Классификация жиров и масел различного происхождения в ТН ВЭД ТС

2) немасличные растения - сырье для получения другой продукции, а получение масел - вторично по значимости:

     - прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля);

     -  белково-масличные растения (соя  и арахис);

     - пряно-масличные растения (горчица);

     - эфиро -масличные растения (кориандр);

     - маслосодержащие части растений (зародыши кукурузы, пшеницы, виноградные семена, плодовые косточки).

 В зависимости  от содержания жира в ядре  все культуры подразделяются на три группы:

        1) низкомасличные - с содержанием  жира 15 - 35 % (соя);

        2) среднемасличные - с содержанием  жира 35 – 55 % (хлопчатник);

        3)высокомасличные - с содержанием  жира 55 % и выше (подсолнечник, арахис, лен)⁶.

Другим фактором, формирующим качество растительных масел, является производственный процесс (Приложение 1)⁷.

Кроме того, особые свойства растительным маслам придают входящие в их состав жирные кислоты:  насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая).

Российская  промышленность перерабатывает около 50 видов растительных масел, которые  различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

Выделяют следующие  основные  виды масел, реализуемых  на российском рынке:

Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

В настоящее  время в России и странах СНГ  культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые  делят на несколько видов в зависимости  от состава триглицеринов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70 % - сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82) и т.д.

Доминирующими в подсолнечном масле являются линолевая (55,0 - 72,0 %) и олеиновая (25,0 - 35,0 %) жирные кислоты.

Подсолнечное  масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

 Рафинированное  масло на сорта не делят.  Вырабатывают рафинированное недезодорированное  и дезодорированое масла. 

Нерафинированное  и гидратированное вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Наряду с  обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в  торговую сеть под названием «Масло кубанское салатное». Оно бывает рафинированное дезодорированное и  нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов. Вырабатывают также масло «Здоровье» из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5 % фосфатидного концентрата.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения семейства мальвовых.

Сырое хлопковое  масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленный госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0 - 59,4 %), олеиновая (16,6 - 26,6 %), пальмитиновая (17,9 - 27,5 %) кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в хлопковом производстве.

Хлопковое масло  вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессование масло высшего, 1 и 2 сортов.

Соевое  масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Соя - сырье для данного вида растительного масла - относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов  соевого масла преобладают линолевая (52,0 - 65,0 %) и олеиновая (25,0 - 36,0 %) кислоты.

Соевое масло  вырабатывают:

• гидратированным 1-го и 2-го сортов;
• рафинированным;
• рафинированным отбеленным и неотбеленным;
• рафинированным дезодорированным.

Для розничной  торговой сети и предприятий общественного  питания предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное масло.

Арахисовое  масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых).

В составе триглицеринов  арахисового масла преобладают  олеиновая, линолевая и пальмитиновая  кислоты. Особенностью этого масла  является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

 Арахисовое  масло вырабатывают рафинированное  –дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинорованное высшего, 1  сортов и техническое. В  пищу используют рафинированное  дезодорированное масло. Все остальные  виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производстве.

Горчичное масло получают из семян растения крестоцветных.

В составе горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая  и эруковая кислоты.

Горчичное масло  выпускают нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов. Оно используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое  масло  получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных.

В результате биологических  исследований было установлено, что  рапсовое масло оказывает неблагоприятное влияние на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, ведет к липозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови.

Согласно рекомендациям ФАО содержание эруковой кислоты должно быть не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1 и 2 сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Рапсовое масло по способу  обработки, показателям качества, назначению подразделяют на марки:

• нерафинированное марки Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодарации;
• рафинированное недезодорированное марки СК — для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров;
• рафинированное дезодорированное марки Д — для производства продуктов детского и диетического питания;
• рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания и др.

 Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе кукурузного  масла преобладают линолевая (40,0 - 48,0 %), олеиновая (42,0 - 45,0 %), пальмитиновая кислоты,  также отмечается высокое содержание токоферола.

Кукурузное  масло в зависимости от способа  обработки и показателей качества делят на марки аналогично рапсовому  маслу.

Оливковое масло производят из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская.

В настоящее  время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии. Основными поставщиками оливок на мировой рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

 Оливковое масло отличается от других видов масел высокой усвояемостью. Около 70 % его жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе жирных кислот человека. Наряду с пищевыми целями оно используется в косметической и фармацевтической промышленности.

 В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

  В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел, согласно которой, в зависимости от балльной оценки и способа получения оливковые масла делятся на несколько видов.

Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева механическими способами. Такие оливковые масла являются марочными, на этикетке имеют обозначения Extra Vergin или Vergin и используются как салатные масла.

Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Его используют для приготовления горячих блюд.

Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями.

Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.

Рафинированные  оливковые масла используют главным  образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

В соответствии с Положением № 2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения»⁸ признаки оливковых масел разделены на две группы:

• качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептическая оценка);
• тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).

  Качество  оливкового масла зависит от  способа его извлечения.  Например, высшие сорта получают холодным  прессованием из мякоти недозрелых  плодов. Они используются в пищевых целях. Масло же из плодов низкого качества, называемое «деревянным», применяется при производстве туалетного мыла.

Льняное масло получают из семян льна. Оно масло является  одним из наиболее  важных  среди высыхающих масел.  Масло холодного прессования является пищевым.

 Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло по консистенции напоминает коровье молоко.

В его составе  преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового масла является высокое содержание низкомолекулярных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов.  В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных главной является олеиновая кислота (40%).

          При комнатной температуре масло  какао имеет твердую консистенцию, при этом температура плавления   в пределах 28 – 36 °С.

Масло какао  получают в основном прессованием, и, как правило, оно применяется в кондитерской (производство шоколада), косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности. 

Пальмовое масло получают из ядра  мякоти плодов масличной пальмы-пальмисты.

В состав пальмового масла входят пальмитиновая (32 – 45 %) и олеиновая (38 – 52 %) жирные кислоты. Дополнительно оно содержит каротины, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет.

 Жирнокислотный  состав пальмового масла обусловливает  его подверженность к самопроизвольному  гидролизу.

 Пальмоядровое масло также вырабатывается из ядра плодов масличной пальмы. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Масло бабассу (невысыхающее  масло) получают из ядер орехов пальмы  бабассу.  В рафинированном  виде  является заменителем пальмоядрового  масла в пищевых продуктах.

 Сафлоровое масло (высыхающее   пищевое   масло)  получают из семян сафлора и применяют в кулинарии. 

Кунжутное  масло,  получаемое из семян однолетней  травы Sesamum Indicum, используются в производстве  салатного масла, маргарина и аналогичных пищевых продуктов.

Растительные  масла разливают в потребительскую  и транспортную тару.

Растительные  масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500г.

Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из сплошного  или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Таким образом, очевидно, что на российском рынке представлен широкий ассортимент масел растительного происхождения, различающихся по органолептическим, химическим показателям, исходному сырью, способам обработки и  сфере применения.