Отчет по практике в магазин «Мясная лавка

 

          МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

     МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

  ГОУ ВПО

     «КОЛОМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ОБЛАСТНОЙ СОЦИАЛЬНО-ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ»

 

Кафедра товароведения

 

 

ОТЧЁТ

о прохождении практики по ВКР в магазине ИП Паньков И.В. «Мясная лавка»

                                                          Выполнил:

      студент 5 курса

                      заочной формы обучения

                 специальности 080401

                                          «Товароведение и экспертиза  товаров»

                                Пакрушова Татьяна Алексеевна

 

 

 

Руководитель практики от института       

к.с/х.н.,доц.                      ________________________________Передкова Л.И.

  

Консультант по экономическим вопросам

старший преподаватель _________________________________Пудовкина Л.П.

 

Основной руководитель практики от предприятия

 директор магазина _____________________________________Паньков И.В.

 

Руководитель практики от предприятия 

инженер-химик ________________________________________Николаева О.П.

 

 

Коломна-2012

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………...3

Глава 1 Классификация, пищевая ценность и технология производства рисовой крупы.........................................................................................……....4

          1.1 Классификация риса..........................................................................2

         1.2 Пищевая ценость рисовой крупы....................................................9

         1.3 Технология производства рисовой крупы......................................10

Глава 2 Ассортимент и товароведеное качество рисовой крупы,

             реализуемой в розничной торговой сети г. Коломны........................13

          2.1 Методы проведения экспертизы и показателя качества риса…..13

          2.2 Ассортимент риса, реализуемого в розничной торговой сети

                г.Коломны……………………………………………………….......22

          2.3 Результаты товароведной экспертизы рисовой крупы, реализуемой

            реализуемой в розничной торговой сети г. Коломны…………..36

Глава 3Совершенствование управления ассортиментной политикой

              торгового предприятия………………………………………………56

          3.1.Состояние потребительского рынка  круп…………………………56

          3.2 Общая характеристика деятельности  магазина «Мясная лавка»..58

          3.3 Анализ ассортимента круп, реализуемых  на предприятии….......63

          3.4 Анализ основных характеристик  поставщиков предприятия…...67

          3.5 Анализ ассортимента круп в  магазине с привязкой к ценово-временному  фактору………………………………………………………….70

          3.6 Анализ полноты и широты, устойчивости  ассортимента……….73

 

Заключение …………………………………………………………………....75

Список использованной литературы………………………………………...77

Приложения……………………………………………………………….…..78

 

 

 

 

Введение

      Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалиста.

      Практика проходила с 12 марта 2012 по 25 марта 2012 на двух предприятиях: Коломенского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области», находящегося по адресу г. Коломна ул. Октябрьской революции д. 347 и магазина ИП Паньков И.В. «Мясная лавка», находящегося по адресу г. Коломна ул. Гаврилова д.4 ТЦ «Девичье поле». Руководитель практики  от Коломенского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области» - Николаева О.П., от магазина - Паньков И.В.

      В 1939г. в Коломне появился проверительный орган в виде Коломенского отделения московского государственного института мер и измерительных приборов. В последующие годы название несколько раз менялось и в завершающем итоге в 2011г. Предприятие стало называться Коломенский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

      Цель практики-закрепление и обобщение теоретических знаний, формирование практических навыков специалиста и сбор необходимого материала для выполнения ВКР.

      Для достижения вышеуказанной цели, нужно решить следующие задачи:

1. изучить пищевую ценность рисовой крупы;
2. исследовать потребительские свойства рисовой крупы на предприятии;
3. провести анализ структуры ассортимента рисовой крупы, поставляемой в магазин «Мясная лавка»;
4. освоить методы товароведной экспертизы и ознакомится с                                     

  требованиями к качеству рисовой крупы;

5. изучить методы оценки качества товаров и провести  экспертизу качества рисовой крупы, в том числе по показателям безопасности;
6. изучить экономические показатели предприятия.

 

Глава 1 Классификация, пищевая ценность и  технология производства рисовой крупы

1.1 Классификация риса

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Рисовая крупа - это основной продукт переработки риса-зерна. В классификации ФАО (Продовольственная и Сельскохозяйственная организация ООН) различают три степени обработки зерна риса. Первая - удаление колосковых и цветковых чешуек, частичное удаление зародышей и внешних слоев оболочек. Вторая - у зерновки удалены чешуи, частично зародыши, внешние слои плодовой и семенной оболочек, большая часть внутренних слоев оболочек. Третья степень - это зерна, у которых удалены чешуи, зародыши, плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой. Полированный рис вырабатывают из стекловидных сортов шлифованного риса, который дополнительно обрабатывают на полировальных машинах.

Основным  продуктом переработки зерна  риса в крупу являются целые зерна  риса. Это шлифованный или полированный рис, размер которого по международным  стандартам качества должен быть не менее 3/4 длины целого зерна (по российскому - не менее 2/3 длины). Переработчики риса обычно называют это зерно «готовым рисом». Обычный полированный белый рис представляет собой рис, у которого удалена шелуха и несколько слоев верхних волокон. Иногда его называют переработанным (обрушенным) рисом, полированным белым рисом, полированным рисом или белым полированным рисом [1].

По длине  рис, реализуемый в России, бывает длиннозерный и круглозерный.

Длиннозерный  рис - это рис с размером зерен  по длине более 6,0 мм [1].

Его отличие  от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления  он не слипается, а становится воздушным  и рассыпчатым.

У большинства  населения страны этот вид риса, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял  основную долю импорта. Это был рис IR64. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок  и оценивается на мировом рынке  как не совсем качественный. Двойная  полировка и сортировка (сортекс) значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно  дороже [1].

На рынке  России длиннозерный белый рис представлен  лучшими сортами из Таиланда, Вьетнама, Америки, Египта, Италии, Испании.

Американский  рис экспортируется на мировой рынок  в значительных объемах, несмотря на относительно высокую цену. Для экспорта в США существует 5 категорий, указывающих  на степень шлифовки. Наиболее тщательно  полированный рис - это номер 1, наименее - номер 5. Наряду со степенью шлифовки при экспорте ограничивается содержание битых зерен. В мировой торговле американский рис широко представлен  рисом US long grain 2/4, содержащим до 4% битых  зерен. Это белый полированный рис. Благодаря своему высокому качеству этот сорт имеет высокую цену. В  Россию в значительных объемах поставлялся  только в рамках специальных программ [1].

Таиланд экспортирует длиннозерный рис. Тайский  длиннозерный рис - это рис высокого качества по доступным ценам. Наиболее распространенным в мировой торговле и ценимым специалистами является рис 100%В, который часто продается  по межправительственным соглашениям. В Таиланде существует три степени  шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный. Рис  определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем ниже качество, тем менее белым будет рис. Первому сорту стандарта качества России также соответствует рис  с 5% и 10% битых зерен [1].

Вьетнамский рис в целом является относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки к таиландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представленный в России, предусматривает до 5% битых зерен  и двойную полировку [1].

Пакистан  также экспортирует длиннозерный рис. Его качество уступает американскому  и тайскому, но вполне приемлемо. Большая  часть экспортируемого риса стандартного качества - это IRRI-6. Содержание битых  зерен может колебаться в пределах 5-50% [1].

Длиннозерный  рис стран ЕС также имеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует две степени обработки риса на экспорт - первая и вторая. Экспортеры ЕС продают в основном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень высокие цены и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практически невозможен.

Кроме длиннозерного большую долю в  ассортименте занимает круглозерный рис. В эту группу входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2 [1].

Большинство видов круглозерного риса относятся  к мягким сортам, которые после  приготовления развариваются, крупинки становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Основное  место на рынке России занимают лучшие отечественные сорта риса, выращенные в Краснодарском крае, давно известные  потребителям и имеющие обобщенное название "краснодарский". Наряду с сортами "Кулон" и "Регул", в последние годы быстро набирают популярность новые сорта "Лидер" и "Янтарь", селекционированные в Государственном научном учреждении "ВНИИ риса" (г.Краснодар). В последние десятилетия этот институт вносит решающий вклад в дело селекции и распространения наиболее высококачественных и перспективных отечественных сортов риса. "Краснодарский" шлифованный рис имеет белый цвет и сладковатый вкус. Очень хорош для приготовления каш, пудингов [1].

Астраханский  рис менее популярен на рынке. Это связано с низким технологическим  уровнем его переработки. Рис  является непрозрачным и серым.

Круглозерный  рис выращивают и в Казахстане. Он появляется в России в зависимости  от конъюнктуры рынка. В Казахстане рис является более традиционным продуктом питания, чем в России. Повышение спроса на внутреннем рынке  и необходимость его удовлетворения способствуют повышению цен.

Серьезную конкуренцию краснодарскому рису на рынке России в различные годы составляет рис 1 и 2 сортов из КНР и  Египта. Из Египта может поставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к  мягким сортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу  шлифовки: от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам [1].

Качественные  сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеют специфические  вкусовые качества, характерные для  данного региона. Высокая стоимость  риса в этих странах делает его  реализацию на рынке России весьма сложной проблемой.

Наряду  с традиционным круглозерным и длиннозерным рисом, реализуют особые сорта риса.

«Ароматический  рис» - это длиннозерный рис, обладающий тонким ароматом естественного происхождения. Относится к элитным сортам риса. Наиболее известным видом ароматического риса является "Басмати". Его родиной  является Индия, для которой этот сорт риса является одним из основных экспортных товаров. "Басмати" является одним из самых дорогих сортов на мировом рынке, он продается по цене в 2-3 раза дороже обычных, неароматических  сортов. В настоящее время на рынке  России присутствует ароматический  рис из Таиланда (сорт "Жасмин"). Это редкий элитный сорт. Превосходный вкус и необычный аромат риса обусловлены  особым составом почв и микроклиматом  мест его произрастания. Изысканные вкус и запах позволяют употреблять  этот рис как самостоятельное  блюдо. Сегодня "Жасмин" завоевывает  все большую популярность в мире, в том числе в Европе и в  США [1]. Объем его потребления постоянно возрастает.

Рис, обработанный паром стал известен российскому  потребителю в последние годы и завоевывает все большую  популярность. Обработка паром (Parboiling) - специальная технология повышения  качественных характеристик зерна  риса. Этот технологический процесс  позволяет сохранить витамины и  минеральные вещества, присутствующие в верхнем слое зерна, которые  обычно теряются в результате очистки  или шлифовки. Обработка превращает в желе крахмал, содержащийся в зерне  и делает его более твердым  и не склеивающимся при варке.