Отчет по практике в Курганский мясокомбинат "Стандарт"

Языки говяжьи и свиные очищают  от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.

Всё мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:

• для парного мяса - не ниже 24 °С;
• для охлажденного и размороженного мяса – не выше 5 °С.

 

 

 

 

4.6 Измельчение и посол мясного сырья

 

Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях воздуха не выше 12 °С, относительной влажностью не выше 70 %. Посол производят:

• в кусках массой до 1 кг;
• в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
• в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посол мясного сырья, предусмотренного для рисунка структурных колбасных изделий, рекомендуется производить сразу в требуемом измельчении, приведенном ниже.

Для хлеба «Ветчинного» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для колбасы «Ветчинно-рубленой»  свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины полужирной совмещать с массированием.

Посол мясного сырья 

Осуществляют одним из следующих способов:

• посолочной смесью «НИСО-2» (в сухом виде без или с добавлением воды - способы 1и 2).
• сухой поваренной солью (без или с добавлением раствора нитрита натрия - способы 3 и 4);
• концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора нитрита натрия – способы 5 и 6).

Посолочную смесь «НИСО-2» вносят в предварительно подготовленное и отвешенное мясное сырье в сухом виде.

Количество добавляемой посолочной смеси «НИСО-2» составляет:

• 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30 % (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);

- 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного  сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

Затем мясное сырье перемешивают с посолочной смесью «НИСО-2» в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с посолочной смесью мелкоизмельченного мяса составляет 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин.

Для ускорения процесса перемешивания  и посола допускается вносить в мешалку воду с температурой не выше 4 °С в количестве 6,3 л (при норме внесения посолочной смеси 2,2 кг) и 7,1 л (при норме внесения посолочной смеси 2,5 кг) на 100 кг несоленого мясного сырья.

При использовании несоленого сырья  для составления фарша колбасных изделий посолочную смесь «НИСО-2» вносят в сухом виде, не меняя общепринятый порядок внесения ингредиентов.

Посол с применением поваренной соли

При посоле мясного сырья поваренной солью ее вносят в следующих количествах:

• 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30 % (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);
• 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

При сухом способе посола мясное сырье перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью мелко измельченного мяса - 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин.

В целях ускорения процесса посола мелкоизмельченное мясо солят концентрированным раствором поваренной соли с содержанием хлористого натрия 26 %.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 л  (дм³) холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться оседания примесей. Полученный раствор фильтруют через два слоя фильтровальной ткани или не фильтруя осторожно сливают с осадка, а затем охлаждают до температуры не выше 4 °С.

Перемешивание мяса с концентрированным  раствором соли производят в мешалке различных конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора и полного поглощения его мясом.

Количество добавляемого концентрированного раствора поваренной соли составляет:

• 8,5 кг (в том числе 2,2 кг поваренной соли и 6,3 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской» (Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержание соединительной и/или жировой тканей более 30 % (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);

• 9,6 кг (в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30 % (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

При использовании несоленого сырья  поваренную соль добавляют при приготовлении фарша вареных колбасных изделий в тех же количествах, что и посолочную смесь «НИСО» в соответствии с рецептурами.

При посоле поваренной солью (в сухом  виде или в виде концентрированного раствора) 2,5 %-й раствор нитрита натрия рекомендуется вносить в следующих количествах:

• 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30 % (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной).
• 0,4 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30 % (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

Применение и хранение нитрита  натрия производят строго в соответствии «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрите натрия», утвержденной в установленном порядке.

Количества посолочных компонентов  при различных способах посола приведены в таблице 19.

Таблица 19 - Количества добавляемых посолочных компонентов при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30 %.

Наименование посолочных компонентов	Посолочные компоненты, кг на 100 кг мясного сырья
	Способ посола
	1	2	3	4	5	6
«НИСО-2»	2,2	2,2	-	-	-	-
Вода	-	6,3	-	-	-	-
Поваренная соль	-	-	2,2	2,2	-	-
Концентрированный раствор поваренной соли	-	-	-	-	8,5	8,5
Нитрит натрия (2,5 % раствор)	-	-	-	0,35	-	0,35

 

4.7 Приготовление фарша

 

В начале в бункер загружается нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий 2 мм; говядина высшего, 1 и 2 сорта, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют  часть холодной воды или льда, раствор  нитрата натрия, если он не был внесен при посоле. Фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевый белковый препарат в виде геля. После 3-4 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или крови, сливочное масло, аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 минут, за 2-5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин.

 Особо проблемным является  процесс куттерования. Цель получить тонкодисперсную массу. Куттер позволяет это сделать, во-первых, благодаря интенсивному перемешиванию со скоростью 1500 - 3000 об/мин, во-вторых, за счет ножей (6-8 ножей в среднем). Температура массы может повыситься настолько, что белки находящиеся в фарше могут свернуться уже в первые минуты куттерования, притом, что температура готового фарша не должна превысить 12 ºС. Технологическим решением сможет служить применение шуги.

Таким образом, воду идущую на замес  фарша, заменяют шугой. Но и в этом случае есть тонкость: не каждый лед подойдет для создания этой смеси. Это должен быть чешуйчатый лед размеры чешуек 1-2 мм с температурой -5-10 ºС. Его достоинствами является несмерзаемость, хрупкость, а также он легко обволакивает продукт, что обеспечивает равномерное охлаждение фарша. Из-за того, что чешуйки тонкие, они легко размалываются ножами куттера.

 

4.8 Формование колбасных изделий

 

Процесс формования колбасных изделий  включает подготовку колбасной оболочки, шприцовку (наполнение) фарша в оболочку, вязание с одновременной маркировкой и навешиванием на рамы.

Шприцовка. Это процесс наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с  помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.

Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных  столах завязывают вручную из открытого конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные батончики длиной 10-15 см. Некоторые оболочки позволяют герметизировать батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга.

 

 

 

4.9 Термическая обработка

 

Термическая обработка колбасных  изделий состоит из таких технологических  процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью  возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и  подсушивании оболочки. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования  к камерам обжарки.

Обжарка. Во время обжарки поверхность  колбасных изделий поддается  обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110 °С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35 °С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12 % массы.

Варка. Колбасы, варят с целью  доведения их до готовности. Варка  изделий осуществляется в воде или  паровоздушной смеси. Во время прогревания  мяса до температуры 71±1 °С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5 °С до достижения в центре батона температуры 70 °С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8 °С.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой  смеси поверхностью и следующая  диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. «Жидкий дым» и ароматизатор дыма «Скансмокс» иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7 °С.