Кофе

 

 

2.4 Организация  и технология хранения кофе

В кофейни "Ароматная чашка"ящики с кофе и кофейными напитками укладываются штабелями на подтоварники высотой не более 8-10 рядов. Товароведы предприятия при хранении учитывают принцип о товарном соседстве и не хранят кофе вместе с товарами, издающими различные запахи, или с товарами. Которые могут воспринимать запахи.

Товароведами кофейни "Ароматная чашка"обеспечивается сухая, чистая, не зараженная амбарными вредителями тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе.

Учитывая что кофе и кофейные напитки обладают высокой  гигроскопичностью и легко воспринимают посторонние запахи хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией.

Влажность воздуха в  них не должна превышать 75%. Недопустимо  хранение кофе вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

При нормальных условиях хранения гарантийный срок для кофе:

упакованного в бумажные коробки

комбинированные банки, - 3 мес,

жестяные банки (без  вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес.

 

2.5 Оценка конкурентоспособности  сортов кофе разных производителей

В кофейни "Ароматная чашка" ассортимент кофе в основном представлен пятью производителями: Компания "Нестле", Кофейный дом "Гранд", ООО "Крафт Фудс", ОАО "Русский продукт" и "Московская кофейня на паях".

Оценку конкурентоспособности  проведем методом расчета интегральных показателей конкурентоспособности, пользуясь данными, предоставленными в табл.11

 

 

 

 

Таблица 11

Характеристика производителей кофе

Наименование   показателя	Результаты экспертизы, баллы
	Компания "Нестле"	Кофейный дом "Гранд"	ООО "Крафт Фудс"	ОАО "Русский продукт"	"Московская кофейня  на паях"
1. Надежность поставки	4	4	3,5	4,5	3
2. Цена	4	3,5	3,5	3,3	4
3. Качество товара	4,5	5	3,5	5	3,5
4. Условия платежа	5	3	4	3,4	2
5.Возможность внеплановых  поставок	3	2	3	5	2
6.Финансовое состояние  поставщика	3,8	4,3	4	4	5

 

 

Определим весомости  каждого из показателей:

1. Надежность поставки	3
2. Цена	4
3. Качество товара	6
4. Условия платежа	5
5. Возможность внеплановых  поставок	1
6. Финансовое состояние  поставщика	2

Значение интегрального  показателя конкурентоспособности  Рj для каждого товара - конкурента j определяется по формуле:

Pj = S Вj * Эj, где (1)

Вj - весомость показателя

Эj - оценка экспертов

Для Компания "Нестле":

Pj = 4*3+4*4+4,5*6+5*5+3*1+3,8*2=90,6

Для Кофейный дом "Гранд":

Pj = 4*3+3,5*4+5*6+3*5+2*1+4,3*2 = 81,6

Для ООО "Крафт Фудс":

Pj = 3,5*3+3,5*4+3,5*6+4*5+3*1+4*2=76,5

Для ОАО "Русский продукт":

Pj = 4,5*3+3,3*4+5*6+3,4*5+5*1+4*2=86,7

Для "Московская кофейня  на паях":

Pj = 3*3+4*4+3,5*6+2*5+2*1+5*2=68

Наиболее конкурентоспособна продукция производителя, показатель которого Рj имеет максимальное значение, Компания "Нестле".

В ходе проведения теста  на конкурентоспособность делалась поправка на субъективность мнения экспертов.

Сведем данные интегральных показателей конкурентоспособности  различных производителей в сводную  таблицу статистическую табл.12.

 

 

Таблица 12. Рейтинги производителей кофе

Критерии выбора поставщика	Поставщики
	1	2	3	4	5
1. Надежность поставки	12	12	10,5	13,5	6
2. Цена	16	14	14	13,2	16
3. Качество товара	27	30	21	30	21
4. Условия платежа	25	15	20	17	10
5. Возможность внеплановых поставок	3	2	3	5	2
6. Финансовое состояние  поставщика	7,6	8,6	8	8	10
ИТОГО	90,6	81,6	76,5	86,7	68

1 - Компания "Нестле"

2 - Кофейный дом "Гранд",

3 - ООО "Крафт Фудс",

4 - ОАО "Русский продукт",

5 - "Московская кофейня  на паях".

 

 

Выводы:

При расчете рейтинга производителя мы получили следующие  данные, что производитель под  номером 1, а именно Компания "Нестле" является явным лидером среди  анализируемых производителей.

кофейни "Ароматная  чашка" наиболее выгодно работать с Компанией "Нестле", на втором месте - ОАО "Русский продукт", на третьем - Кофейный дом "Гранд".

Из пяти образцов кофе только три имеют приемлемые показатели качества.

По итогам двух экспертиз (органолептической и конкурентоспособности), подтвердила стабильность качества кофе производства Компания "Нестле".

 

2.6 Экспертиза  качества кофе реализуемого на  предприятии кофейни "Ароматная чашка"

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus - опытный) - это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники,

экономики, торговли, права  и др., с представлением мотивированного  заключения.

Товарная экспертиза качества кофе начинается с идентификации  оцениваемой продукции.

Идентификация - установление соответствия пищевых продуктов их наименованиям согласно нормативной документации или сведениям, указанным на маркировке и сопроводительной документации.

Идентификация продукции  проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации  применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных  упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии  фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).

Одновременно с проведением  количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

В случае возникновения  необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей  качества продукции эксперт в  присутствии лиц, участвующих в  экспертизе, отбирает образцы для  испытательной лаборатории. Отбор  проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Качество всех видов  натурального кофе и кофейных напитков оценивается посредством органолептических и физико-химических показателей.

При органолептической  оценке сырого кофе в зернах проверяется  качество упаковки, вид, форма, величина, чистота зерен. Не допускается наличие

затхлых, кислых, издающих гнилостный запах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержание кофеина - не менее 1, дубильных веществ - 8%.

При определении качества жареного кофе в зернах особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки. Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна с пятнистостью, с сырым ядром.

Оценивая качество молотого натурального кофе с добавлениями и  без добавлений, необходимо исследовать  аромат и вкус. Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, для чего в 200 мл кипящей воды засыпают 6 г кофе, кипятят 3 мин., отстаивают 3-4 мин. Полученный экстракт декантируют в чашку.

Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла.

Для высшего сорта  вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких-либо посторонних  привкусов и запахов.

Кофейные напитки должны представлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для их приготовления, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для характеристики качества регламентируются существующими  стандартами влажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, степень помола, содержание металлопримесей, зольность.

Так, в жареном кофе содержание влаги при выпуске из производства не должно превышать 5%, а при хранении в период гарантийного срока - 7%. В жареном кофе в зернах и молотом без добавлений содержание экстрактивных веществ должно - колебаться от 20 до 30%, золы должно быть не более 5%, кофеина - не менее 0,7%.

Степень помола определяется просеиванием кофе через сито № 1,6, проход должен составить для кофе не менее 100%, и сито № 0,95, сход с этого  сита для кофе натурального с добавлениями должен быть не менее 70%.

При соответствии органолептических свойств кофе определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Объектом экспертизы выбран гранулированный кофе (гранулированный кофе - наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в кофейни "Ароматная чашка"

Органолептика оценивается  по 5-ти балльной системе с поправкой  на субъективность мнений. Данные экспертизы оформляются в виде табл.13

 

Таблица 13

Оценка образцов растворимого гранулированного кофе, различных производителей

Производи тель	Средняя оценка					Средний балл	Качест венная оценка вкуса
	Упаковка (замечания)	Внешний вид	Окраска	Аромат	Вкус
ООО "Крафт Фудс"	4,7Серьезных замечаний  нет	4,1	4,1	4,1	4,0	4,1	Достаточно полный, слегка горьковатый
ОАО "Русский продукт"	4,7Серьезных замечаний  нет	3,7	3,9	4,04	4	3,9	Присутствие элемента постороннего запаха лака или краски, от упаковочной жести
Кофейный дом "Гранд"	4,7Серьезных замечаний  нет	3,9	4,1	4,2	4,1	4,1	Достаточно полный, слегка горьковатый   Присутствие элемента постороннего запаха
Компания "Нестле"	4,3На этикетке не  читается фирма-производитель, перегружен  логотип	4,4	4,6	4,5	4,4	4,4	Полный, горьковатый, с  легким кисловатым привкусом, с оттенками, характерными данного вида кофе
"Московская кофейня  на паях"	4,4Без реквизитов, плохо  читается фирма	3,3	3,5	3,3	3,2	3,3	Горьковато-вяжущий Присутствие элемента легкой затхлости