Оценка качества водки, реализуемой ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром»

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество водки. Ароматизирующие и вкусовые добавки, применяемые для изготовления водки, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Для приготовления водок и особых водок должны применять:

- спирт  этиловый ректификованный высшей  очистки, спирты «Экстра», «Люкс»  и «Альфа» по ГОСТ Р 51652;

- воду  питьевую жесткостью до 1 моль/м3 для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м3 для исправленной, в том числе умягченной воды, и pH от 5,5 до 7,8 [2];

- уголь  активный древесный дробленый  марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В [3];

- сахар-рафинад  и сахар-песок рафинированный  по ГОСТ 22;

- натрий  двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислоту  уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

- кислоту  уксусную по ГОСТ 61;

- кислоту  лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту  соляную по ГОСТ 3118;

- кислоту  молочную пищевую по ГОСТ 490;

- соль  поваренную пищевую по ГОСТ  Р 51574;

- калий  марганцовокислый по ГОСТ 20490;

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- глицерин  дистиллированный по ГОСТ 6824;

- крахмал  картофельный по ГОСТ 7699;

- мед натуральный  по ГОСТ 19792;

- картон  фильтровальный по ГОСТ 12290;

- ткани  хлопчатобумажные и смешанные  суровые фильтровальные по ГОСТ 332;

- ароматные  спирты и настои, получаемые из  ароматического растительного сырья  и ректификованного спирта высшей  очистки в соответствии с производственным  технологическим регламентом на  производство водок и ликероводочных  изделий;

- эфирные  масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его химическом составе и свойствах.

Этиловый спирт (этанол) С2Н5ОН — бесцветная жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4-5% воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды — абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).

Этиловый спирт — многотоннажный продукт химической промышленности. Получают его различными способами. Один из них — спиртовое брожение веществ, содержащих сахаристые вещества, в присутствии ферментов (например, зимазы — фермента дрожжей):

                                     зимаза C6H12O6 — зимаза C2H6OH + 2CO2

Такой спирт называют пищевым или винным спиртом. Этиловый спирт можно получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют. Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению. Полученный спирт называют гидролизным. Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетические способы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена:

                           H2C==CH2 + H2—кат. H3C—CH2OH

Себестоимость спирта, полученного таким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.

Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и прежде всего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту, красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошим растворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине, парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для получения спиртоводочных изделий.

Этиловый спирт, применяемый для технических целей, специально загрязняют дурно пахнущими веществами. Такой спирт называют денатуратом (для этого спирт подкрашивают, чтобы отличить его от чистого спирта).

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20°С — 0,78927 г/см³, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35°С, замерзания — 117°С.

Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество дм³ (л) спирта в 100 дм³ (л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

• 1-го сорта (для производства алкогольных не используется) — 96,0.
• Высшей очистки — 96,2.
• «Базис» — 96,0.
• «Экстра» — 96,3.
• «Люкс» — 96,3.
• «Альфа»— 96,3.

Этиловый питьевой 95%-ный спирт (водка) представляет собой (согласно ГОСТ Р 51723—2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, подвергнутой фильтрованию.

Технология производства спирта. Получают этиловый спирт тремя способами: ферментативным (или биохимическим), химическим и синтетическим. В общем виде реакция получения спирта выражается уравнениями:

                        С6Н12О6 =2С2Н5ОН+2СО2+118 кДж

                                   С2Н4+Н2О = С2Н5ОН

В первом случае происходит сбраживание сахара под действием ферментов дрожжей.

Во втором случае вырабатывают технический спирт из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки негидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха и т. п.) и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара, — химическим способом, воздействуя на сырье минеральными кислотами, сырье осахаривается и подвергается последующему спиртовому брожению.

В третьем случае получают технический синтетический спирт путем присоединения к этилену воды в присутствии катализатора.

Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта являются картофель, зерно, патока.

Производство спирта этилового ректификованного состоит из следующих этапов:

• подготовительного — очистка сырья от примесей, приготовление солода;
• основного — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
• завершающего — ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.

Подлинность и показатели безопасности определяются ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов: [3]

• люкс,
• экстра,
• высшей очистки.

Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.

Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар — для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя.

Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.

Также на российском рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран (таблица 6).

Таблица 6 - Национальные виды водок [10, c. 35]

Страна	Наименование водки	Основное сырье для получения спирта
Грузия	Чача (виноградная)	виноград
Венгрия, Словения, Румыния, Югославия	Сливовица (сливовая)	чернослив
Индонезия	Бамбузе (бамбуковая)	зерна бамбука
Китай	Майотай (рисовая)	рис, рисовый солод, дробленое зерно
Израиль	Пейсах	изюм
Северный Кавказ, Ставрополье, Кубань	Кизлярка	яблоки, груши, сливы, абрикосы и других фруктов
Франция	Кальвадос	хорошо сохранившихся неперезрелых яблок
Мексика	Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая)	кактусы
Азербайджан, Армения	Тутовка	ягоды белого и черного тута
Калмыкия и Бурятия	Арька	Кумыс, закисшее молоко
Турция	Араки (финиковая)	финики
Япония	Сакэ (рисовая)	рис, рисовый солод

 

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения.

Упаковка, маркировка осуществляется по ГОСТ Р 52194. Продукцию разливают в бутылки из натрий-кальций-силикатного стекла, имеющего водостойкость не ниже III гидролитического класса по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 или по другим нормативным документам; в фарфоровые, керамические и стеклянные графины, а также в другую потребительскую тару, изготовленную из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции. Определен и номинальный объем и предельные отклонения фактического объема продукции при температуре (20±0,5) °С для отдельной бутылки.

Информация для потребителя об алкогольной продукции, находящейся в розничной продаже на территории Российской Федерации, должна содержать следующие сведения на русском языке:

- наименование  алкогольной продукции;

- наименование  и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- страна  происхождения алкогольной продукции;

- обозначение национальных стандартов, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;

- объем  алкогольной продукции в потребительской  таре;

- объемная  доля этилового спирта;

- содержание  этилового спирта в алкогольной  продукции с содержанием этилового  спирта не более 7% объема готовой  продукции в 100 смГОСТ Р 51074-2003;

- наименование  основных ингредиентов, влияющих  на вкус и аромат алкогольной  продукции;

- информация  о соответствии содержания вредных  для здоровья веществ в алкогольной  продукции требованиям, установленным  законодательными актами Российской  Федерации, и о противопоказаниях  к ее использованию;

- дата  изготовления и срок использования  или конечный срок использования;

- сведения  о вреде употребления алкогольной  продукции для здоровья;

- сведения  о подтверждении соответствия.

Транспортирование и хранение водок и особых водок регулирует  ГОСТ Р 52194. Продукцию транспортируют в ящиках, в пакетах из термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 на картонной подложке транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий.

Водки и водки особые должны храниться при температуре от минус 15 °С до плюс 30 °С в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%.

Анализ водки проводят следующим образом. Четыре бутылки водки с актом об отборе проб передают в заводскую лабораторию. Для проведения испытаний используют две бутылки водки (определение крепости водки, органолептических показателей, содержания примесей и щелочности водки).