Кофе

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие  цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места произрастания кофе.

3. Установление сорта кофе.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока  хранения.

7. Контроль технологических  процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет  следующие отличия от робусты:

Вид зерна (удлиненный).

Размер семени.

Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места  произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические  показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые  характерны для того или иного  региона произрастания кофе (см. выше характеристику).

К дефектам кофе относятся  черные зерна (чернушки), зерна в  оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (само согретые), изъеденные насекомыми и плесневелые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Контроль за качеством  кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

1.5 Идентификация  и фальсификация качества кофе

На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%.

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством  следит международная организация  там, где его продают. Причем из всего  количества кофе, закупаемого для  России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде "кофе жареного".

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.

Согласно наблюдениям  специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести  или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов  прием - небольшое изменение в  уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Café Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Café Pele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной  продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

В Российском центре испытаний  и сертификации "Ростест - Москва" собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать  следующие "экспонаты": Royal standart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), Café Ricardo (США), Café Presto (Никарагуа), Café Caribe (США) и др.

По данным "Ростест - Москва", поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый  кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с "нелегальными" добавками также не может считаться натуральным.

Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому  показателю - содержанию кофеина, поскольку  недобросовестные товаропроизводители  могут добавлять в свою продукцию  кофеин, полученный искусственным путем.

Поэтому у большинства  подделок этот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногда некоторые производители  не утруждают себя сложными химическими  процессами введения кофеина в растворимый  кофе, а просто добавляют в него измельченные таблетки кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из - за сильного возбуждающего действия.

Специалисты советуют покупать продукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковки продукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так и поступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляются заслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во - первых, трудно создать действительно новый сорт кофе, во - вторых, покупатель по большей части консервативен и недоверчиво относится к новинка.

Тем не менее из новинок  последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают  кофе без кофеина марки Folgers фирмы Jacobs Night, а также кофе той же фирмы марки Aroma.

Чаще всего новинки  появляются среди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получили марки Rout Gold и Rout Prestige от фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate, Alta Rica от Nescafe, Mild от Tchibo. Последний - очень легкий кофе, который млжно пить людям с ослабленным здоровьем.

Оценка качества кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 52088 - 2003.

По органолептическим  показателям натуральный жареный  кофе должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2

По физико-химическим показателям натуральный жареный  кофе должен соответствовать нормам, приведенным в табл.2.

 

Таблица 2. Физико-химические показатели натурального жареного кофе

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля,%
Влаги не более	5,5
Кофеина (в пересчете  на сухое вещество), не менее	0,7
Кофеина (в пересчете  на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, не более	0,3
Золы (в пересчете на сухое вещество), не более	6
Золы, не растворимой  в соляной кислоте, (в пересчете на сухое вещество), не более	0,2
Экстрактивных веществ	20-35
Продукта, проходящего  через сито с отверстиями диаметром 1мм, или степень помола (для молотого кофе), не менее	80
Металлических примесей (частицы не более 0,3мм), не более	5 10-4
Посторонние примеси  и вредители	Не допускаются

Для определения массовой доли зерен темно - и светло - коричневого  цвета и ломаных зерен берут  две навески кофе массой 100г каждая, размещают ровным слоем на листе  белой бумаги и при ярком свете  перебирают. Полученные части зерен кофе темно - и светло - коричневого цвета, а также ломаных зерен взвешивают.

Для определения органолептических  и физико-химических показателей  качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем. (табл.3)

 

 

 

 

 

Таблица 3

Органолептические показатели натурального жареного кофе

 

Показатель	Сорт
	премиум	высший	первый	Второй
цвет	с включением оболочки кофейных зерен:   светло - обжаренные - светло - коричневого цвета с сухой  поверхностью;   средне обжаренные - от коричневого до темно - коричневого  цвета с матовой или блестящей  поверхностью;   темно - обжаренные - темно - коричневого или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости;   высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью
Допуск на ломаные  зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части),%, не более	1,5	5	8
Молотый кофе:   Внешний вид	Порошок от светло - до темно - коричневого или переходящего в  черно - коричневый цвета (в зависимости  от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
цвет	Однородный по интенсивности	Допускается неоднородность цвета по интенсивности
аромат и вкус	С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого до горьковато - вяжущего и др. Не допускаются  посторонние запах и привкус. Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный	Аромат выраженный, вкус приятный	Аромат от слабо выраженного  до выраженного, вкус слегка жестковатый	Аромат слабо выраженный, вкус от горьковато - до горьковато - вяжущего, достаточно жесткий

 

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 г кофе на 100 см3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 мин для оседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550 С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.

Таблица 4

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

 

Показатель	Тип
	порошкообразный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой   Допускается наличие  разрушенных до мелкодисперсного порошка  гранул или частиц	Частицы плотной структуры  различных форм и размеров с гладкой  или слегка шероховатой поверхностью   Допускается наличие  разрушенных до мелкодисперсного порошка  гранул или частиц
цвет	от светло - до темно - коричневого, однородный по интенсивности   Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

Содержание токсичных  элементов, афлотоксина и радионуклидов  в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

 

Глава 2. Экспертиза качества, хранение и реализация кофе

2.1 Организационно-экономическая характеристика кофейни "Ароматная чашка"

Рассматриваемая кофейня  располагается в центре г. Екатеринбурга  по улице Ленина, 60 , имеет 15 посадочных мест,  но  несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, дискотеки,  столовые и другие заведения.) Предлагаемыми услугами, кофейня «Ароматная чашка», позволяет удерживать постоянных клиентов, и привлекать новую целевую аудиторию. 
    Кофейня “Ароматная чашка”  является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления кофе и кофейных напитков, организовано универсальное рабочее место, характерное для бесцеховой структуры предприятия. 
В кофейне применяется метод самообслуживания посетителей, в других кофейнях города применяется  индивидуальное обслуживания официантами. Что кардинально отличает «Ароматную чашку» от заведений-конкурентов: «Шоко», «Кофейня №7», «Кофе Хауз» и прочих. При данном методе работы есть свои преимущества и недостатки. Аналогичная услуга, ранее в                г. Екатеринбурге оказывалась только ресторанами быстрого питания, где крайне сложно почувствовать себя в спокойной атмосфере, не «замыленном» интерьере, и в полной мере насладиться чашкой хорошего кофе. Одним из бесспорных плюсов метода организации обслуживания клиентов, по данному принципу, является низкая себестоимость получаемого продукта на выходе для конечного потребителя. Предприятие экономит на ежемесячных затратах на заработную плату для штата официантов. К минусам, которые, относятся к методам самообслуживания является, часть потерянной целевой аудитории, которая предполагает индивидуальное обслуживание.   

В кофейне производится, приготовление и реализация для потребления на месте горячих и холодных кофейных напитков, молочных и алкогольных коктейлей, кондитерских изделий, а также реализация сопутствующих товаров. В “Ароматной чашке” для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное сопровождении                       ( итальянская классическая, эстрадная музыка, различный лаунж), что способствует  наиболее комфортной обстановке, спокойной атмосфере. Так же кофейня наполнена ароматом кофе, и свежей выпечкой создают неповторимую обстановку для посетителей, которые приходят сюда вновь и вновь. Выполненный в итальянском стиле интерьер создает имидж и образ кофейни, что позволяет иметь свой неотразимый стиль среди аналогичных заведений Екатеринбурга. Данный имидж заведения был позаимствован в Италии, где, употребляют чашечку свежего кофе за завтраком и в течение дня. Имидж кофейни не должен является чем-то неподвижным. Его приходится постоянно поддерживать, корректировать и обновлять. Выстраивание имиджа должно совпадать со стереотипами общественных взглядов и поведения, учитывать ожидания общественности, национально-культурную специфику и ментальность. К каждому празднику, отмечаемому в России, кофейня готовиться заранее. В день 8 марта для Дам бесплатный шоколад, к наступлению Нового Года кофейня преображается зимними интерьерами, приятными сюрпризами для посетителей.

Входная группа представляет собой тяжелую деревянную дверь  в итальянском стиле, продолжением которого является внутренний интерьер кофейни. Вывеска над кофейней не броская, не кричащая. Обратив внимание на вывеску, посетитель сразу понимает, что это небольшой тайный уголок, тайну которого ты либо уже раскрыл, либо вам только предстоит её раскрыть. Логотип, который может показаться банальным, отражает суть заведения, здесь нет ничего лишнего, красивый итальянский шрифт надписи «Ароматная Чашка» и манящая кружка кофе. Всё заведение оформлено в едином стиле. Итальянский стиль в первую очередь ассоциируется с высокой модой. Всему миру известны марки и бренды итальянских дизайнеров. Именно поэтому, создание интерьера в данном стиле должно осуществляться по правилу: нельзя гнаться за модой, нужно создать свой уникальный и неповторимый стиль. Заведений аналогов в городе достаточно много, но «ароматная чашка» акцентирует итальянский интерьер на таких особенностях как: минимализм и функциональность. Итальянские интерьеры достаточно многоплановы, и здесь можно выбрать два направления в интерьере: классическая роскошь жителя мегаполиса ( при наличии средств), или функциональный минимализм, где повторяют тихий быт итальянской глубинки. «Ароматная чашка» выполнена в последнем интерьерном итальянской стиле. Интерьер повторяет современную интерпритацию классической Италии. В оформлении стен, можно наблюдать почти полное отсутсвие прямых линии. Психологами доказано что именно плавные, изогнутые линии навивают на посетителей негу и мысли, уносящие клиентов, далеко за пределы шумного города. Так же итальянскому стилю присуще некая интимность, которая полностью сохранена в кофейне, посетители могут выбрать любой тихий уголок, за счет небольшого пространства. Здесь нет погони за деньгами, когда каждый квадратный метр используется по своему прямому назначению руководителями, именно для того что бы сохранить интимность поситетеля в кофейне мало столиков. Интерьер достаточно локаничный при сохраняющемся минимализме в кофейне. Так же особое внимание уделяется на освещение кофейни. Здесь приглушенный свет не режущий глаз, отсутсвие вычурности. Так же две стены обклеены визитками посетителей, ведь самая лучшая реклама, это реклама вашего друга, был в кофейне всё так хорошо, поэтому это является великолепным рекламным ходом не требующего никаких затрат. Посетитель сам берет свою визитку, прикрепляя на стену, для того что бы почувствовать себя, частью этого места, показать что я тоже бываю здесь!