Кофе

Содержание

Введение………………………………………………………………………....2

Глава 1. Товароведная характеристика кофе……………………………….....4

1.1 Тенденции развития рынка  кофе………………………………………...…4

1.2 Факторы, влияющие на ассортимент  и качество кофе……………………9

1.3 Характеристика рынка кофе, поступающего в Россию……………….....15

1.4 Упаковка, маркировка хранение  кофе и возможное изменение  качества при хранении………………………………………………………………..…..20

1.5 Идентификация и фальсификация  качества кофе………………………..25

Глава 2. Экспертиза качества, хранение и реализация кофе………………...31

2.1 Организационно-экономическая  характеристика кофейни "Ароматная чашка"…………………………………………………………………………...31

2.2 Анализ ассортимента  кофе, реализуемого в кофейни "Ароматная чашка"…………………………………………………………………………...42

2.3 Основные поставщики кофе…………………………………………….....47

2.4 Организация и технология  хранения кофе…………………………..........50

2.5 Оценка конкурентоспособности  сортов кофе разных производителей...50

2.6 Экспертиза качества  кофе реализуемого на предприятии кофейни "Ароматная чашка"………………………………………………………….….53

Глава 3. Направления совершенствования  ассортимента и качества кофе реализуемых в кофейни "Ароматная чашка"…………………………………59

3.1 Пути повышения качества  кофе…………………………………………...59

3.2 Направления совершенствования  ассортимента кофе реализуемого в кофейни "Ароматная чашка"…………………………………………………..61

Заключение……………………………………………………………………...64

Список используемых источников…………………………………………….67

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран  тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян  вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность курсовой работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность кофе, реализуемый на предприятии кофейня"Ароматная чашка".

Объект - организационно - экономическая деятельность предприятия кофейня "Ароматная чашка".

Целью данной курсовой работы является исследование структуры ассортимента и экспертиза качества кофе представленной в кофейне "Ароматная чашка".

 Для достижения цели нам необходимо определить следующие задачи:

определить проблемы повышения качества и пути их решения;

определить факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе;

дать описание объектам и методам исследования;

провести анализ структуры  ассортимента кофе реализуемого на предприятии кофейня "Ароматная чашка"

 провести экспертизу  качества кофе.

На основе проведенного анализа и экспертизы необходимо сформулировать выводы и рекомендации и направить их товароведам торгового  отдела и руководству предприятия кофейни "Ароматная чашка".

Методологической основой  написания дипломной работы послужили  труды отечественных авторов. При  написании дипломной работы были использованы материалы периодической  печати и внутренней отчетности магазина.

Глава 1. Товароведная характеристика кофе

1.1 Тенденции  развития рынка кофе

Рынок кофе в России вступил  в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение  последних месяцев позволило  потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние  годы вывела его в число безусловных  лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителя России приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматного напитка, что в сравнении с 5-10 "среднеевропейскими" килограммами на душу населения - показатель одновременно ничтожный и многообещающий. В последние годы, с небольшим перерывом в период кризиса, эту пропасть между нами и "цивилизованной Европой" активно заполняют многочисленные российские и зарубежные компании.

Прогресс рынка выражается, в первую очередь, в увеличении объемов  производства. По сведениям Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза РФ, за 8 месяцев 2001 года производство натурального кофе выросло в 1.5 раза - до 3.11тыс. тонн, а импорт остался на прежнем уровне - 11 тыс. тонн (около $16млн. в денежном эквиваленте) с января по июль. По оценке Рамаза Чантурия, генерального директора ассоциации "Росчайкофе", объем кофейного рынка России достиг 86 тыс. тонн в год и составляет $800млн. в розничных ценах. Растворимый кофе в Россию, в основном, импортируется в количестве 76% от общего объема ввоза кофе. Жареный и молотый в основном, производится в России. В структуре импорта зеленый кофе - сырье для конечных продуктов - составляет 22%.

Кофейный бум в мегаполисах

Развитию кофейного  рынка способствует появление более  эффективных технологий розницы.

Специалисты говорят о самых разных предпосылках для кофейного бума в России.

Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая  все ценовые сегменты. У российского  кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

На волне экономических  реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.

Чтобы определить, на какой  стадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации "Росчайкофе", в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2002 г), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2002 г. составил 30%).

В настоящее время  в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2003 г., значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2002 г. - 20587 т, 2003 г. - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2002 г. - 3659 т, 2003 г. - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.

Благодаря разделению в 2003 г. кодов ТН ВЭД на растворимый кофе впервые удалось зафиксировать соотношение импорта фасованного и нефасованного растворимого кофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства.

Учитывая технологические  факторы производства и специфику  статистической информации в нашей  стране, для более качественного  анализа рынка мы используем различные  пересчетные и поправочные коэффициенты.

По оценке Ассоциации "Росчайкофе", сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2003 г. около 18-20 тыс. т, а растворимого (включая смеси три в одном  и два в одном) - около 85-86 тыс. т. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе.

Основными игроками на рынке  кофе являются:

в сегменте зеленого кофе: "Бернхардс Родфос", "Орими  трейд";

в сегменте натурального жареного/молотого кофе: "Орими трейд", "Русский продукт", "Чибо", "Крафт фудс", "Куппо", "Паулинг";

в сегменте растворимого кофе: "Нестле", "Чибо", "Крафт  фудс", "Русский продукт", "Гранд", "Московская кофейня на паях".

Итак, каковы же ключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?

 

По оценкам Ассоциации "Росчайкофе", динамика роста кофейного  рынка в 2004 г. должна сохраниться  на прошлогоднем уровне и составить  порядка 5%. При этом, как и в 2003 г., основной прирост, скорее всего, обеспечит сегмент натурального кофе.

Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванное  этим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов на готовый кофе.

Меры, предпринимаемые  государством и Ассоциацией "Росчайкофе", уже привели к улучшению инвестиционного  климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производству натурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая в России фабрика по производству натурального жареного/молотого кофе построена в Ленинградской области, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощность составляет 7 тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрика Санкт-Петербургской компании "Орими-трейд" - лидеру этого сегмента.

В Московской области  фактически завершено строительство  фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей "Московской кофейне на паях", в которую инвестировано свыше 50 млн. долл.В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл.

Швейцарская транснациональная  компания "Нестле" в 2005 г. должна вывести  на проектную мощность фабрику по производству растворимого кофе полного цикла в Краснодарском крае. Заявленные инвестиции оцениваются в 120 млн. долл.