Модернизация производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Качественные характеристики колбас

 

Показатели	Колбаса
	Закусочная рецептура 1,2,3	Чайная	Чесноковая
Вид фарша на разрезе	Фарш однород-ный с  мелкими кусочками жира или без  них	Фарш равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика или жира бараньего 6х6 см	Фарш равномерно перемешанный с кусочками жира или без них
Форма, размер и вязка  батона	батоны прямые или  прогнутые в синюгах без перевязки. Вискусственных оболочках с двумя  перевязками сверху и одной посередине	Батоны в форме колец  или полуколец, искусственные оболочки с двумя перевязками посередине	Батоны изогнутые, скрученные длинной 20 см. Искусственные оболочки с двумя перевязками сверху и  одной снизу.
Оболочка	Говяжьи круги,  искусственные оболочки	Чревы, искусственные  оболочки	Чревы, искусственные  оболочки
Содержание влаги, % не более	75	72	75
Содержание пова-ренной соли, %	2,0 – 3,0	2,0 – 3,0	2,0 – 3,0
Содержание нитрата, мг на  100 г продукта, не более	5	5	5
Содержание крахмала, % не более	5	2	5
Выход, % к массе несоленого сырья	116	120	118

 

 

 

 

 

 

 Приложение 1

Белковые  стабилизаторы

Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляются стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10 % от массы сырья.

Белковые стабилизаторы  приготавливают из свиной шкурки или  из жилок сухожилий, полученных при  обвалке свинины и говядины, а  также из говяжьих губ.

Свиная шкурка

Получается в колбасных  цехах при разделки охлажденной  или размороженной свинины. Шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкуру чистую обезжиренную смоченную водой измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

В измельченную шкуру добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (колоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.) Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-4⁰С в течение 10-24 часов. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового  стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый - чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду ( в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95 ⁰С в течении 6-8 часов до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем  состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от её массы, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2- 4⁰С на 10-24 часа.

Второй способ -чистую обезжиренную свиную шкурку варят в  течении 3 часов в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полтары части  воды)  в котле с паровой  рубашкой при периодическом помешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2 – 3 мм и вновь варят в течение2,5-3 часов с добавлением 50% бульона от первой варки.                    

 Горячую массу пропускают  через машину тонкого измельчения,  раскладывают в тазики и направляют  в камеру с температурой 2-4⁰С              на 10-24 ч.

Перед употреблением  охлажденную массу, полученную первым и вторым способами, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки  диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки

Их получают при обвалке  и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении:

свиные 2 : 1 (две части  жилок и одна часть воды)

говяжьи 1 : 2 ( одна часть  жилок и две части воды)

и варят в котле  с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течении 2,5-3 ч., а говяжью 4-6 ч. при медленном кипении до полного ее размягчения, все время перемешивая, во избежании пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-Змм

В измельченное жилки  добавляют 50% бульона к массе вареного сырья тщательно перемешивают и  обрабатывают на машинах тонкого  измельчения.

Измельченное сырье  раскладывают в тазики и выдерживают  в течение 10-24 ч. при температуре 2-4 ⁰С. При употреблении готовый белковый стабилизатор пропускают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора 120% к массе сырья.

Говяжьи губы

Чистые промытые говяжьи  губы заливают для варки холодной водой в соотношении 1 : 2(одна часть губ две части воды) и варят при периодическом помешивании 2,5-3 часа при температуре 90-95 ⁰С до полного размягчения.

После варки горячие губы измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-З мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ ( к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают.

Полученную массу пропускают через  машину для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4 ⁰С на 12-24 часа.

Перед употреблениям охлажденные белковые стабилизатора вновь измельчают на таком же волчке.

Выход этого белкового стабилизатора  к массе сырья 130%.