Экспертиза и оценка качества кефира

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлены ниже.

Кефир Biomax соответствует обязательным требованиям безопасности. Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла, а также плесень и антибиотики в образце не обнаружены.

При лабораторных исследованиях наличия жиров немолочного происхождения, крахмала, консервантов не выявлено. Содержание жизнеспособных бифидобактерий соответствует требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию РФ и ГОСТ Р 52687-2006 (10^6 КОЕ / г). Продукт заслужил высокий индекс полезности, он также обогащен витаминами A, E, D, H, Bc на уровне 7-20 % суточной нормы в 100 г. [20]

По своим свойствам (кислотности) продукт может быть рекомендован для диетического питания. Между тем, содержание белка в био-кефире Biomax не соответствует указанному в маркировке, превышая указанный уровень более чем на 10%. Таким образом, на этикетке указаны недостоверные сведения, однако на пищевой ценности это существенно не отражается.

       Продукт кисломолочный «Биокефир» торговой марки «Вкуснотеево» соответствует обязательным требованиям безопасности. Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла, а также плесень и антибиотики в образце не обнаружены.

             Дегустационная группа высоко оценила вкус продукта. Кисломолочный продукт производится из обезжиренного молока с добавлением сливок, закваски и бифидобактерий по ТУ 9222-047-48779702 и по своим свойствам соответствует требованиям для диетических продуктов.

             Содержание дрожжей и молочнокислых микроорганизмов (11000000 КОЕ/г) соответствует заявленному в маркировке и не противоречит требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию РФ (не менее 10^7 КОЕ / г).

           При лабораторных исследованиях наличия жиров немолочного происхождения, крахмала, консервантов не выявлено. Образец имеет увеличенный срок годности по сравнению с рекомендованным санитарными правилами - 13 суток (по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» рекомендуемый срок хранения натурального кефира - 72 часа).

Протокол испытаний  ( Приложение Е )

Плюсы Кефир «Вкуснотеево»	Минусы Кефир «Вкуснотеево»
ББезопасный	УУвеличенный срок годности
ННатуральный
ВВкусный
ББез растительных жиров
ББез консервантов

 

Оценка	Безопасность баллов	Натуральность	Полезность	Дегустация
79 баллов	95 баллов	80 баллов	74 балла	68 баллов

 

Кефир торговой марки «Домик в деревне» соответствует обязательным требованиям безопасности. Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла, а также плесень и антибиотики в образце не обнаружены. Наличия жиров немолочного происхождения, крахмала, консервантов не выявлено.

По результатам лабораторных испытаний образец соответствует ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», а по своим свойствам (невысокой кислотности) подходит для диетического питания. Содержание дрожжей и молочнокислых микроорганизмов соответствует заявленному в маркировке и не противоречит требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Массовая доля белка в кефире «Домик в деревне» не соответствует указанной в маркировке. Превышение по данному показателю - более чем на четверть (расхождение на 26%), но это не оказывает значительного влияния на пищевую ценность, однако может указывать на нарушение технологии производства или добавление молочных компонентов с высоким содержанием белка, например сухого молока.

Протокол испытаний  ( Приложение Е )

Плюсы Кефир «Домик в деревне»	Минусы Кефир «Домик в деревне»
Безопасный	Массовая доля белка не соответствует указанной в маркировке
Натуральный
Без консервантов
Без растительных жиров
Диетический продукт

 

Оценка	Безопасность баллов	Натуральность	Полезность	Дегустация
7 баллов	95 баллов	75 баллов	74 балла	66 баллов

Биопродукт кефирный «Активиа» соответствует обязательным требованиям безопасности. Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла, а также плесень и антибиотики в образце не обнаружены. Наличия жиров немолочного происхождения, крахмала, консервантов также не выявлено.

Продукт производится по ТУ 9222-047-48779702. В составе продукта на этикетке указана информация о наличии живых дрожжей, однако в фактическом образце они не содержатся. Возможной причиной этого может являться отмирание изначально добавленной дрожжевой флоры при нарушении технологии сквашивания продукта, либо в процессе хранения.

Таким образом по составу микрофлоры (отсутствию дрожжей) продукь не соответствует составу, указанному в маркировке. А вот по содержанию бифидобактерий (10^8 КОЕ/г) образец обладает высокими пробиотическими свойствами и может быть рекомендован для использования в диетическом питании, благодаря низкой кислотности. [21]

Протокол испытаний  ( Приложение  Е)

Плюсы Кефир «Активиа»	Минусы Кефир «Активиа»
Безопасный	Несоответствие составу, указанному на этикетке
Натуральный	Срок хранения превышает рекомендуемый для натурального кефира в 8 раз
Без консервантов
Без растительных жиров
Подходит для диетического питания

 

Оценка	Безопасность баллов	Натуральность	Полезность	Дегустация
78 баллов	95 баллов	75 баллов	ь 86 баллов	56 баллов

 

            Нарушения требований безопасности в кефире «Простоквашино» не выявлено. Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла, а также плесень и антибиотики в образце не обнаружены.

           Дегустационная комиссия отметила вкус продукта «Простоквашино», а лабораторные испытания подтвердили соответствие ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» по органолептическим показателям. Содержание дрожжей и молочнокислых микроорганизмов соответствует заявленному в маркировке и не противоречит требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию.

            Кефир «Простоквашино» обладает достаточно высокой кислотностью (хотя и не выходящей за пределы установленных нормативов), и по этому показателю не подходит для диетического питания.

             Претензии экспертов вызвало превышение доли белка в образце на 21% по сравнению с указанной в маркировке. Данный факт не влияет на снижение пищевой ценности, однако может указывать на нарушение технологии производства.

             При лабораторных исследованиях наличия жиров немолочного происхождения, крахмала, консервантов не выявлено.

Протокол испытаний  ( Приложение Е  )

Плюсы Кефир «Простоквашино»	Минусы Кефир «Простоквашино»
Натуральный	Массовая доля белка не соответствует указанной в маркировке
Безопасный
Вкусный
Без консервантов
Без растительных жиров

 

Оценка	Безопасность баллов	Натуральность	Полезность	Дегустация
77 баллов	95 баллов	80 баллов	66 баллов	66 баллов

 

 

 

3 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РЫНКА КЕФИРА

3.1 Российский рынок кефира

Поначалу кефир употребляли исключительно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продуктом торговой сети. На сегодняшний день в России существует около 3 200 молокозаводов и комбинатов, а также множество частных мини-заводов. Поэтому на рынке представлена достаточно широкая ассортиментная линейка, и стремление его участников расширять продуктовое предложение является одной из важных тенденций.

Рассмотрим динамику производства за последние десять лет. Так, с 2003 по 2013 годы объем производства кефира и кефирной в нашей стране продукции вырос с 703,14 тыс. тонн до 1 060,54 тыс. тонн. Таким образом, средний темп прироста составил порядка 4,3% в год. За январь-май 2014 года объем производства увеличился в среднем на 2,78%. Наибольший показатель наблюдался в апреле и составил 5,49%; спад произошел в мае (−0,68% в сравнении с аналогичным периодом 2014 года).

Стоит отметить, что в прошлом году в структуре российского рынка кефира 99,49% в натуральном выражении составляла продукция отечественного производства. Среди местных производителей выделяются: PepsiCo (ОАО «Вимм-БилльДанн»), группа компаний Danone в России («Данон Индустрия»), АХ «Молвест», ГК Parmalat и др.

Также на российском рынке присутствует продукция из Украины и Белоруссии – это Гормолзавод №1 (г. Минск), Гормолзавод №2 (г. Минск), НПКФ «Веста» (г. Полоцк), ГК «Фаворит» (г. Житомир), «Новатор» (г. Джанкой) и т. д.

Есть и продукция зарубежных производителей, преимущественно из Финляндии, Эстонии, Литвы. Общий объем импорта кефира в 2014 году составил 5,43 тыс. тонн. А общий объем экспорта – 3,16 тыс. тонн на сумму 5,96 млн долл. Средняя цена экспорта кефира и кефирных продуктов – 1,89 долл./кг. (таблица14)

Таблица 14- Основные страны-экспорты кефира и кефирной продуктов в натурольном денежном выражении 2014 г.

Старна	В натуральном выражжении		В стоимостном выражении		USD/ кг
	ТОНН	%	Тыс. USD	%
Азербайджан	1 391,19	43,98	3 556,82	59,63	2,56
Абхазия	1 539,89	48,68	1 943, 88	32, 59	1,26
Прочие	232,13	7,34	463,96	7,78	2,00
Всего	3 163,21	100,00	5 964,66	100,00	1,89

Из таблицы 14 мы видим, что основной страной-экспортером в стоимостном выражении является Азербайджан, занимающий долю в 59,63%, а в натуральном – Абхазия, доля которой составляет 48,68%.

 

Диаграмма 1- Региональная структура производства кефира и кефирной продукции в 2014г.

Наибольший объем кефира и кефирных продуктов производится в регионах – лидерах по производству молока. На первом месте находится Центральный федеральный округ (30,24%). На долю Дальневосточного ФО приходится 2,88% российского производства, а Северо-Кавказский занимает 3,32%.

Стоит отметить, что большая часть производителей выпускает кефир, кефирный продукт с массовой долей жира 1%, 2,5%, 3,2%. Данная категория в большей степени представлена в низком ценовом сегменте (диаграмма 1).