Отчет по практике в Курганский мясокомбинат "Стандарт"

 

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных включает следующие операции:

- входной контроль и приемку сырья и материалов;

- подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов;

- подготовку мясного сырья;

- разделку, обвалку и жиловку мясного сырья;

- измельчение и посол мясного сырья;

- приготовление фарша;

- формование колбасных изделий;

- подготовку колбасных изделий к термической обработке;

- термическую обработку;

- контроль качества готовой продукции;

- упаковку, маркировку;

- контроль качества упаковки и приемку готовой продукции,

- хранение и реализацию.

 

4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

 

Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочка упаковочные материалы (далее сырье и материалы).

Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической службой и производственной лабораторией.

Входной контроль каждой партии сырья  и материалов включает:

• контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
• визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).

Не допускается использование  в производстве сырья и материалов в случае:

• отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;
• просроченного срока годности (хранения);
• не соответствия требованиям НТД.

В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80 % от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических исследований и на основании этих результатов принимают решение о направлении использования сырья и материалов.

Входной контроль и приемка мясного  сырья

Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам.

• наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
• отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
• термическое состояние;
• сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и несоответствующее требованиям НТД.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

• парного - не ниже 35 °С;
• остывшего - не выше 12 °С;
• охлажденного - от 0 до 4 °С;
• подмороженного - от 0 до 2 °С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;
• замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.

Примечание: Мясное сырье, поступившее на предприятие в остывшем состоянии, используют для производства вареных колбасных изделии после холодильной обработки и созревания.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.

В блоках замороженных из жилованного  мясного сырья дополнительно контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой ткани по говядине или жировой ткани по свинине) по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса», а также содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля принимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).

Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям  и температуре плавления в  каждой партии. Температуру плавления  определяют по ГОСТ 8285-91. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число по ГОСТ 8285) и микробиологические показатели.

Мясное сырье (в парном и охлажденном  состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со «Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD».

Примечание: Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSH, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.

При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

• мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
• мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три  группы:

• мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
• мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
• мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

Результаты оценки мясного сырья  в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе.

Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

• дату выработки и срок хранения до поступления в производство,

• наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);

• отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).

Не допускается использование  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям.

В каждой поступившей партии пищевых  ингредиентов, добавок, пряностей и  материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

При приемке пищевых фосфатов в  обязательном порядке контролируют рН 1 % раствора. Его значение должно быть не более 9,0.

Входной контроль питьевой воды

Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

При проведении входного контроля необходимо:

• исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
• изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их несоответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.

 

4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

 

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

При использовании нитрита натрия его раствор готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.

Пряности, поступающие на предприятие  в целом виде, измельчают на измельчителях  различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий:

• мускатный орех, перец душистый - не более 0,95 мм;
• перец черный или белый, кардамон, перец красный, кориандр - не более 0,45 мм.

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) в молотых пряностях не должна превышать 0,001 %.

Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объеме фарша рекомендуется молотые пряности, предварительно отвешенные в предусмотренных рецептурой количествах смешивать с сахаром или глюкозой.

Экстракты пряностей, используемые взамен натуральных пряностей, подготавливают и применяют в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

Пряные смеси подготавливают и  используют в соответствии с технологической  инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке. Допускается пряные смеси с аббревиатурой «ВС» и «ВСЧ» предварительно смешивать с пищевыми фосфатами и аскорбинатом натрия.

Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша или, при необходимости, на консервирование или замораживание.

Консервирование чеснока поваренной солью производят двумя способами.

Первый способ (для длительного хранения).

На 100 кг измельченного чеснока  добавляют 25 кг поваренной соли и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки (емкости), выстланные мешками-вкладышами из полиэтилена или другой пленки, разрешенной органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России. Бочки плотно закрывают крышками и направляют на хранение при температуре от 0 до 4 °С до 10 месяцев. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 20 %.

Второй способ (для кратковременного хранения).

На 100 кг измельченного чеснока добавляют 6 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и раскладывают в бочки (емкости), как указано выше. Хранение такого чеснока производят при температуре 0-4 °С до 1 месяца. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 5,7 %.

При изготовлении колбасных изделий  с использованием консервированного  чеснока должно быть учтено содержание поваренной соли в соленом чесноке.

Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги не более 2 ч.

Пастеризованное молоко и плазма (сыворотка) крови могут быть заморожены в льдогенераторе и направлены на приготовление фарша в замороженном виде.

Кровь, используемую для улучшения  окраски колбасных изделий, стабилизируют  или консервируют в соответствии с действующей технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Замороженный меланж перед использованием размораживают. Температура размороженного меланжа должна быть не более 4 °С.

Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.

Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, сливки, меланж, белковый стабилизатор, лактат натрия, крахмал, муку и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и добавки предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья).

 

4.3 Подготовка оболочек

 

Подготовка натуральных (кишечных) оболочек.

Для выработки вареных колбасных  изделий должны поступать кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 10.02.01.148, ТУ 10.02.01.149, ТУ 9218-805-00419779.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной coли и сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 15-20 °С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25 °С для придания стенкам кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок-фабриката продолжительность замачивания составляет: