Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 22:30, контрольная работа
ЗАДАНИЕ № 1. Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
продолжение приложения 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Жир-сырец говяжий или свиной |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
20 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
10 |
ѕ |
Сливки (в пересчете на 20% жирность.) |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
40 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
Крахмал или мука |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
3 |
2 |
ѕ |
ѕ |
Другие продукты и пряности |
|||||||||||||
Чеснок |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
0,05 |
ѕ |
0,05 |
ѕ |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
Сахар-песок |
0,16 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,2 |
0,12 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
Перец черный |
0,12 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,1 |
0,09 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
Перец душистый |
0,08 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,1 красн. |
0,06 |
0,05 |
0,05 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
Мускатный орех или кардамон |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
ѕ |
0,03 |
ѕ |
0,05 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
0,3 |
Кориандр |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
ѕ |
Тмин |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
0,1 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
Корица |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
0,5 |
ѕ |
ѕ |
продолжение приложения 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Смесь пряностей № 4 № 5 |
0,4 ѕ |
0,3 ѕ |
0,3 ѕ |
0,3 ѕ |
ѕ ѕ |
0,3 ѕ |
ѕ ѕ |
ѕ ѕ |
ѕ 0,4 |
ѕ 0,4 |
ѕ 0,4 |
ѕ 0,4 |
ѕ ѕ |
Примечание:
1. В рецептуру входит также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8 – 2,2 кг, для сарделек 2 – 3 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (растворе). В сырые сосиски нетрат натрия не добавляют.
2. При выработке штучных 10 г сосисок применяют бараньи черквы диаметром 14 – 18 мм.
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат БНИИМП 0,3 л, нитрат 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
приложение 2
Показатели качества сосисок и сарделек
|
Показатель
|
сосиски |
сардельки |
Шпикачки | |||||||||
Любительские |
Молочные |
Свиные |
Сливочные |
Говяжьи |
Сырые |
Русские |
Особые без оболочки |
Свиные |
1 сорта |
Говяжьи |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Содержание влаги, % не более |
65 |
65 |
65 |
70 |
75 |
не нормируется |
65 |
65 |
70 |
75 |
75 |
55 |
Диаметр оболочки, мм |
27-32 |
18-22 |
14-27 |
27-32 |
16-20 |
27-32 |
14-27 |
22-24 |
32-44 |
32-44 |
32-44 |
37-44 |
Масса штучной сосиски, г |
100 |
35ё 10 |
40ё 2ґ20 |
100 |
35 |
110 |
35 |
50 |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
Содержание поваренной соли, % не более |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,3 |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,5 |
2,5 |
3,0 |
2,2 |
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
ѕ |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Содержание крахмала %, не более |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
ѕ |
3 |
2 |
ѕ |
ѕ |
Выход, % к массе несоленого сырья |
114 |
109 |
105 |
95 |
113 |
108 |
113 |
105 |
114 |
123 |
121 |
111 |
ё - или