Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 22:30, контрольная работа
ЗАДАНИЕ № 1. Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Приложение 1
Рецепты изготовления некоторых видов полукопченых колбас.
Сырье, пряности и другие продукты |
Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах | ||
Польская |
Семипалатинская |
Особая субпродуктовая | |
Мясо говяжье жилованное I I сорта |
67 |
58 |
__ |
Мясо свиное жилованное полужирое |
15 |
13 |
__ |
Мясо баранье или козье жилованное |
__ |
13* |
__ |
Мясо обрезь или мясо с голов, диафрагма или сердце всех видов скота |
__ |
__ |
97 |
Шпик боковой, грудинка или шековина, жир бараний курдючный или с полива |
18 |
7 |
__ |
Крахмал пищевой или пшеничная мука |
__ |
2 |
3 |
Другие продукты и пряности |
__ |
__ |
__ |
Сахар-песок или глюкоза |
0,1 |
0,1 |
0,08 |
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,1 |
0,08 |
Чеснок свежий очищенный |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
Кориандр молотый |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Смесь пряностей №7, вместо сахара и отдельных пряностей |
0,25 |
0,25 |
0,2 |
*Вместо свиного мяса
Приложение 1
Рецепты изготовления некоторых видов полукопченых колбас.
Сырье, пряности и другие продукты |
Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах | ||||
Армавирская |
Краковская |
Охотничьи колбаски |
Полтавская |
Украинская жареная | |
Мясо говяжье жилованное I сорта |
20 |
30 |
30 |
30 |
__ |
Мясо свиное жилованное нежирное |
20 |
__ |
10 |
__ |
__ |
Мясо свиное жилованное полужирое |
30 |
40 |
35 |
30 |
100 |
Грудинка свиная с содержанием не более 25% мясной ткани |
30 |
30 |
__ |
40 |
__ |
Шпик свиной боковой с содержанием не более 25% мышечной ткани |
__ |
__ |
25 |
__ |
__ |
Другие продукты и пряности |
__ |
__ |
__ |
__ |
__ |
Сахар-песок или глюкоза |
0,135 |
0,135 |
0,135 |
0,135 |
0,2 |
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,25 |
Перец душистый молотый |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
__ |
Чеснок свежий очищенный |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
1,0 |
Приложение 2
Характеристики (показатели качества) полукопченых колбас
Показатель |
Колбаса | ||||||
армавирская |
краковская |
охотничьи колбаски |
полтавская |
украинская жареная |
таллинская |
минская | |
Оболочка и фарш |
Глухие концы говяжьих и бараньих синюг диаметром не более 80 мм. Батоны изогнуты длинной не более 50 см. с одной перевязкой на концах |
Говяжьи черевы экстра или широкие, свиные черевы. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20см. |
Бараньи, козьи и свиные чревы диаметром 28 мм. Батоны откручены длиной 10-15 см. |
Говяжьи круга №3-5, искусственные белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Батоны длиной 50 см с одной перевязкой посередине. |
Говяжьи и свиные черевы, средние или узкие. Батоны свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно. |
Говяжьи круга № 2-4, белковые искусственные оболочки 45-55 мм. Батоны длиной 55 см с одной перевязкой. |
Говяжьи круга № 1-4, пикалы, бараньи гузенки, слитые и белковые искусственные оболочки диаметром 30- 60 мм. Батоны длиной 50 см с одной перевязкой снизу. |
Содержание влаги для быстрой реализации, не более, % |
45 |
45 |
35 |
40 |
не нормируется |
50 |
52 |
Содержание влаги при длительной реализации, не более, % |
42 |
42 |
__ |
38 |
__ |
45 |
47 |
Содержание поваренной соли, не более, % |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
2,5 |
4,5 |
4,5 |
Содержание нитрата, не более, мг % |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Содержание крахмала, не более, % |
__ |
__ |
__ |
__ |
__ |
__ |
2,7 |
Выход готовой продукции для быстрой реализации, % |
83 |
82 |
67 |
82 |
61 |
85 |
79 |
Выход готовой продукции при длительной реализации, % |
78 |
77 |
__ |
77 |
__ |
80 |
73 |
Приложение 2
Характеристики (показатели качества) полукопченых колбас
Показатели |
Колбаса | |||||
Одесская |
Свиная |
Украинская |
Польская |
Семипалатинская |
Особая субпродуктовая | |
Оболочка и форма |
Говяжьи черевы широкие, Средние говяжьи круга № 1-3. Батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром 10-15 см. Батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине. |
Свиные и говяжьи узкие и средние. Батоны открученные длиной 30-35 см. |
Говяжьи круга № 1-4, пикалы, бараньи и свиные гузенки, слитые и белковые искусственные оболочки диаметром 35-60 мм. Батоны длиной 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. |
Говяжьи черевы, средние и узкие, свиные черевы всех категорий. Батоны открученные длиной 15-25 см с тремя перевязками на первом батоне. |
Говяжьи черевы, узкие и свиные черевы - средние и узкие. Батоны открученные длиной 15-25 см с тремя перевязками на первом батоне. |
Говяжьи черевы узкие и свиные черевы широкие, и узкие. Батоны открученные длиной 15-25 см с четырьмя перевязками на первом батоне. |
Содержание влаги для быстрой реализации, не более, % |
48 |
50 |
48 |
50 |
55 |
60 |
Содержание влаги при длительной реализации, не более, % |
45 |
45 |
43 |
45 |
50 |
52 |
Содержание поваренной соли, не более, % |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
Содержание нитрата, не более, мг % |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Содержание крахмала, не более, % |
__ |
__ |
__ |
__ |
2,8 |
4,3 |
Выход готовой продукции для быстрой реализации, % |
77 |
78 |
79 |
79 |
72 |
70 |
Выход готовой продукции при длительной реализации, % |
73 |
72 |
73 |
71 |
63 |
64 |