Отчет по практике в Курганский мясокомбинат "Стандарт"

Варёно-копчёные колбасы, выпускаемые на мясокомбинате, украсят любой праздничный стол. Есть среди них традиционные - давно любимые всеми - Московская в/с, Сервелат в/с, Деликатесная в/с.

Есть и специальные  разработки, новинки - Сервелат «Городской», Сервелат «Европейский», Сервелат «Экстра», Салями «Баварская», Салями «Венская», изготовлены исключительно из высококачественного сырья и ингредиентов.

Колбасы полукопченые серии «Пригожино»: Краковская оригинальная, Польская, Уральская.

Особым успехом  у покупателей пользуются копчёные, копчено-запеченные и другие деликатесы.

Большим спросом  у покупателей пользуются копчёности из говядины и свинины. Используется  грудинка, корейка, окорок, ребра, шейка, язык.

Все деликатесы вырабатываются из натурального экологически чистого сырья по традиционным рецептурам с добавлением натуральных специй.

Предлагаемый ассортимент полуфабрикатов позволит вам самостоятельно приготовить разнообразный набор блюд для вашего стола - рагу, колбаски для жарки, шашлык.

Прочная герметичная  упаковка полуфабрикатов - гарантия чистоты и безопасности продукта, попадающего на ваш стол.

Любой вид консервов  комбината - это натуральная, вкусная, сытная и быстрая еда. Кроме того, этот вид продукции долго хранится и незаменим в дороге. Консервы выпускаются серий: «Элитная», «Премиум», «Стандарт» (мясные и мясорастительные), «Пригожино» (мясные и мясорастительные), «Байкал, Оранж».

Выпускаются консервы из говядины, свинины, конины. В настоящее время лишь несколько предприятий в России производят настоящий продукт под названием «Говядина тушеная» и одно из них - ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Как показывает опыт участия в ярмарках, даже в  условиях заполненного рынка продукция предприятия пользуется устойчивым спросом, успешно конкурирует с аналогичной продукцией по цене и опережает по качеству.

 

 

 

 

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО, ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

 

3.1 Основное сырье

 

Основным сырьем при  производстве продукции по выбранному ассортименту является говядина  и свинина.

Технохимическая характеристика.

Группу основных пищевых  веществ, содержащихся в мясе, составляют вода, белки, липиды, минеральные вещества.

Таблица 1 - Общий элементный состав

Показатель	Содержание
Вода, %	64,5
Белки, %	18,9
Жиры, %	12,4
Минеральные вещества, %	1,0

 

Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков. Биологическая ценность белков определяется, прежде всего, содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты.

Таблица 2 - Содержание аминокислот, мг в 100 г продукта

Показатели	Содержание  в 100г продукта, мг
1	2
Незаменимые аминокислоты	7137
в том числе:
валин	1035
изолейцин	782
лейцин	1478
лизин	1589
метионин	445
треонин	803
триптофан	201
фенилаланин	795
Заменимые аминокислоты	11292
в том числе:
аланин	1086
аргинин	1043
аспаргиновая  кислота	1771
гистидин	710
1	2
глицин	937
глутаминовая  кислота	3073
оксипропилин	290
пролин	685
серин	780
тирозин	658
цистин	259
Общее количество аминокислот	18429
Лимитирующая  аминокислота, %, скор	нет

 

В мясе находится  около 1 % минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, деятельности центральной нервной системы.

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта

Показатели	Содержание  в 100 г продукта
Зола, %	1,0
Макроэлементы, мг
калий	355
кальций	10,2
магний	22,0
натрий	73,0
сера	230
фосфор	188
хлор	59,0
Микроэлементы, мкг
железо	2900
йод	7,2
кобальт	7,0
марганец	35,0
медь	182,0
молибден	11,6
никель	8,6
олово	75,7
фтор	63,0
хром	8,2
цинк	3294

 

В мясе содержится некоторое количество витаминов, их содержание незначительно, однако они  оказывают сильное воздействие  на жизненные процессы в организме.

 

 

Таблица 4 - Содержание витаминов в 100 г продукта

Показатели	Содержание  в 100 г продукта
Витамин А, мг	сл.
Витамин Е, мг	0,57
Витамин С, мг	сл
Витамин В6, мг	0,37
Витамин В12, мкг	2,60
Биотин, мкг	3,04
Ниацин, мг	4,70
Пантотеновая  кислота, мг	0,50
Рибофлавин, мг	0,15
Тиамин, мг	0,06
Фолацин, мкг	8,40
Холин, мг	70

 

Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами, представляющими особую ценность для организма человека.

Таблица 5 - Жирнокислотный состав сырья, г в 100г продукта

Показатель	Содержание
1	2
Сумма липидов	16,0
Триглицериды	14,88
Фосфолипиды	0,90
Холестерин	0,08
Жирные  кислоты (сумма)	15,10
Насыщенные	7,12
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,55
С15:0 (пентадекановая)	0,10
С16:0 (пальмитиновая)	4,18
С17:0 (маргариновая)	0,26
С18:0 (стеариновая)	2,03
Мононенасыщенные	7,42
В том числе:
С14:1 (миристолеиновая)	0,25
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,91
С18:1 (олеиновая)	6,26
Полиненасыщенные	0,56
В том числе:
1	2
С18:2 (линолевая)	0,40
С18:3 (линоленовая)	0,14
С20:4 (архидоновая)	0,02

 

Расчет калорийности.

Калорийность рассчитывается по формуле:

К=Б*17,1*У_б+Ж*38,9*У_ж+У*38,9*У_у,

где К – калорийность сырья, кДж (ккал)

      Б, Ж, У  - содержание в сырье  белка, жира и углеводов^* соответственно, %, равные соответственно 18,9 и 12,4;

      У_б, У_ж, У_у – коэффициенты усвояемости в организме белков, жиров и углеводов, равные соответственно 0,9 и 0,97.

К= 18,9*17,1*0,9+12,4*38,9*0,97=758,76 кДж (ккал)

* содержание углеводов незначительно, поэтому при расчетах их не учитывают.

Характеристика по нормативной документации. Основные требования к качеству сырья.

По показателям  безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанных в таблицах 6 и 7 соответственно.

Таблица 6 - Показатели  безопасности сырья

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики
левомецетин	не доп.	< 0,01 ед/г
тетрацикличная  группы	не доп.	< 0,01 ед/г
гризин	не доп.	< 0,5  ед/г
бацитрацин	не доп.	< 0,2  ед/г
Пестециды
1	2	3
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-      изомеры)	0,1
ДДТ и его метоболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160	Бк/кг
стронций-90	50	Бк/кг

 

Таблица 7 Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается		Дрожжи	Плесени
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	0.1	25	-	-