Курсовая работа Общественное питание

Чя = [Рм * (Тр+Тпз)] / Тм, (1)

где Чя - явочная численность работников, чел;

Рм - условное количество рабочих мест, ед.;

Тр - время работы кафе в смену, ч;

Тпз - время заключительно-подготовительных операций, ч;

Тм - плановая продолжительность рабочей смены одного работника, ч.

Чя = (3*(8+0,3)/ 8 = 3 чел

 

То есть в смену зал  должны обслуживать 3 официанта. График работы кафе  в две смены. График составляется на учётный период длительностью в несколько месяцев, что позволяет компенсировать переработку в один месяц недоработкой в другие и в среднем обеспечить соблюдение недельной нормы рабочего времени

 

Остальные работники работают по обычному графику работы 5 дней в  неделю, по 8 часов,40-часовая рабочая  неделя. Выходные сдвинуты на понедельник, вторник - в связи с особенностью загрузки кафе.

 

Численность работников и  структура штата зависят от типа предприятия и размера его  торговой площади, объема, условий и  режима работы, методов продажи товаров, количества рабочих мест и других показателей, влияющих на трудоемкость выполняемых работ.

 

В связи с этим большое  значение имеет рациональное разделение труда работников. Оно предусматривает  наиболее целесообразную расстановку  работников торгово-технологических  операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника.

 

Основной (официанты) персонал - т.е. работники, занятые обслуживанием  клиентов в торговом зале. В обязанности  официантов входит подготовка и сервировка столов (получение инвентаря, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка блюд к продаже, обслуживание клиентов, учет неудовлетворенного спроса и т.д. Расчёт численности официантов приведён выше.

 

Остальной персонал определяется в соответствии со штатным расписанием, по потребности того или иного  специалиста для работы в данном учреждении.

 

Так как предприятие небольшое, то и штат работников небольшой.

 

Штатное расписание представлено в таблице .

 

 

Таблица . Штатное расписание ИП «Мимоза»

 

Наим-ние проф.            Числ-ть чел.            Оклад ,руб.      Год. фонд оплаты труда, тыс.руб. 

 

Управляющий                 1                          18000                             216 

 

 

Главный бухгалтер                   1                       15000                              180 

 

Шеф повар                                 1                       13000                               156 

 

Повар                                        1                        10000                               120 

 

Бармен –кассир                        1                        10000                               120 

 

Официант                                3                          9000                                324 

 

Уборщица                                1                          7000                                  84 

 

Разнорабочие                 2                          7000                                168 

 

Итого                                       11                                                                1368 

 

 

 

Все работники находятся  на повремённо-примиальной оплате труда.

 

Повремемнная замработная пламта (повременная оплата труда, англ. time-rate pay) -- это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества фактически отработанного времени с учётом квалификации работника и условий труда.

 

 

 

 

Повременная оплата труда  направлена на повышение квалификации работников и укрепление дисциплины труда.

 

Наиболее целесообразно  использовать повременную оплату труда  в следующих условиях:

 

· на конвейерных линиях с регламентированным ритмом;

 

· при выполнении работ  по обслуживанию оборудования;

 

· на рабочих местах, где  определяющим показателем работы считается  обеспечение высокого качества продукции  и работы;

 

· на рабочих местах, где  определение количественного результата труда требует больших затрат и нецелесообразно, или вообще невозможно;

 

· на рабочих местах, где  можно определить результат труда, но его нельзя считать основным показателем  работы;

 

· если работник не может  оказать непосредственного влияния  на увеличение количественного результата работы, который определяется прежде всего производительностью оборудования или другими факторами.

 

Оплата производится в  соответствии с тарифной ставкой  или должностным окладом. При  данной форме оплаты труда может  использоваться ЕТС.

 

Если работник отработал  рабочее время не полностью, заработная плата начисляется за фактически отработанное время.

 

По повременно-премиальной  системе оплаты работнику не только начисляется заработная плата за отработанное время, но и премия за достижение определённых количественных и качественных показателей. Размер премии: 5% за перевыполнение плана продаж на 105 %, и 8% за больший процент перевыполнения плана.

 

Данная система оплаты труда предполагает выплату денежной суммы сверх основного заработка  на основании заранее установленных  показателей и условий премирования (которые определены, в Положении  о премировании, разработанном на предприятии).

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Организация контроля  качества услуг 

 

Обязательная сертификация услуг общественного питания  осуществляется на соответствие требованиям  безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным  в законодательных актах, государственных  стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и  правилах.

 

При сертификации услуг общественного  питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:

 

- полно и достоверно  подтвердить соответствие услуг  требованиям, направленным на  обеспечение безопасности для  жизни и здоровья граждан, окружающей  среды, установленным в нормативных  документах для этой услуги, а  также другим требованиям, которые  в соответствии с законодательными  актами должны подтверждаться  при обязательной сертификации;

 

- провести идентификацию  услуг, в т.ч. испытаний кулинарной  продукции, проверить принадлежность  к классификационной группировке,  соответствие техническим документам.

 

Органы по сертификации услуг  проводят сертификацию услуг общественного  питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными  экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания.

 

 При организации контроля  качества особое внимание должно  уделяться пищевым продуктам.

 

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и  химические процессы, без знания которых  невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и  повысить качество пищи. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия  общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Руководство предприятие следит за соблюдением санитарных норм.

 

Санитарно-эпидемиологические нормы:

 

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью  предотвращения возникновения и  распространения инфекционных и  неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические  нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

 

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания  независимо от форм собственности и  ведомственной принадлежности, в  том числе при приготовлении  пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций  общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных  групп населения.

 

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается  при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. В производственных и складских помещениях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

 

На территории организаций  рекомендуется предусматривать  площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны  проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться  в чистоте.

 

Организация независимо от форм собственности, мощности, места  расположения, оборудуются системами  внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его  отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

 

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения  вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место  расположения, оборудования, содержание водозаборных сооружений и прилегающая  к ним территория должны соответствовать  санитарным правилам.

 

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения  и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды. При этом следует  предусматривать такие конструкции  смесителей, которые исключают повторное  загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

 

Клиент выбирает организацию  питания исходя из собственных взаимоотношений  с обслуживающим персоналом торгового  зала, обращая внимание и на ассортиментное, ценовое и рекламное позиционирование бренда торговой сети на рынке. В этих условиях важное значение приобретает система контроля за качеством обслуживания. В нашем случае контроль, осуществляемый собственными сотрудниками.

 

Стандарты обслуживания могут  быть более или менее жесткими. В частности, стандарты для младшего персонала могут определять улыбку, первую фразу, время первого обращения  к клиенту, детали внешнего вида сотрудника. Перед тем, как что-либо контролировать, необходимо в первую очередь определить параметры оценки, последовательность и набор действий, который должен совершать тот или иной сотрудник.

 

Головной контроль осуществляется управляющим кафе, он же определяет наказание или поощрение работников за уровень качества обслуживания.

 

 

9. Организация обслуживания  населения

 

Порядок обслуживания.

 

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

 

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

 

Встреча гостей.

 

Первое, на что обращает внимание посетитель - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии. Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения.