Отчет по практике в Курганский мясокомбинат "Стандарт"

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ	3
1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»	5
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	9
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО,  ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ	12
3.1 Основное сырье	12
3.2 Дополнительное сырье	16
4 ПООПЕРАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА	22
4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов	22
4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей	27
4.3 Подготовка оболочек	29
4.4 Подготовка мясного сырья	34
4.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья	35
4.6 Измельчение и посол мясного сырья	38
4.7 Приготовление фарша	42
4.8 Формование колбасных изделий	43
4.9 Термическая обработка	44
4.10 Контроль качества готовой продукции	46
4.11 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий	46
4.12 Хранение  и реализация	49
5 ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ	51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	56
ПРИЛОЖЕНИЯ	57

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В последние  годы для увеличения выпуска мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Моя товароведно-технологическая практика проходила на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», находящийся по адресу г. Курган, ул. Некрасова, 1.

Основной  целью товароведно-технологической  практики является изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с технологическим производственным процессом и применяемыми методами контроля качества.

Задачи практики: получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции; разработки систем управления качеством и организации контроля производства выбранного ассортимента; изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.

На данном предприятии, на разных территориях, имеются  цех производства колбасных изделий, жестяно-баночный цех, консервный цех. Также на территории мясокомбината находится лаборатория, в которой проводится экспертиза. По данным экспертизы выдаются заключения о безопасности продукта.

После прохождения  инструктажа по технике безопасности и ознакомления с правилами внутреннего трудового распорядка я была допущена в эти цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»

 

Курганский мясоконсервный завод был основан в начале XX века на базе трех предприятий: экспортной свинобойни датской фирмы «Брюль и Тегерсен», колбасно-беконного производства английской фирмы «Юнион» и колбасного завода Сорокина и братьев Шелягиных. Основное предприятие «Брюль и Тегерсен» появилось в 1907 году. На территории современного Пригородного вокзала разместились свинобойня и свинарники, холодильники и мастерские. Вскоре после объединения трех компаний продукция курганского завода стала расходиться по стране по дорогам Сибирской железнодорожной магистрали.

В начале 1918 года Курганский мясоконсервный завод был национализирован и начал специализироваться на производстве консервов для армии и флота.

Курганский мясокомбинат в двадцатые годы представлял  собой кирпичное здание с цехами и паровым отоплением. В колбасном цехе колбасу варили в котле, который отапливался дровами. Из обжарки на варку колбаса переносилась на руках, а ее готовность определяли на глазок. На заводе постоянно работало около 230 человек. Зимой коллектив разрастался до 500 человек, так как основное производство работало в полную силу лишь с сентября по февраль.

В 1926 году на заводе появилось  жестяночное отделение. Это позволило заводу получить заказ от военного ведомства на производство консервов в жестяных банках большой емкости (от 1 до 3 кг). Курганский завод первым в СССР освоил процесс производства консервов в крупной таре. Постепенно предприятие превращалось в крупнейший мясокомбинат всесоюзного значения.

В начале тридцатых годов  начала работу беконная фабрика - вторая по мощности в стране. Беконная свинина  от Курганского мясокомбината высоко ценилась во многих странах Европы.

В 1933 году на комбинате  была организована химико-бактериологическая лаборатория.

В тридцатые годы на заводе началось движение работников-стахановцев. Благодаря их самоотверженному труду  объемы производства постоянно росли. Известен факт, когда в один прекрасный момент вывести с комбината всю готовую продукцию не представлялось возможным. Холодильник и склады были загружены настолько, что для хранения продукции пришлось задействовать даже городской летний театр.

На начало сороковых  годов была запланирована реконструкция  завода. Но история внесла свои суровые  коррективы в мирные планы заводчан. Большинство кадровых рабочих ушло на фронт. Их места заняли женщины  и дети. Именно они на своих плечах вынесли все тяготы военных лет. Курганский мясокомбинат продолжал играть ключевую роль в снабжении Красной армии. Героическими усилиями работников комбината выполнялись и перевыполнялись планы производства. Более 700 работников предприятия получили высокие правительственные награды.

Во время войны коллектив  Курганского мясокомбината взял шефство над госпиталем. Сотрудники посещали раненых бойцов и собирали последние крохи, чтобы отправить посылки на фронт. Из своих личных сбережений сотрудники предприятия отдали 200 тысяч рублей на строительство самолета «Бомбардировщик мясокомбината».

После войны комбинат оставался одним из предприятий-флагманов  Курганской области. Но прогресс требовал квалифицированных кадров. Уже в 1948 году при мясокомбинате появилось  фабрично-заводское училище. Позднее оно было переименовано в ГПТУ №7. Училище по праву гордится своими выпускниками, многие из которых стали передовиками производства и рационализаторами, кавалерами ордена Трудовой славы и Трудового Красного знамени, ветеранами труда.

В начале пятидесятых  годов Курганский мясокомбинат стал головным предприятием для Шадринского  мясокомбината, четырех птицекомбинатов  области, двух совхозов и одного свинооткормочного  пункта. Предприятие начало масштабную реконструкцию. Автоматизировалась жестяно-баночная линия и процесс стерилизации консервов, закупалось новое оборудование.

Именно в пятидесятые  годы было сделано знаменитое изобретение  сотрудников Курганского мясокомбината - новый вид консервов «Сосисочный фарш свиной». Эти консервы позднее стали производиться на других комбинатах страны и пользовались большим спросом у населения.

Шестидесятые годы стали  временем реконструкции и автоматизации. Стабильно перевыполнялись планы  пятилеток, росла производительность труда.

За неполные пять лет была проведена огромная работа: введены в эксплуатацию мясожировой корпус и цех технической продукции, реконструированы колбасный цех и упаковочное отделение. Комбинат асфальтировал дороги, строил жилые дома и культурно-бытовые сооружения - словом, превратился в одно из крупнейших процветающих предприятий области.

В семидесятые годы Курганский мясокомбинат продолжал развиваться. За одну лишь пятилетку были освоены 24 новых вида продукции. Объемы производства возросли почти в полтора раза, производительность труда - на четверть.

В середине семидесятых  Курганский мясокомбинат установил  новый рекорд. 29 сентября 1975 года коллектив  выработал 204 тысячи банок консервов - рекорд за все время существования предприятия. Продукция из Кургана пользовалась спросом не только по всей стране, но и за рубежом. Консервы, мясная продукция и субпродукты экспортировались в ГДР, Венгрию, Чехословакию и на Кубу.

Поступательное развитие комбината в восьмидесятые годы волею истории сошло на «нет» в начале девяностых. Предприятие было признано банкротом и едва выживало в условиях непростой экономической среды и постоянной смены руководящего аппарата.

Уже в XXI веке начался  новый виток развития Курганского  мясокомбината. За прошедшее десятилетие комбинат не просто встал на ноги, но и вернул себе былые позиции. Предприятие продолжает двигаться вперед: расширяется ассортимент, совершенствуется производство. Сейчас комбинат производит более 100 тысяч банок консервов в день. ГОСТовская тушенка от Курганского мясокомбината популярна далеко за пределами Уральского региона. Стабильное качество консервов, разнообразие колбасных изделий и деликатесов стало нашей визитной карточкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» начинает свою историю с 1907 года и находится г. Курган ул. Некрасова, 1.

Являясь одним  из старейших предприятий области по своему профилю, сегодня это одно из крупнейших предприятий перерабатывающей промышленности Курганской области, обеспечивающее стабильный рост объёмов производства.

На предприятии  поддерживается высокий технологический  уровень многопрофильного производства, увеличивается степень переработки сырья.

Ежемесячно комбинаты производят большое количество различных мясопродуктов. Продукция предприятия имеет гарантированное качество, марка мясных изделий давно и прочно завоевала своё место на рынках сбыта, как вкусный и доступный по цене продукт.

Специалисты предприятия ведут постоянную работу над дальнейшим расширением ассортимента продукции.

Одним из перспективных направлений технологических разработок является широкое использование новых видов приправ, специй, декоративных обсыпок, пряностей. Продукция с их применением выглядит очень аппетитно и пользуется неизменным вниманием покупателей. Для этого на предприятие приглашаются специалисты многих фирм поставщиков приправ и специй, проводятся совместные выработки новых видов изделий, на которых отрабатываются новые технологические приёмы производства.

Всегда свежую продукцию и новинки мясокомбината можно приобрести в городе Кургане, а также широко распространена в области и за пределами Уральского региона.

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» производит варёные колбасы на любой вкус в различном ценовом сегменте. Также производятся вареные колбасы серии «Пригожино», такие как: Докторская, Сельская, Ямская.

Есть среди варёных колбас и традиционно давно любимые всеми, заслужившие многочисленные награды на выставках. Это, в первую очередь, колбасы высшего сорта, такие как Докторская, Русская, Любительская.

Для тех, кто любит быстро и вкусно поесть, выпускается широкий ассортимент сосисок, сарделек и шпикачек. Постоянным успехом пользуются традиционные сосиски - Молочные, Сливочние; сардельки - Закусочные; шпикачки - Москворецкие. Продукция серии «Пригожино» - сосиски Докторские и Аппетитные.

Сосиски «Молочные детям» выпущены специально для детского питания. При их изготовлении используется нежирное мясо высших сортов, которое содержит большое количество белка, железа, витаминов, необходимых веществ для молодого растущего организма.

Все сосиски  и сардельки упакованы в красочную полиамидную оболочку, в которой могут храниться до 10 суток, а также по заказу покупателей производятся и в натуральной оболочке.

Сардельки и сосиски, вырабатываемые в натуральной оболочке, благодаря копчению и добавлению пряностей получают особенно аппетитный аромат и насыщенный вкус.

В общем ассортименте выпускаемой продукции насчитывается  около 40 наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас, каждая их которых хороша по-своему.