Экспертиза и оценка качества кефира

Перечисленные данные представлены в таблице с конкретными значениями показателей и присвоенных рангов (таблица 15):

 

Таблица 15-  Информационное содержания упаковки.

Информация о продукте	Ранг значимости информации	Внимание к информации		Ранг степени внимания	Среднее значение ранга	Стандарт отклон.
		Чел	%
Дата выпуска	1	341	97,4	1	1,2962	0,73382
Наличие добавок витаминов и микроэлементов	2	218	62,3	9	2,9037	1,80498
Отсутствие стабилизаторов	3	208	59,4	7	2,4327	1,94745
Короткий срок хранения	4	207	59.1	3	1,9034	1,45827
Наличие фруктовых добавок	5	188	53.7	8	2,6968	1,75767
Производство по ГОСТу	9	118	33.7	5	1,9746	2,31111

 

Как видим, недооценивать потребителя нельзя. Результаты исследований свидетельствуют о том, что покупатель связывает информацию о продукте, представленную на упаковке, с качеством. Так, для большинства опрошенных, короткий срок хранения свидетельствует о качестве продукта. Это третий, после даты выпуска и наличия стабилизаторов, информационный пункт на упаковке, на который обращают внимание 59,1 % потребителей.

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

О его положительном влиянии на здоровье человека известно очень многое.

Кефир – любимый продукт всех дам, сидящих на диете. Им очень легко утолить голод и жажду. Он легко справляется с болезнетворными бактериями, выводит токсины. Именно кефир назначают врачи после лечения антибиотиками: он нормализует микрофлору кишечника. Кислая среда, которую кефир образует в желудке, способствует усвоению кальция, железа и витамина D. А это – крепкие кости, красивые зубы и здоровые волосы.

Основной целью дипломной работы являлась товароведная характеристика и экспертиза кефира различных производителей, реализуемых в магазине «Европа».

В ходе дипломной работы изучили классификацию кефира и особенности его производства.; идентификацию и способы фальсификации; правила приемки, отбора проб и испытаний продукции ; существующие методы оценки качества и экспертизы кефира.

В практической части дипломной работы изучили ассортимент кефира, реализуемых в магазине; провели товароведную экспертизу кефира различных производителей; проанализировали сопроводительные документы, виды упаковки..

Основными поставщиками кисломолочной продукции  в магазине «Европа» являются:

- ОАО «Вимм-Билль-Данн»,

- ЗАО «Данон Волга»,

- ОАО «Тульский молочный комбинат»,

- ОАО «Компания Юнимилк»;

 Проанализировали показатели, характеризующие ассортимент кефира в магазине «Европа» в апреле 2014 г.

Действительный показатель ассортимента составляет  98 наименований.

Коэффициент полноты ассортимента кисломолочной продукции составляет 49%.

Чем больше полнота ассортимента, тем больше вероятность того, что

потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

В данном случае необходимо расширить ассортимент , за счет его пополнения  такими напитками , как варенец, ацидофильными кисломолочными напитками, простокваша и др

Коэффициент устойчивость ассортимента кисломолочной продукции составляет 77%. В магазине ассортимент можно назвать устойчивым.

Коэффициент новизны ассортимента  кисломолочной продукции составляет 25%.

На основании произведенных расчетов можно сказать, что на данном предприятии не достаточно внимания уделяется обновлению ассортимента за счет изменяющихся потребностей населения и совершенствования производства кисломолочных  продуктов.

Для экспертизы был закуплен кефир «Домик в деревне» 1%, «Простоквашино» 1%, 3,2%, кефирный продукт «Активиа», % и «Вкуснотеево» 1%.

Анализируя маркировку потребительской тары различных производителей кефира, можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003

Провели экспертизу качества кефира на основе определения органолептических показателей.

Анализируя органолептическую  оценку качества исследуемых образцов кефира, можно сделать следующие выводы: кефир 1% жирности «Активия» ; кефир «Домик в деревне»  жирности в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 52093-2003 и являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений.

Все исследуемые образцы кефира, по физико-химическим показателям соответствую ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Проанализировали энергетическую ценность кефира, условия и сроки хранения кефира. В магазине кефир хранят  при температуре от 2 до 4 С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч..

Предложения предприятиям-изготовителям:

• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
• на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
• больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
• разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:
• создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных

 - частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

- разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

- производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

- разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

- создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Государственные стандарты:

1. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – М.: Из-во стандартов, 2011. – 4 с.
2. ГОСТ 2446-2011. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – М.: Из-во стандартов, 2011. – 6 с.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – М.: Из-во стандартов, 2003. – 50с.
4. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. – введен с 01.02.85. – М.: Из-во стандартов, 2003. – 11 с.

               Основные источники:

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии  продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО  РФ, 2009

2.Базарова В.И., Боровикова Л.А. и  др. Исследование продовольственных  товаров. - М.: Экономика, 2008

3.Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. - М.: Экономика, 2008

4.Брусиловский Л.П. и др. Управление  процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 128 с.5.Ванькевич В.П. и др.Хранение продовольственных товаров.-М:Экономика.2010.

5.Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая  и пищевая промышленность, 2009

6.Дробышева С.Т. и др. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. - М.: Экономика, 2010

7.Драмшева С.Т. Теоретические основы  товароведения продовольственных  товаров. М.: Экономика, 2011.

8.Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов. - СПб.: Питер, 2012.

9.Системы управления качеством  в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. - 2013.

10.Справочник по приемке, хранению  и реализации товаров животного  происхождения.-К.: Техника,2011

11.Справочник по товароведению  продовольственных товаров. Родина  Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2011.

12.Степанова Л.И. Справочник технолога  молочного производства. Технология  и рецептуры. Том 1: Цельномолочные  продукты. - М.: ГИОРД, 2013.

          13. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

14. Шепель А.Ф., Печенежская  И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “Март”, 2001. – 680 с.

15.  Кайшев В.Г. Пищевая  промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая  промышленность. – 2002. - № 5. – С. 4.

Дополнительные источники:

16. Журнал «Товаровед продовольственных товаров», издательства: Россия, г. Москва, м.“Савеловская”, Бумажный пр-д, д. 14, строен 2. 2011г.

  17.  Журнал для потребителей «СПРОС» , издательство Россия,  2010

Интернет-ресурсы:

  18. Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира  http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00153629_0.html

  19. Союз потребителей России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.potrebitel. net

  20. http://www.danone.ru/produkty/aktivia.html

  21. http://www.milkbranch.ru/obzor.html?year=2015&period=301

  22. http://www.aomoloko.com/pricelist#anc

  23.http://www.miniopt.ru/price.html

     24.http://varshavsky.net/price

     25.http://www.studmed.ru/docs/document4428/лекции-технология-кисломолочных-напитков

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ