Отчет по практике в Курганский мясокомбинат "Стандарт"

 

3.2 Дополнительное сырье

Сахар-песок. Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 8 и 9 соответственно.

Таблица 8 - Показатели безопасности сахара-песка

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,01
Пестициды
гексахлорциклогексан	0,005
ДДТ и его метоболиты	0,005
Радионуклиды
цезий-137	140	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

 

 

 

Таблица 9 - Микробиологические показатели сахара-песка

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается		Дрожжи, КОЕ, не более	Плесени, КОЕ, не более
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	не доп.	25	1.0*101	1.0*101

 

Соль поваренная. Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

По показателям безопасности и микробиологическим показателям  сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 - Микробиологические показатели соли пищевой поваренной

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается			Дрожжи	Плесени
	Сульфитред-уцирущие клостридии	БГКП	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
4*105	0,01	0,01	25	-	1*103

 

Таблица 11 - Показатели безопасности соли пищевой поваренной

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	3,0
Мышьяк	2,0
Кадмий	0,2
Радионуклиды
Цезий-137	150	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг

 

Перец черный. Перец черный должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец черный молотый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 12 и 13 соответственно.

Таблица 12 - Микробиологические показатели специй и пряностей

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускается			Дрожжи	Плесени
	Сульфитред-уцирущие клостридии	БГКП	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5*105	0,01	0,01	25	-	1*103

 

Таблица 13 - Показатели безопасности специй и пряностей

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	5,0
Мышьяк	3,0
Кадмий	0,2
Радионуклиды
Цезий-137	200	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг

 

Чеснок свежий. Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности чеснок свежий  должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 14 и 15 соответственно.

Таблица 14 - Микробиологические показатели чеснока свежего

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается			Дрожжи	Плесени
	Сульфитредуцирущие клостридии	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
5*103	-	1,0	25	-	1*102

 

 

 

 

Таблица 15 - Показатели безопасности чеснока свежего

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,03
ртуть	0,02
Пестициды
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,05
ДДТ и его метоболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	120	Бк/кг
стронций-90	40	Бк/кг

 

Вода питьевая. Вода питьевая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» (таблицы 16, 17, 18).

Таблица 16 - Микробиологические и паразитологические показатели

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные  колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии  бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих    единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих  клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

 

Таблица 17 - Содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение

Наименование химического вещества	Норматив
1	2
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более	0,5
Бериллий (Ве), мг/дм3, не более	0,0002
1	2
Молибден (Мо), мг/дм3, не более	0,25
Мышьяк (Аs), мг/дм3, не более	0,05
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более	45,0
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более	2,0
Свинец (Pb), мг/дм3, не более	0,03
Селен (Se), мг/дм3, не более	0,01
Стронций (Sr), мг/дм3, не более	7,0
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:
1 и 2	1,5
3	1,2
4	0,7

 

Таблица 18 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование показателя	Норматив
Водородный показатель, рH	6,0 – 9,0
Железо (Fe), мг/дм3, не более	0,3
Жесткость общая, моль/м3, не более	7,0
Марганец (Mn), мг/дм3, не более	0,1
Медь (Cu2+), мг/дм3, не более	1,0
Полифосфаты остаточные (PO3-4), мг/дм3, не более	3,5
Сульфаты (SO- -4), мг/дм3, не более	500
Сухой остаток, мг/дм3, не более	1000
Хлориды (Cl - ), мг/дм3, не более	350
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0

 

Лист лавровый сухой. Лист лавровый сухой должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности лист лавровый  должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 12 и 13 соответственно.

Кориандр. Кориандр должен соответствовать требованиям ГОСТ 2905-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»

По микробиологическим показателям и показателям безопасности кориандр должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 12 и 13 соответственно.

Гвоздика. Гвоздика должна соответствовать требованиям ГОСТ 29-047 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности гвоздика должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 12 и 13 соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ПООПЕРАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА