре из яблок с молоком [15].

Детские консервы, представляющие собой различные сочетания морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом, приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем, чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).

Такие детские консервы как "Пюре из моркови" могут быть использованы как самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а также как гарнир [13].

Практически все смеси для искусственного вскармливания разрабатываются на основе высококачественного коровьего молока, которое в процессе производства подвергается специальным способам переработки, обогащается витаминами, незаменимыми аминокислотами, микроэлементами и многим другим. Делается это для того, чтобы конечный продукт был более близок по составу к грудному молоку и соответствовал особенностям пищеварения младенцев.

Наилучшими из производимых в настоящее время смесей, в максимальной степени отвечающих всем этим требованиям, являются заменители женского молока [16].

Прежде всего следует знать, что смеси для искусственного вскармливания (в том числе и заменители женского молока) делятся на сладкие и кисло-молочные. Большинство из них в настоящее время выпускается в сухом виде, некоторые — в жидком.

Сухие заменители женского молока (сладкие) приобрели особую популярность. Они удобны в использовании, имеют постоянный состав основных пищевых ингредиентов.

К ним относятся смеси Малютка, Малыш (первые отечественные заменители женского молока), Детолакт, Виталакт, Ладушка, Аистенок (для детей от рождения до первого месяца жизни), Новолакт I (для детей первых 3—4 месяцев), Новолакт II (для детей с 4 месяцев до года), Новолакт ММ {для недоношенных детей) и др. Кроме отечественных заменителей в продажу поступают импортные: Симилак, Роболакт, Линолак, Пиллти, Бона, Нутрилон и др. [18]

По составу сухие заменители женского молока можно разделить на 3 группы.

1. Адаптированные молочные смеси приближены к женскому молоку по всем компонентам — белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному. Готовят их на основе сухого цельного, обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока, Для лучшей адаптации белкового компонента к коровьему молоку добавляется определенное количество деминерализованной молочной сыворотки, что позволяет обогатить смесь более ценными и нежными белками из класса альбуминов и глобулинов и снизить общее количество более грубого по строению белка казеина (преобладающего в коровьем молоке). В итоге соотношение этих белков в смеси приближается к таковому в грудном молоке, и способность ребенка к усвоению белка из смеси повышается [15]. Кроме того, белки деминерализованной молочной сыворотки обеспечивают значительно большее приближение аминокислотного состава смеси к аминокислотному составу женского молока, что также существенно повышает ее усвояемость. Общее количество белка в адаптированных молочных смесях снижается с 3,4 % до 1,8—2,1 % (зрелое женское молоко — 0,9—1,3 %). Жир коровьего молока частично заменяется растительными маслами (подсолнечным, кукурузным, соевым, кокосовым, пальмовым) для повышения содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот до уровня содержания их в женском молоке: с 3,8 % (коровье молоко) до 15 % (зрелое женское молоко — 13,6 %). Смеси обогащаются углеводами, количество которых также доводится до уровня женского молока: с 4,65 % (коровье молоко) до 7—7,5 % (зрелое женское молоко — 7—7,26 %). В них добавляется лактоза, декстринмальтоза, способствующая развитию в кишечнике ребенка полезной микрофлоры [19].

Адаптированные молочные смеси содержат витамины, минеральные соли и микроэлементы, необходимые для нормального роста и развития детей первого года жизни, причем соотношение сбалансировано и обеспечивает максимальное усвоение организмом ребенка. Большинство из них обогащены так называемыми защитными факторами — лизоцимом, бифидобактериями и др., а также таурином - серосодержащей аминокислотой, которая в состав белков не входит, а присутствует в женском молоке в свободном виде [15]. Потребность в таурине ребенок испытывает главным образом в первые месяцы жизни; с помощью этой аминокислоты происходит построение тканей головного мозга, сетчатки глаза и переваривание жиров.

К числу адаптированных молочных смесей относятся: Нутрилон, СМА, Нан, Хайнц, Пре-ХиПП и др.

2. Несколько менее адаптированными смесями являются так называемые казеиновые формулы. Изготавливаются они на основе сухого обезжиренного коровьего молока, основной белок в котором — казеин; деминерализованная молочная сыворотка не добавляется. Поэтому такие смеси менее близки к белковому составу грудного молока. По всем же остальным своим компонентам (жировому, углеводному, витаминному, минеральному и др.) от описанных выше смесей они не отличаются, т. е. к женскому молоку приближены максимально. К числу казеиновых формул относятся: Симилак, Импресс, Энфамил и др.

3. Частично адаптированные молочные снеси, состав которых лишь частично приближен к составу грудного молока. Деминерализованная сыворотка в них отсутствует, жирнокислотный состав сбалансирован не полностью, а в качестве углеводного компонента, кроме лактозы и декстринмальтозы, используется также сахароза и крахмал [21].

К числу частично адаптированных молочных смесей относятся: Малютка, Малыш, Детолакт и др.

По временным критериям сухие адаптированные молочные смеси разделяются на 2 группы.

1. Стартовые заменители женского молока, т. е. смеси, предназначенные для вскармливания детей самого раннего возраста.

2. Последующие формулы, т. е. смеси, предназначенные для вскармливания детей старше 5—6 месяцев. Поскольку назначаются они со второго полугодия жизни ребенка, в их названиях присутствует цифра 2 (например: Энфамил-2, ХиПП-2 и др.) [12].

Производятся последующие формулы из сухого цельного молока, а по своему составу (отсутствие деминерализованной молочной сыворотки, содержание сахарозы и крахмала и т. д.) представляют собой разновидность частично адаптированных молочных смесей. Энергетическая ценность и содержание белка в них значительно выше, нежели в стартовых заменителях женского молока, что соответствует потребности детей второго полугодия жизни. Жидкие заменители женского молока (сладкие и кисломолочные). В настоящее время объем промышленного производства этих продуктов, поступающих на отечественный рынок, невелик. Вырабатываются они на основе цельного или обезжиренного коровьего молока, к которому добавляют те же компоненты, что и при производстве сухих смесей [10].

Примером жидких заменителей женского молока могут служить стерилизованная смесь Малютка, ацидо-фильтные смеси Малютка и Малыш, кисломолочный Виталакт, Балбобек, Бифилин, Бифилакт молочный, Бэби-милк, Агуша и др. Среди этих продуктов особой биологической ценностью отличаются адаптированные кисломолочные смеси, которые имеют оптимальный химический состав, а также содержат чистые культуры ацидофильной палочки, бифи-добактерий и других молочнокислых бактерий, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и тем самым оказывающие защитное действие. Ацидофильные адаптированные смеси легче усваиваются, так как белок в них уже частично расщеплен в результате брожения [17]. Они благотворно влияют на различные стороны обмена веществ и реже, чем сладкие смеси, вызывают у детей аллергические реакции. Примерами этих смесей могут служить ацидофильные Малютка и Малыш, Балбобек, Биолект, Росток, Бифилин, Бифидолак.

Поскольку жидкие продукты выпускаются уже в готовом виде, то перед употреблением достаточно лишь подогреть их до температуры 37—38 °С. В них содержится большее количество полезных организму веществ, так как они не подвергаются длительной термической обработке. Однако срок хранения этих смесей невелик (1—2 дня) и их применение в настоящее время налажено только в крупных городах.

Сухие ацидофильные смеси. Адаптированные кисломолочные продукты так же, как и сладкие смеси, выпус-. каются и в жидком, и в сухом виде [11].

Сухие ацидофильные смеси приготавливаются путем восстановления их до нужного объема кипяченой водой. Хранятся они несколько месяцев, однако значительно меньше, чем сладкие адаптированные смеси. Это обстоятельство в определенной степени ограничивает их применение, несмотря на многие преимущества.

Все адаптированные кисломолочные смеси (как сухие, так и жидкие) можно давать ребенку с первых месяцев его жизни, и особенно — при наличии отягчающих факторов (диатез, аллергия, кишечные заболевания, недостаточная масса тела и др.) [13].

Неадаптированные (простые) смеси. Их получают в тех случаях, когда готовят в домашних условиях либо промышленным способом, но без использования специальных технологий. Из промышленных — сладкие смеси (Крепыш, Здоровье) и кисломолочные продукты (кефир, Био-лакт, Балдырган, Мацони).

У детей раннего возраста применение неадаптированных смесей должно быть максимально ограничено. К ним следует прибегать лишь тогда, когда нет заменителей женского молока или ребенок их не переносит.

Наиболее полноценными из неадаптированных молочных смесей являются кисломолочные продукты. Готовят их с использованием специально подобранных заквасок, некоторые обогащают углеводами, витаминами, минеральными веществами, что значительно повышает их биологическую ценность [19]. И все же, поскольку вырабатываются они на основе цельного коровьего молока, то сохраняют все присущие ему недостатки. Из-за большого количества белка и солей в коровьем молоке кисломолочные