Экспертиза и оценка качества кефира

Таким же образом может подменяться ряженка (6%,4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%). Определить фальсификацию можно измерив жирность продукта.

 Подмена кефира простоквашей  определяется по присутствию  углекислого газа. Так- как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и сметаны.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п., ведение консервантов и/или антибиотиков.

 

1.3.1  Правила  приемки, отбора проб и испытание  продукции

Для контроля  качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

 Партией считают  предназначенную для контроля  совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной  таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на  одном заводе-изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в  течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом [6]. 
       Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» (Приложение Б), от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков; 

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. 
  Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±20С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-400С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±20С. [15,16]

1.3.2 Органолептическая  оценка

       Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

       Согласно  ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» (Приложение В). По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям (таблицы 1).[4]

Таблица 1 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

 

1.3.3 Физико-химические  показатели качества

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».   По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

Таблица 3- Физико – химические показатели.

Наименование показателя	Нормы для продукта
	Обезжирнного	Нежир- ного	Мало- жирного	Класси- ческого	Жир- ного	Высоко- жирного
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотности, Т, не более	ОТ 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С	4±2

     

      Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать  допустимых уровней, установленных  СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов».

       Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов». Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

       Количество  дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

 

1.4 Фальсификация  кефира и методы её обнаружения

В настоящее время на российском рынке представлен достаточно большой ассортимент молочной продукции. Рядовому потребителю бывает сложно определиться с выбором, особенно, если хочется приобрести натуральный качественный продукт (Приложение Г).

Ведь помимо молочных продуктов сейчас есть молокосодержащие и молочные составные продукты, в которые регламентировано могут добавляться немолочные компоненты. Эти названия – «молокосодержащий» и «молочный составной» - должны присутствовать в названии продукта.

Главным «врагом» покупателя можно назвать фальсификацию молочных продуктов в различных ее вариациях: ассортиментная (видовая), информационная, стоимостная, количественная, по качественному составу.

Ассортиментная фальсификация подразумевает полную замену одного вида продукта другим – более низким по качеству или имитирующим (Приложение Д). Информационная фальсификация – указание производителем неточных или неполных данных о составе или свойствах продукта. Некоторые фальсификатчики расфасовывают свой некачественный товар в упаковки известных марок, подделывают штрих-коды и т.д. Подделывать могут и сертификат на продукцию, и сопроводительные документы. Возможно также, что поставляемый в магазин продукт имеет все соответствующие маркировки, а недобросовестные продавцы на ценнике указывают неточную информацию. В этом случае предъявить претензии можно только представителям торговой точки, но не производителю.

Стоимостная фальсификация возможна на двух уровнях. Во-первых, обман производителя при закупке низкокачественного сырья по цене высококачественного. Во-вторых, при завышении цен в магазинах, когда на разносортные товары устанавливается одна наивысшая цена. Количественная фальсификация подразумевает недостаточную массу или объем расфасованного продукта по сравнению с заявленной на этикетке.

Фальсификацию по качественному составу продукта очень сложно выявить при визуальном осмотре, а также на вкус и по запаху. Необходимо проведение целого ряда анализов для подтверждения показателей качества.

Для улучшения свойств и качества фальсифицированных продуктов вводятся различные компоненты и добавки, как пищевые, так и непищевые. При этом они могут быть как не опасными, так и наносящими вред здоровью человека.

У каждого молочного продукта есть свои идентификационные признаки – показатели качества и безопасности, вынесенные на упаковку или заявленные в сопроводительных документах (сертификат, декларация и т.д.). К показателям качества относятся белок, жир (в том числе молочный), углеводы, консерванты, красители, пищевые наполнители и другие, к показателям безопасности – токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и другие. Каждый из этих признаков  может быть подвергнут фальсификации.

Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию?

В целом, фальсифицированные жидкие кисломолочные продукты (кефир, ряженка) могут содержать:

- воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного  молока сделать больший объем  менее жирного);

- растительные жиры (чаще всего  пальмовое масло, как одно из  самых дешевых) для увеличения  массовой доли жира;

- компоненты, снижающие кислотность (соду, мел, сухую сыворотку);

- растительные белки (например, соевый гидролизат) и сухое молоко – для увеличения массовой доли белка;

- крахмал – для повышения  содержания сухих веществ;

- синтезированную лактозу (молочный  сахар).

Кефир подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая.

Одним из способов фапьсификации является подмена одного вида молочных продуктов с повышенной конкурентоспособностью другим — с пониженной потребительной ценностью. Например, кефир заменяется простоквашей. [5]

Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», соответствующие ГОСТ на продукцию содержат четкие понятия, что является молоком, сыром, творогом, а что молочным продуктом, сырным продуктом и т.д. Это официальные документы, которыми строго обязаны руководствоваться все предприятия и физические лица, имеющие отношение к молоку и молочной продукции.

Указание на полную и достоверную информацию о товаре - это также требование «Закона о защите прав потребителей». Если организация, выпускающая молочную продукцию, фальсифицирует товар, выдавая один за другой, этим она нарушает не только нормы закона, но и создает потенциальную угрозу для здоровья человека.

 

 

1.5 Диагностика (описание) дефектов, болезней и повреждений  исследуемой группы товаров

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. [7]

Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов (таблица 4):

 

Таблица 4- Дефекты кисломолочных напитков

 

Дефекты	Причины возникновения
кислый вкус	возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
салистый привкус	привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;
горький вкус	следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;
прогорклость	появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;
гнилостный привкус	это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления
дрожжевой, броженый привкус	обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.
отделение сыворотки	происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

 

 

 

 

2 ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА КЕФИРА