Отчет по практике в Курганский мясокомбинат "Стандарт"

для свежеконсервированных - 3-5 минут;

со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;

со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.

После замачивания кишки промывают  и проливают теплой водой (30-35 °С), проверь качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

h-Н4

Подготовленные оболочки разрезают  на отрезки требуемой длины, аккуратно  обрезают концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные  цевки при помощи специальных  машин - кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде (30-35 °С) на 10-15 мин до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 1-2 часа.

Для повышения фаршеемкости говяжьи кишки и мочевые пузыри рекомендуется продувать сжатым воздухом под давлением 0,1 МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Из пузырей длиной свыше 40 см и менее 25 см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после  проливки водой собирают в отдельную  тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку наплавляют в холодильную камеру с температурой 5-10 °С или консервируют поваренной солью.

Подготовка искусственных оболочек

Искусственные оболочки поступают  на предприятия:

• в рулонах;
• в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6 м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на одном конце или без вязки (клипсы);
• гофрированные.

Для производства вареных колбасных  изделий используют белковые, целлюлозные  и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической инструкцией, а также импортного производства (в том числе, вискозно-армированные/фиброузные и пр.) в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

Подготовка искусственной белковой оболочки «Белкозин»

Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечною света, при температуре 15-25 °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.

Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают следующими способами.

Первый способ: оболочку замачивают в проточной воде с температурой 15-25 °С в течение 20-25 минут .

Второй способ: оболочку замачивают в 10-20 %-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25 °С в течение 5 минут.

Третий способ (используется в случае порывов оболочки при замачивании первым и вторым способом): оболочку замачивают в 10-20 %-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25 °С в течение 20-25 минут.

Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.

Белковая гофрированная оболочка «Белкозин» для сосисок используется без предварительного замачивания. Для увеличения прочности сосисочную оболочку «Белкозин», поступившую в рулонах, допускается замачивать в 20 %-ом растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение не более 2 минут.

Подготовка оболочки из целлюлозной пленки (целлофана).

Целлюлозные оболочки для колбас, поступающие в рулонах, предварительно нарезают на отрезки требуемой длины в зависимости от конструкции формующего оборудования. При раздельном наполнении (ручное надевание каждой оболочки на цевку) оболочку нарезают на отрезки длиной не более 0,6 м и завязывают в сборку двойной петлей шпагатом или клипсуют.

Перед наполнением фаршем оболочки кратковременно замачивают в течение 2-4 минут в воде с температурой 30-35 °С, окуная поочередно завязанным и открытым концами (после замачивания излишнюю влагу удаляют встряхиванием), или увлажняют в специальных помещениях или емкостях с относительной влажностью воздуха 95-100 %.

При необходимости (в случае потери эластичности) допускается увеличивать время замачивания до 5-10 минут.

Целлюлозные оболочки для сосисок  применяют без предварительного замачивания.

Подготовка искусственных полимерных оболочек.

Оболочка из поливинилиденхлоридной пленки для производства вареных колбас изготавливается непосредственно на автомате при формовании колбасных батонов, путем термосваривания пленки токами высокой частоты.

Полиамидные оболочки (типа «Амитан  ПРО», «Амифлекс», «Амилайн» «Биолон» и др.) для вареных колбас, поступающие  на предприятие в рулонном виде, предварительно нарезают на отрезки необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава. При использовании в гофрированном виде необходимо следить за тем, чтобы вся оболочка полностью находилась в воде.

Температура воды при замачивании  оболочки должна быть 18-25 °С.

Продолжительность замачивания составляет:

- для оболочки «Амитан ПРО» - в течение 1-2 минут (непосредственно перед формовкой колбас);

- для оболочки «Амифлекс», «Амилайн», «Биолон»:

- нарезанной на отрезки - не менее 30 минут;

- в гофрированном виде - не менее 60 минут.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава оболочки.

Проницаемую полиамидную оболочку «Амилюкс» для сосисок и сарделек не замачивают. Упаковку с оболочкой «Амилюкс» вскрывают непосредственно перед формовкой. Не рекомендуется хранить данную оболочку после вскрытия упаковки в помещениях с влажностью воздуха выше 75 %.

Однослойные непроницаемые оболочки «Амипак» и «Грери» для сосисок  и сарделек при использовании  на сосисочных автоматах не замачивают. При использовании этой оболочки на шприцах с перекручивающим устройством оболочку рекомендуется замачивать в воде с температурой 30 °С в течение 30-60 минут.

Подготовка и применение искусственных  оболочек импортного производства осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке и согласованными с разработчиком ГОСТ Р 52196.

4.4 Подготовка мясного сырья

 

Мясное сырье поступает в  тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °С. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши.

• горячей водой с температурой не выше 50 °С;
• раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

Затем срезают клейма и штампы.

Примечание. Парное мясо незамедлительно направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Замороженное мясное сырье в  тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденными в установленном порядке.

Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размешают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22 °С, относительной влажности не менее 85 % и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1-3 °С. Выгрузка размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 ч.

После размораживания блоки взвешивают. Массу мяса, продолжительность его размораживания и темнературно-влажностные режимы записывают в специальные журналы.

После размораживания мясного сырья рекомендуется проводить измерение рН и его сортировку на группы PSE, NOR и DFD.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при  температуре от 0 до 4 °С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от минус 8 °С до минус 5 °С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3 °С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).

Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах  предварительно выдерживают при  температуре от 0 до 4 °С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1 °С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.

 

4.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья

 

Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12 °С, относительной влажностью не выше 70 %.

На разделку, обвалку и жиловку  поступает мясо с температурой в  толще мышц:

парное - не ниже 35 °С:

охлажденное - от 0 до 4 °С;

размороженное - не ниже 1 °С и не выше 3 °С.

Разделка, обвалка мяса и жиловка  мяса осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.

При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, его разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша  или посол (с последующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживанием), или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса в соответствии с «Временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 ч, температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.

В случае нарушения этих режимов  сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину.

При двухсортной жиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3 %) и колбасную; при односортной жиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика  жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортной жиловке получают свинину односортную.

Баранину жилуют на один сорт - баранину односортную.

Телятину жилуют на один сорт - высший сорт.

Буйволятину и мясо яков жилуют на три сорта - высший, первый и второй сорта.

При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг.

Шпик свиной зачищают от шкурки (при  использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку.

Шпик свиной, в случае если нет возможности использовать его сразу в колбасном производстве, направляют посол (если он выделен из размороженного сырья) или замораживание (если он выделен из охлаждённого сырья).

Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.