Кофе

Родина индонезийского кофе робуста - Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вулканического происхождения, он резко отличается от своего африканского прародителя  по форме, размеру, цвету и вкусу. Индонезийский кофе робуста - серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки №1В сорт I. Этот кофе средне хорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский  кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Йемен вывозит кофе через порт Ходей да. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт Ходей да. Он представляет собой рыночную смесь лучших видов йеменского кофе.

Кофе Ходей да подразделяют на товарные сорта: экстра-1, 1-Л, 2,3. Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси. Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.

Кофе Коста-Рики. В  этой стране выращивают кофе вида арабика. Коста-риканский сорт имеет зерна  крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних  и мелких размеров, неоднородные, пестрые  по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской  Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна  средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с  серым и матовым оттенком.

"Прима-Лавада". Выращивается  в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светло-зеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна  средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым  оттенком.

"Сантос". Сорт кофе  вида арабика. Выращивается в  Бразилии. Получил свое название  по имени порта Сантус, через  который этот сорт вывозится.  Зерна разных размеров (в зависимости  от номера), однородные по окраске  и форме, вогнутые, с плоской  поверхностью. Цвет от светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос - это наилучший  массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или  типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически  не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый тепа (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип

Он служит базой, и  все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос. Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцельсия. Выращивается в Индии  и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток  получают, как правило, при использовании  смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих  друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава.

Известно, например, что  высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшен А, йеменский Ходей да, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходей да.

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивают по следующим  показателям:

внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма); масса г/дм3 и количество зерен в 1 дм3, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристика обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

1.4 Упаковка, маркировка  хранение кофе и возможное  изменение качества при хранении

Высушенный кофе (сырой  кофе) в основном упаковывают в  стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят насыпью в  специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 - 75%.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.

На каждую упаковочную  единицу потребительской тары наносят  маркировку, характеризующую продукт, а именно:

наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

степень обжаривания;

наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

массу нетто упаковочной  единицы;

товарный знак изготовителя (при наличии);

способ приготовления;

сорт;

дату изготовления и  упаковывания;

срок хранения с даты изготовления;

условия хранения;

информация о вакуумной  упаковке (при наличии);

обозначение настоящего стандарта;

информация о сертификации (приложение 2).

Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в табл.1

Таблица 1

Сроки хранения натурального жареного кофе

 

Таблица 1

Упаковка	Срок хранения, мес
	в зернах	молотого
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с  внутренним пакетом из пергамента или  подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с  полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с  внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных  термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной  пленки, в том числе металлические, стеклянные, полимерные, банки с дегазационным клапаном	18	12
Вакуумная	18	18

 

Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную  единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:

наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и  адрес;

наименование продукта;

сорт;

масса нетто упаковочной  единицы;

количество упаковочных  единиц;

дата изготовления;

срок хранения с даты изготовления;

обозначение настоящего стандарта.

Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями.

Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность  воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и  материалами, размещение его вблизи

отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий  гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Маркировка должна содержать  те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых  кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки

Дефекты жареного кофе. Они  могут быть обусловлены низким качеством  исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания  заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной  сушке сырых зерен, наличии сырых  зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна  появляются из-за обжаривания зерен  в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

неодинакового размера  гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

запах и вкус прогорклого  жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем  окислительных процессов.

Экспертиза качества кофе: за последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличились и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофе перерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на рынки России.