Курсовая работа Общественное питание

 

Несбалансированная  ликвидность  на предприятии, то есть нужно отслеживать  количество остатков на складе, чтоб был  большой оборот продукции и т.д.

 

Основными методами снижения рисков является страхование  зданий и имущества от природных  катаклизм  и чрезвычайных ситуаций.  Авто страхования, допустим порча товаров  или продуктов  в пути и т.д.

 

Учитывать резервные  средства, то есть создать резервные ресурсы  на покрытие непредвиденных расходов.

 

12.2. Оценка эффективности   проекта. 

 

Рентабельность  товарооборота = Чистая прибыль/ товарооборот

Рент. Т.О=  55048552,9/144429847=0,38

 

2. Рентабельность инвестиций = Чиста прибыль/первоначальные инвестиции.

 

Рен.инвест= 55048552,9/ 31943251=1,72

 

Рентабельность  инвестиций составляет 1,72

 

3. Срок окупаемости=  Первоначальные инвестиции/ЧП+ амортизационные отчисления

 

31943251/  55048552,9 + 167275 = 0,57

 

4. Точка безубыточности = Выручка*Постоянные издержки/ (выручка-перемен издержки)

 

Т.б. = 144429847*26535251/(144429847-5743275)= 27634126,3

 

Постоянные  издержки -  К постоянным издержкам относятся  расходы на содержание производственных зданий, закупку оборудования, рентные  платежи, процентные выплаты по долгам, жалованье управленческого персонала  и т.д. Все эти расходы должны финансироваться даже тогда, когда  фирма ничего не производит.

Переменные издержки —  к переменным издержкам относят  покупку сырьевых ресурсов, энергию, транспортные расходы, заработную плату  рабочим и служащим.

 

5. Запас финансовой устойчивости = выр-т.б./выр*100%

ЗФУ= 144429847 -27643126/ 144429847*100% = 80,86%

 

6. Производственный  рычаг  = Выр-Перем изд./Выр-Пер изд.-Пост изд.

 

П.Р.=  144429847- 5743275/ 144429847- 5743275- 26535251 =1,23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 

Рентабельность  относительный  показатель экономической эффективности  предприятия.  Она отражает степень  эффективности использования  ресурсов предприятия.

 

Точка безубыточности нашего предприятия составляет 27634126,3, это та сумма, то есть тот объем продаж, при котором кафе не несет убытков, но и не получает прибыль.

 

Запас финансовой устойчивости показывает, что чем  больше значение, тем меньше наше кафе подвергается  и зависит от негативных рыночных и политических ситуаций. ЗФУ составляет 80,86%

 

Производственный  рычаг  показывает характеристику возможных  темпов роста прибыли, риски потери этой прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы:

 

Бизнес-план. Методические материалы. Под редакцией профессора Р.Г. Маниловского. - М.: Финансы и статистика, 2005.-156 с

 Горохов Н.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ. – М.: Информационно-издательский дом Филинъ, 1998 – 208 с.

 Ковалев В.В., Волкова  О.Н. Анализ хозяйственной деятельности  предприятия. - М.: Проспект, 2000.-483 с

 Пособие ЭРНСТ энд ЯНГ по составлению бизнес-плана / Пер. с англ., 2-е изд. М.: Джон Уайли энд Санз, 2007. 532 с.

 Савицкая Г.В. Анализ  хозяйственной деятельности предприятия.  – Ми

Менеджмент гостинец и  ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год.

Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. - 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2005 год.

Ресторанный бизнес. Как  открыть и успешно управлять  рестораном: Эгертон-Томас Кристофер: перевод с английского - М.: РосКонсульт, 2004 год

Журнал «Современный ресторан», №10/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 70.

Журнал «Современный ресторан», №5/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 43.

Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г. - М.: «Дашков и К», 2008 год.

Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Илона Федотова - М.: издательский дом - ресторанные ведомости, 2005 год.

 

Приложение 1.      Анкета                                  Добрый день!                               Данное анкетирование  проводится среди потенциальных посетителей кафе с целью выявления требований, предъявляемых к услугам, оказываемых  рестораном и, в конечном итоге, улучшения  обслуживания и качества продукции.                1. Отметьте, пожалуйста, главные причины, почему Вы выбрали  этот ресторан                    Репутация ресторана      Привлекательный  внешний      вид (вывеска,  фасад)      Качество продукции      Приемлемая  цена      Быстрое обслуживание      Рекомендации  знакомых      Близость от  местожительства      Иное                                              2. На что Вы в первую очередь обращаете свое внимание, придя в ресторан:           Обслуживание      Вежливость  персонала      Привлекательность  обстановки      ресторана  (интерьер)      Эстетически оформленные блюда      Сервировка      Другое (укажите,  пожалуйста)           3. Привлекает ли Вас разнообразие кухонь?      Да      Нет      4. Вы ходите в ресторан для того, чтобы:      Отдохнуть      Провести деловую встречу (банкет, ланч)      Поужинать      Иное      5. Укажите, пожалуйста, пользовались бы Вы услугой «Доставка на дом»?      Да      Нет      6. В чем заключаются преимущества данного вида услуг?     Удобство   Минимальные затраты времени      Другое (укажите,  пожалуйста)                     7. Пол:                Женский      Мужской                8. Возраст:                до 20 лет      до 35      до 50      50 и старше                9. Семейное положение:                Женат (замужем)      Холост (не  замужем)                10. Социальное положение:                Рабочий      Пенсионер      Служащий      Студент, учащийся                11. Доход на одного члена семьи (в месяц):                менее 2000р.      2000-3000      3000-4000      более 4000 Будем признательны Вам за любые предложения и замечания, касающиеся данного вопроса.                                 Большое спасибо за участие  в опросе.                                Приложение 2.                                                                                                               Дерево потребностей.                                                                        Здесь: 1.     Утоление  голода. 2.     Отдых. 3.     Досуг. 4.     Деловая встреча. а.     Один (одна). б.    С друзьями. в.   С семьей. г.    С деловым партнером. a.   Постоянно. b.   Иногда. c.    Часто. d.    Редко.                                                                     Приложение 3.                            Портрет потребителя.                                Потребность Тип личности Портрет Объем рынка 1. Постоянно один (одна) для  утоления голода вблизи от  места жительства. Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки) Рабочий, служащий. Люди различных  профессий.          194 2. Иногда с семьей для  проведения досуга в центре  города. Население в возрасте 30-55 лет Учителя, врачи (то есть население  с малым и средним уровнем  доходов)          1728 3. Редко с деловыми  партнерами для деловых встреч вблизи фирмы Деловые люди в возрасте 25-45 лет Предприниматели           193 4. Часто с друзьями  все равно где для отдыха. Молодые люди в возрасте 18-25 лет. Студенты, учащиеся, домохозяйки           580

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Должностные инструкции 

 

      Генеральный  директор. Руководствуется уставом   предприятия и должностной инструкцией.  Осуществляет организацию, планирование  и координацию деятельности ресторана.  Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. 

 

      Управляющий.  Подчиняется  генеральному директору.  Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной   практикой и финансово-экономической   деятельностью предприятия. Принимать   меры по обеспечению организации   квалифицированными кадрами. Принимать  меры по своевременному заключению  хозяйственных и финансовых договоров,  расширению прямых и длительных  хозяйственных связей, обеспечивать  выполнение договорных обязательств.

 

      Главный  бухгалтер. Подчиняется генеральному  директору. Обязанности:  Руководство  осуществлением бухгалтерского  учета и отчетности, контроль  за своевременным и правильным  оформлением бухгалтерской  документации. Контроль над правильным отражением  на счетах  бухгалтерского учета  всех хозяйственных операций  и их соответствием законодательству. Руководство обеспечением составления  экономически обоснованных отчетных  калькуляций себестоимости продукции  (работ, услуг), расчетов по заработной  плате, начислений и перечислений  налогов и сборов в бюджеты  разных уровней, платежей в  банковские учреждения.  Осуществляет  операции по отражению  на  кассовом аппарате всех полученных  от покупателей денежных сумм. Получает от покупателя денежные  средства за приобретаемые   товары согласно сумме, называемой  покупателем или указанной в  ценниках, с соблюдением следующего  порядка.

 

      Шеф-повар.  Подчиняется  непосредственно  генеральному директору предприятия.  Обязанности: направляет деятельность  трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции  собственного производства требуемого  ассортимента и качества в  соответствии с производственным  заданием. Составляет заявки на  необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает  их своевременное получение со  склада, контролирует сроки, ассортимент,  количество и качество их поступления  в реализацию. Составляет меню. Контролирует  соблюдение работниками правил  и норм охраны труда и техники  безопасности, санитарных требований  и правил личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка.

 

 

     Повар. Подчиняется   шеф-повару. Подготавливает основную  продукцию, входящую в меню, и  готовит обеды для персонала,  строго соблюдая технологический  процесс и согласно установленным  рецептам. Соблюдает правила товарного  соседства и ротации продуктов,  контролирует сроки реализации  продуктов. Отпускает готовые  блюда строго по чекам. Еженедельно  подготавливает списки необходимых  для кухни продуктов и товаров,  предавая их шеф-повару. Поддерживает  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте  в соответствии с требованиями  СЭС. Проводит плановые инвентаризации.

 

      Официант. Подчиняется управляющему. Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью  приборов, посуды и скатертями  и  салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков,  предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

 

  Уборщица - осуществляют  уборку всех залов ресторана.  Осуществляет постоянную уборку  туалетных помещений, подаёт заявки  на необходимые принадлежности  для помещений администратору.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодные закуски

 

Палитра из свежих овощей   250гр.  195руб.

(огурцы, помидоры,перец болгарский, маслины,зелень,соус «ПЕСТО»)

 

Ассорти мясное     200гр.  280руб.

(говядина, балык в/к, шейка в/к, зелень)

 

Ассорти рыбное     150гр.  280руб.

(сёмга х/к, филе масляной рыбы, сёмга с/с)

 

Сырная палитра     150гр.  280руб.

(мааздам, пармезан, мраморный)

 

Рулетики из баклажан    200гр.  190руб.

(с начинкой из говяжьего языка с помидором и грецким орехом)

 

Креветки отварные     200/50гр.  190руб.

 

Язык говяжий с хреном    120/10/15гр. 210руб.

 

Зелёная тарелка     100гр.  120руб.

(укроп, петрушка, кинза, зелёный лук)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Под рюмочку

 

Грибочки из бочки      150гр. 180руб.

(грузди домашнего посола, сметана,лук маринованый, зелень)

 

Салат «Ермак»       200гр. 200руб.

(отварной картофель, филе  сельди с/с, маринованные огурчики,

маринованный лук, зелень, масло)

 

Русский разносол      200гр. 200руб.

(огурцы солёные, помидоры  «ЧЕРРИ», квашеная капуста)

 

Сало домашнее      100гр. 100руб.

 

Селёдочка      100/80/70гр. 150руб.

(филе сельди с/с, отварной картофель, марин. лук, зелень)

 

Лимонная нарезка      100гр. 60руб.

 

 

                                      Горячие закуски

Жульен с кальмарами     150гр. 150руб.

 

Жульен с грибами      150гр. 150руб.

 

Жульен с курицей      150гр. 150руб.

 

Жульен с ветчиной      150гр. 130руб.

 

Сырные шарики                                                    150гр. 150руб.

 

Гренки чесночные      4шт.  70руб.

 

Соте из баклажан      250гр. 250руб. 

 

 

 

 

 

 

Первые блюда

Солянка мясная      300гр. 130руб.

 

Домашний суп – лапша     300гр. 120руб.

 

Уха                            300гр. 130руб.

 

Шурпа        300гр. 355,8руб.

 

Мясо по-казахски      300гр. 120руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салаты

 

Греческий       150гр. 150руб.

(свежие огурцы, помидоры, перец болгарский, сыр «Фета»,

маслины, грецкий орех, зелень)

Мясная фантазия      150гр. 180руб.

(ветчина, говяжий язык, курица, шампиньоны обжаренные, майонез,  зелень)

Цезарь        150гр. 180руб.

(Курин. Грудка п./к, помидоры, яйцо, лист салата, чесночные гренки, соус)

Нежность        150гр. 150руб.

(филе курин. отварное, обжареные шампиньоны, яйцо, майонез, грец. орех)

Презент        150гр. 160руб.

(язык говяжий, карбонат, огурцы маринованные,

обжаренные шампиньоны, заправка)

Дар моря        150гр. 150руб.

(кальмар, лук мариннованый, майонез, декор-маслины, лимон)

Глубина        150 гр. 190руб.

(креветки отварные, кальмар,  помидоры, огурцы, маслины, майонез,  зелень)

Пикантный       150гр. 150руб.

(ветчина, огурец свежий, яйцо, майонез сыр, зелень)

Восточная царица      150гр. 180руб.

(помидор, огурец, язык  говяж. отварной. шампиньоны, огурец маринован., лук, маслины,масло растит)

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторые блюда

Блюда из рыбы

Стейк из горбуши в сливочном соусе

                         150/40/20гр. 300руб.

Стейк из кеты с овощами   150/60гр.  300руб.

(кета с тушёнными овощами с добавлением сливок)