Курсовая работа Общественное питание

 

В небольших кафе за всю  процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок таков:

 

. Встреча гостей при  входе в зал.

 

. Приветствие.

 

. Проводите гостей к  столу.

 

. Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут  сесть.

 

Подача воды. Воду со льдом  можно предложить гостям после процедуры  приветствия и рассаживания. Это  позволит им освежиться и даст время  на выбор аперитивов.

 

Меню следует представить  так, чтобы посетители смогли сделать  выбор без долгих колебаний и  в тоже время без видимого давления с вашей стороны 

Исполнитель обязан в наглядной  и доступной форме довести  до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию об оказываемых  услугах, обеспечивающую возможность  их правильного выбора. Информация должна содержать:

 

- перечень услуг и условия  их оказания;

 

- цены и условия оплаты  услуг; 

 

- фирменные наименование  предлагаемой продукции общественного  питания с указанием способов  приготовления блюд и входящих  в них основных ингредиентов;

 

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции  общественного питания, емкости  бутылки предлагаемого алкогольного  напитка и об объеме его  порций;

 

- сведения о пищевой  ценности продукции общественного  питания; 

 

- сведения о сертификации  услуг. 

 

При оказании услуг информации об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с  одним из следующих:

 

- подлинник сертификата; 

 

- копия сертификата, заверенная  держателем подлинника сертификата,  нотариусом или органом по  сертификации услуг, выдавшем сертификат.

 

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и  качестве предлагаемой продукции общественного  питания, а также об условиях приготовления  блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной

 

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

 

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

 

Выбор предлагаемого меню:

 

Наиболее простым выбором  является обычное меню с блюдами  русской кухни.

Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться  или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих  продуктов и соответствующей  ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане  традицией - по вторникам блюда из армянской кухни, а по пятницам –китайская кухня. Таким образом удается привлечь и сохранить постоянную клиентуру.

 

Правильная планировка помещения  в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального  числа клиентов.

 

Интерьер ресторана - это  основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно  только ненавязчиво предложить и  тем самым как бы ввести гостя  в состояние внутренней гармонии.

 

В качестве дополнительных услуг, предоставляемых кафе, будут  рассматриваться: ·организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий,

 

· организация летнего кафе на прилегающей территории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.План  производства

 

        Количество  посадочных мест в кафе 50. Режим  работы предприятия 12 часов в  день, то есть с 12 дня до 12 ночи. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.    Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленные на продолжительность приема пищи одним потребителем.     Коэффициент загрузки зала в разные часы  работы определяют на основе  изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.    Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы  предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

         Количество посетителей за каждый  час работы предприятия определяется  по формуле (1).

 

        N=(P*d*n)/100 (1)  

 

     где N час  - количество посетителей за каждый  час работы предприятия, чел

 

     Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

 

     n    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

 

     d   -  процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

 

         Общее количество посетителей   определяется суммированием количества  потребителей за каждый час   работы предприятия общественного   питания. 

 

График загруженности  торгового зала

 

 Часы  раб. предп-я       Обор-ть места/ч. раз Ср.%  загрузки зала      Кол-во посет., чел.

            1                                     2                     3                                 4

     12:00-13:00                       1.5                           70                                35

    13:00-14:00                                   1.5                   80                                40

    14:00-15:00                                  1.5                   80                                40

    15:00-16:00                                  1.5                   70                                35

    16:00-17:00                                  1.5                           65                                30

    17:00-18:00                                  0.6                   90                                44

    18:00-19:00                                  0.6                     100                                50

    19:00-20:00                                   0.6                         90                                44

    20:00-21:00                                   0.6                  85                                42

    21:00-22:00                                   0.6                 60                                30

   22:00-23:00                                   0.6                         55                               27

   23:00-00:00                                  0,6                 50                               25

Итого                                                                                             442

 

 

 

 

 

 

 

 

Количество блюд

 

 В предприятиях  общественного  питания со свободным  выбором  общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается  по формуле (2). 

 

     n  =  N  · m   (2)

 

     442*2,1=928,2

 

     где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

 

     N  -  общее  количество потребителей, чел

 

     m - коэффициент потребления данной  ассортиментной группы

 

    Коэффициент потребления  блюд обозначает среднее количество  блюд, потребляемое одним посетителем,  и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного  производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и  сладких блюд).

 

    На  величину  потребления блюд влияют  тип  предприятия, национальные  особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим  питания и  другие факторы. 

 

 

                                                                                             

 

Расчет  количества блюд.

Наим-е  ассор-й группы     Сум. коэф. потр-я   Коэф. потр-я  по группам Кол-во  блюд, шт.

                    1                                    2                       3                                       4

Холодные  и горячие 

закуски                                   2,1                    0,8                                  353,6

Первые  блюда                                                        0,1                                            42,2

Вторые  блюда                                                        1,0                                  442

Сладкие блюда                                                        0,2                                    88,4

 

 

   Итого                                                                                           926,20

 

 Далее необходимо  провести видовую разбивку рассчитанных  блюд по ассортименту. Она производится  в соответствии с процентным  соотношением блюд в меню аналогичных  действующих предприятий общественного  питания. 

 

    В  зависимости  от конкретных условий  работы  предприятия, его класса, специализации  процентное соотношение  блюд  в ассортименте может  меняться. Некоторые группы блюд  могут  вообще не предусматриваться.

 

    Для  расчета  количества наименований  блюд  в каждой ассортиментной  группе  необходимо руководствоваться   «Ассортиментным минимумом для   предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума  можно производить только в   большую сторону. 

 

 

Количество  блюд

 

Наим-е  укрупн. гр. Кол-во  потреб-й  Норма потреб-я          Кол-во   % укрупн. гр.

                                                                                                 бл. каждого вида      от общ. числа

                            

Салаты  и закуски         442                0,60                         265                     15

Горячие закуски        442                0,50                         221                     12

Супы                                442                0,50               221                          12

Основные  горячие блюда 442                0,90                         397                     43

Десерты                    442                0,20                          88                      8

Барные напитки       442                0,40                         176                     10

Итого                                                                            1368                    100

 

 

 

 

Расчет себестоимости  по одному блюду  из каждой укрупненной  группы.

 

 Наим-е  блюда Ингред., кг на одну порцию   Цена  за 1 кг, литр, десяток.  Себест-ть  

                                                                                                                                           руб.

Салат «Греческий»    Сыр Фета 0.08                                 280 руб./кг                       22,4

                             Помидоры 0.15                            50 руб./кг                      7,5

                             Огурцы 0.1                                        50 руб./кг                       5

                             Перец болгарский .0.07               70 руб./кг                      4,9

                             Масло оливковое 0.03              120 руб./литр                     3,6

Итого себестоимость одного салата                                                                               43,4

 

Пельмени  под Грибы шампиньоны 0,1               120 руб/кг                        12

 грибн.                        Сливки 33% 0,12                         80 руб./литр                       9,6

 соусом                       Сыр Российский 0,07              220 руб./кг                       15,4

                          Лук репчатый 0,04                          35 руб./кг                        1,4

                                    Пельмени 0,2                                     210 руб./кг                          42

Итого себестоимость одного                                                                                           80,4

 

Шурпа                       Мясо баран. 0,2                         220 руб./кг                       44

                         Масло сливочное 0,008             240 руб./кг                       1,92

                         Морковь 0,05                                     35 руб./кг                       1,5

                         Перец сл. 0,04                         70 руб./кг                             2,8