Экспертиза и оценка качества кефира

 Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 6.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу.

Была проверена маркировка образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», « Вкуснотеево» Упаковка имеет следующие реквизиты (таблица 7):

Таблица 7- Кефир «Вкуснотеево»

Характеристики
Масса	1000 г
Вид	продукт кисломолочный «Биокефир»
Состав	изготовлен из нормализованного коровьего молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, бифидобактерий.
Пищевая ценность	Белки: 2,8%  Жиры: 1%  Углеводы: 3,6%
Энергетическая ценность	34,6 ккал
Срок годности	13 суток
Условия хранения	от +2 до +4°C
Информация о производстве
Произведено	ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259
Стандарт	ТУ 9222-040-00419785-04

           Анализируя маркировку потребительской тары кефира 1% жирности «Вкуснотеево», можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003.

Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ОАО «Вимм-Билль-Данн», Москва, «Домик в деревне» (таблица 8).

Таблица 8- Кефир «Домик в деревне»

Характеристики
Масса	1000 г
Вид	кефир на живой закваске
Состав	молоко нормализованное, с использованием закваски на кефирных грибках
Пищевая ценность	Белки: 3%  Жиры: 1%  Углеводы: 4%
Энергетическая ценность	37 ккал
Срок годности	15 суток
Условия хранения	от +2С до +6°C.
Информация о производстве
Произведено	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Москва, Дмитровское ш., д. 108.
Стандарт	ГОСТ Р 52093-2003

               Анализируя маркировку потребительской тары кефира 1% жирности «Домик в деревне» можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003

Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ЗАО «Danone-Юнимилк Россия », Москва, «Активиа» (таблица 9).

Таблица 9- Кефир « Активия Данон»

Характеристики
Масса	835 г
Вид	биопродукт кефирный, обогащенный бифидобактериями
Состав	обезжиренное молоко, сливки, закваска молочных культур, дрожжей, бифидобактерии actiregularis
Пищевая ценность	Белки: 2,9%  Жиры: 1%  Углеводы: 4,5%
Энергетическая ценность	39 ккал
Срок годности	24 дня
Условия хранения	от +2 до +6°С, после вскрытия рекомендуется употребить в течение суток
Информация о производстве
Произведено	ЗАО «Danone-Юнимилк Россия », г. Чехов Москвовская обл ,
Стандарт	ТУ 9222-047-48779702

          Анализируя маркировку потребительской тары кефира 1% жирности «Активиа» можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003

Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ЗАО «Danone-Юнимилк Россия », Москва, «Простоквашино» (таблица 10).

Таблица 10- Кефир «Простоквашино»

Характеристики
Масса	930 г
Вид	кефир
Состав	обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска на кефирных грибках.
Пищевая ценность	Белки: 2,8%  Жиры: 1%  Углеводы: 4%
Энергетическая ценность	36 ккал
Срок годности	14 суток
Условия хранения	от +4 до +6°С, повышение температуры хранения не допускается
Информация о производстве
Произведено	ЗАО «Danone-Юнимилк Россия », г. Чехов Москвовская обл ,
Стандарт	ГОСТ Р 52093-2003

 

Анализируя маркировку потребительской тары кефира 1% жирности «Простоквашино» можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003

Далее была проведена оценка качества кефира по органолептическим показателями в соответствии с ГОСТ 52093-2003.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице «Органолептические показатели качества кефира различных производителей» (таблица 11)

Таблица 11- Органолептические показатели качества кефира различных производителей

Образец / производитель	Показатели качества
	Внешний вид и консистенция	Цвет	Запах и вкус
«Биокефир» «Вкуснотеево» ОАО «Молочный комбинат «Воронежский».	Консистенция плотная, однородная, с ненарушенным сгустком на поверхности.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, немного кислый.
Кефир «Домик в Деревне» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», Москва	Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, имеется дрожжевой привкус

       

 

 

 

продолжение таблицы 11

Биопродукт кефирный, обогащенный бифидобактериями «Активия» ЗАО «Данон Волга», Самарская область, г. Тольятти	Консистенция плотная, однородная, с ненарушенным сгустком на поверхности. Имеется небольшое газообразование.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Кефир производителя «Молочный комбинат «Владимирский», Владимирская область, г. Владимир» «Простоквашино»	Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, немного кислый.

 

Анализируя данные в таблице, при оценке качества исследуемых образцов кефира, можно сделать следующие выводы: кефир 1% жирности «Активиа» ; кефир «Домик в деревне»  жирности в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 52093-2003 и являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений. [2]

Также качество кефира оценивалось дегустаторами по 5-ти балльной шкале, данные о дегустации приведены в (таблице 12).

Таблица 12- Органолептическая оценка

Наименование показателя	Результаты исследований
		«Вкуснотеево»	«Домик в деревне»	«Активиа»	«Простоквашино»
Консистенция		4,4	3.6	4,4	3.6
Цвет		4,8	4,6	4,8	4,6
Вкус		4,6	4,2	4,6	4,2
Запах		4	4	4	4

 

Дегустационная группа высоко оценила вкус продукта. Кисломолочный продукт «Вкуснотеево»,производится из обезжиренного молока с добавлением сливок, закваски и бифидобактерий по ТУ 9222-047-48779702 и по своим свойствам соответствует требованиям для диетических продуктов.

Кефир «Простоквашино» обладает достаточно высокой кислотностью (хотя и не выходящей за пределы установленных нормативов), и по этому показателю не подходит для диетического

Итоговый средний балл для образца производителей : «Biomax»-5 баллов , «Вкуснотеево»- 4,7 балла и «Активиа» - 4,5 баллов, для образцов производителя «Домик в деревне»-4,5 балла и «Простоквашино» - 4,1.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам (табл 13).

Таблица 13- Итоги тестирования  

Товар	Оценка
Кефир «Biomax» соответствует всем требованиям безопасности. По своим показателям - в частности, кислотности, он подходит для диетического питания. Обогащен витаминами. Претензии экспертов вызвало несоответствие фактического содержания белка указанному в маркировке.	80
Продукт кисломолочный «Вкуснотеево»1%  Дегустационная группа высоко оценила вкус кисломолочного продукта торговой марки «Вкуснотеево». Фактическое количество полезных бифидобактерий соответствует заявленному на упаковке.	79
Кефирный продукт «Активиа» 1% Биопродукт кефирный под брендом «Активиа» заслужил высокую оценку по индексу безопасности. Однако по составу микрофлоры образец не соответствует указанному в маркировке составу.	78
Кефир «Домик в деревне» 1%  В кефире "Домик в деревне" содержание белка оказалось значительно выше заявленного в маркировке, но на пищевую ценность продукта это не оказывает существенного влияния.	78
Кефир «Простоквашино» 1%  У этого кефира достаточно высокая кислотность, и он не подходит для диетического питания. Срок годности продукта в 4,5 раза превышает рекомендуемый. При этом всем требованиям безопасности данный образец соответствует.	77

Далее  основываясь на данных Российского института потребительских испытаний  РИПИ , деятельность которого направлена на исследование качества и безопасности потребительских товаров и услуг. Проведеная РИПИ  оценка качества кефира по физико-химическим показателям, основывалась на принципах независимости, объективности и непредвзятости