Оценка качества водки, реализуемой ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром»

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение...................................................................................................................3

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента водки................5

1.1 Состояние и тенденции развития  российского рынка водки.......................5

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки.................18

1.3 Технология производства водки....................................................................30

Глава 2.  Формирование ассортимента и экспертная оценка качества водки, реализуемой в ООО «Торговый дом «БрянскСпиртПром»»............................34

2.1. Характеристика деятельности предприятия................................................34

2.2 Анализ ассортимента  водки, реализуемой в ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром».............................................................................................40

Глава 3. Оценка качества водки, реализуемой  ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром».............................................................................................47

3.1 Товароведная характеристика  исследуемых образцов и методов  оценки качества водки.......................................................................................................47

3.2 Органолептическая оценка качества  водки, реализуемой в ООО «Торговый  Дом «БрянскСпиртПром».................................................................50

Выводы и предложения........................................................................................55

Список  использованных  источников.................................................................57

Приложения...........................................................................................................59

 

классификация, ассортимент, качество водки, реализуемой в торговых предприятиях.

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Россия считается Родиной водки.

Глобальный рынок крепкого алкоголя в целом и сегмент водки в частности сформированы под влиянием национальных особенностей употребления спиртных напитков. В мире существует группа стран, в которых спрос на данный продукт традиционно высок. В стоимостном объеме потребления Россия находится на втором месте, а ее доля составляет 24%. На первом месте по данному показателю находятся США. Однако по количественному показателю, Россия безоговорочно лидирует – россиянами ежегодно выпивается 145 млн дал (1 дал равняется 10 литрам) водки, в то время как американцами - только 40 миллионов.

Эксперты отмечают, что в России сформировался самый емкий рынок этого продукта. В нашей стране сосредоточены наиболее мощные производители, способные диктовать условия не только на внутренней торговой площадке, но и осуществлять массированную внешнюю экспансию.

Физический объем водочного сектора в РФ неизменно сокращается. За последнее десятилетие пик выработки был зафиксирован еще в 2003 году и составил около 125 млн дал, в дальнейшем показатель неизменно снижался. Исключение составил лишь 2010 год, однако увеличение на 3,7 %, было вызвано сокращением в предшествующий кризисный 2009-й.

Водка, этиловый спирт являются подакцизными товарами. Их реализация приносит львиную долю налоговых доходов консолидированного бюджета.

Предприятия производящие, реализующие водку должны пройти лицензирование, до начала своей коммерческой деятельности.

Однако большая часть производства и реализации водки и иной алкогольной продукции находится в теневом секторе экономики. Контрафактная продукция зачастую не соответствует стандартам качества, сто оказывает влияние на здоровье людей.

Исходя из вышеизложенного, тема работы актуальна.

Цель работы заключается в анализе классификации, ассортимента, качества водки, реализуемой в торговых предприятиях.

Для реализации поставленной  цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить состояние производства, потребления и рынка водки в стране;
2. проанализировать ассортимент водки, реализуемой в ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром»;
3. провести  экспертную оценку качества водки, реализуемой в ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром».

Объектом исследования является водка, реализуемая в ООО «БрянскСпиртПром», предметом изучения – ассортимент и качество исследуемого объекта.

Работа написана на основе исследований отечественных и зарубежных ученых, посвященные проблемам  формирования ассортимента и качества водки, организационно-правовая и коммерческая документация предприятия ООО «Торговый дом «БрянскСпиртПром».

Методы исследования: аналитические, органолептические.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента водки

 

1.1 Состояние и тенденции развития  российского рынка водки

 

Водка ассоциируется, главным образом, с Россией. Она считается национальным русским напитком. Именно Россия владеет «патентом» на это изобретение. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода».[1, c. 84]

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 % с характерным вкусом и ароматом.

Особая водка - высокосортная водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов. [3]

Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции [12, c. 124].

Особую водку — водку крепостью 40,0—45,0% со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счёт внесения различных ингредиентов[1], химических вкусоароматических добавок, таких как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.

Этиловый (или винный) спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и различные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).

К водочному поясу обычно относят страны с холодным климатом, а именно: [14, с. 97]

1. Страны северной Европы (в том числе Финляндия, Норвегия, Исландия, Швеция и Гренландия, но не Дания.)
2. Эстония
3. Латвия
4. Литва
5. Польша
6. Белоруссия
7. Россия
8. Украина
9. Русинские области Словакии и Венгрии.

Немногочисленные страны ЕС водочного пояса производят более 70 % водки в ЕС.[15]

Южная граница «водочного пояса» примерно соответствует −2 °C изотерме января. К югу от этой температуры «водочный пояс» сменяется либо на пивной, либо на винный. За исключением южного берега Крыма и некоторых других регионов юга России, выращивание винограда невозможно или очень затруднено в водочном поясе, и исторически не сложилось.

Доля потребителей водки среди российского населения в возрасте 18+ снизилась с 42% в 2004 году до 32% в начале 2013 года. Однако есть регионы, где процент любителей водки за последние годы сильно вырос. Наибольшее число пьющих зарегистрировано в Волго-Вятском регионе, где регулярно употребляет водку почти половина населения — 48,7% взрослых. Кстати, во II квартале 2010 года этот показатель не превышал 31%. Практически не отстают на Северо-Западе — 45,2% совершеннолетнего населения; во II квартале 2010 года — лишь 24,3%.

В целом по стране по потреблению крепкого алкоголя лидируют Москва, Поволжье и Урал — там выпивают 17, 12,3 и 12,7% всей потребляемой в России водки соответственно. Меньше всего пьют на Дальнем Востоке, в Центрально-Черноземном районе и в Восточной Сибири — 2,9, 3,5 и 4,7% соответственно.

Однако объем выпиваемой водки на потребителя остается стабильным. В среднем россиянин, употребляющий крепкое спиртное, выпивает около полулитра водки в месяц. Больше всего пьют (порядка 0,6 л) в Москве, на Урале и в Восточной Сибири, меньше (0,4 л) — в Центральном и Волго-Вятском районах, на Северном Кавказе и Дальнем Востоке. Основная группа потребителей водки (более 40%) — мужчины 25-54 лет. [11, c. 112]

Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.

Таблица 1 – Производство алкогольной продукции в РФ в 2011 – 2013гг.

Российская Федерация	Произведено. тыс. дкл			%
	2011 т.	2012 г.	2013 г.	2012 к 2011	2013 к 2012
Алкогольная продукция (без учета пива и напитков, изготавливаемых на основе пива) - всего	209 444,90	204 774,20	196 223,40	97,8	95,8
Спиртные напитки - всего	135 447,40	139 401,90	128 388,70	102,9	92,1
Водка	86 294,10	97 765,70	85 693,60	113,3	87,7

Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2011 г. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями.

Так, общий объем алкогольной продукции за 2011 – 2013 гг. постоянно сокращается (в 2012 г. – на 2,2%, в 2013 г. – на 4,2%). Объем производства водки в 2013 г. сократился на 12,3%. И составил 85693,6 тыс. дкл.

Таблица 2 – Доля водки в общем производстве алкогольной продукции в РФ в 2011 – 2013 гг. [15]

Российская Федерация	Уд.вес, %
	2011 г.	2012 г.	2013 г.
Алкогольная продукция (без учета пива и напитков, изготавливаемых на основе пива) - всего	100,0	100,0	100,0
Спиртные напитки - всего	64,7	68,1	65,4
Водка	41,2	47,7	43,7

 

В процентном отношении водка занимает более 40% в структуре алкогольной продукции, произведенной в РФ. В 2012 г. ее удельный вес возрос до 47,7%.

Таблица 3 - Производство водки по регионам РФ в 2011 – 2013 гг.

Показатель	2011 г.		2012 г.		2013 г.		Темп роста,%
	тыс.дкл	%	тыс.дкл	%	тыс.дкл	%	2012 к 2011	2013 к 2012
Российская Федерации	86 294,10	100,0	97 765,70	100,0	85 693,6	100,0	113,3	87,7
Центральный федеральный округ	32 628,50	37,8	30 170,00	30,9	23 502,9	27,4	92,5	77,9
Северо-Западный федеральный округ	7 609,70	8,8	8841,2	9,0	9 052,1	10,6	116,2	102,4
Южный федеральный	1 538,80	1,8	1 121,90	1,1	694,8	0,8	72,9	61,9
Северо-Кавказский федеральный округ	3 647,10	4,2	5 346,60	5,5	3 618,7	4,2	146,6	67,7
Приволжский федеральный округ	19 548,80	22,7	27 655,60	28,3	29 631,4	34,6	141,5	107,1
Уральский федеральный округ	1 100,10	1,3	1 439,80	1,5	1 284,9	1,5	130,9	89,2
Сибирский федеральный округ	18 056,70	20,9	21 060,70	21,5	15 764,7	18,4	116,6	74,9
Дальневосточный федеральный округ	2 164,40	2,5	2 129,90	2,2	2 144,1	2,5	98,4	100,7