Отчет по практике в магазин «Мясная лавка

При расчете  доброкачественного ядра из 100 вычитают процент примесей по следующей формуле:

Д.Я.=100-% (сорной примеси + испорченных ядер + нешелушенных зерен + мучели + битых  ядер сверх допустимой нормы) [9].                                    

По содержанию доброкачественного ядра для отдельных  круп определяется сорт, а для тех, которые не имеют деления на торговые сорта, устанавливается соответствие качества крупы требованиям нормативно-технической  документации.

Массовую  долю влаги в крупе определяют методом высушивания в сушильном шкафу по ГОСТ 26312.7-88. Расчёт ведут по формуле:

                                         ,                                               (1)                                  

где q1 - масса бюкса с навеской до высушивания;

      q2 - масса бюкса с навеской после высушивания;

      m - масса навески, 5 г.

Определение потребительских достоинств крупы - определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).

Варят крупу в стеклянных стаканчиках  емкостью 100-125 мл, закрытых часовым  стеклом. Стаканчики подвешивают в  кастрюле с кипящей водой. Наливают в два стаканчика по 50 мл воды и, когда  вода нагревается до 95-96°С, опускают по 10 г крупы [12].

Предварительно  в одном образце определяют объем  крупы. Для этого в цилиндр  на 100 мл наливают 50 мл воды, погружают  крупу и измеряют увеличение объема воды [12].

Пробы для установления готовности крупы  отбирают через 25-30 минут с начала варки и затем повторяют через  каждые 3 минуты. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле [12].

После определения времени варки из другого стаканчика устанавливают  весовой и объёмный привар. Содержимое выкладывают в сито, дают стечь жидкости (2-3 мин), взвешивают крупу и, разделив вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар [12].

Затем определяют объем каши, рассчитывается объемный привар по формуле:

                              Кр=V2/V1,                                                             (2)                                                           

где Кр - коэффициент  развариваемости;

      V2 - Объем крупы после отваривания;

      V1 - Объем крупы до отваривания.

 При  оценке потребительных достоинств  крупы важную роль играет консистенция  каши, которая характеризует водопоглотительную  способность и качество каши.

После оценки потребительских достоинств рисовой крупы, определяли показатели безопасности. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1, Т-2 токсин, охратоксин А, бензапирен) и пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и егог метоболиты, ртутьорганические пестициды), вредных примесей и радионуклидов (цезий), которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

Анализатор  вольтамперометрический АКВ-07МК с твердотельным  электродом – современный микропроцессорный  прибор, предназначеный для качественного  и количественного анализа различных  объектов на содержание ионов тяжелых  металлов и токсичных элементов:

Cd, Pb, Zn, Cu, Bi, Tl, Ag, Co, Ni, Sn, Se, Fe, Hg, As, Мn, Sb и др.

    Методика выполнения измерений разработана ЗАО «Аквилон» и метрологически аттестованы в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96 и ГОСТ Р ИСО 5725-2002. МВИ прошли апробацию в испытательных лабораториях ЦСМ. Методика выполнения измерений массовой доли кадмия, свинца, меди и цинка в пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии[14].

Методика  выполнения измерений массовой доли мышьяка и ртути в пищевой  продукции, продовольственном сырье  и продуктах детского питания  методом инверсионной вольтамперометрии [14].

   При испытании рисовой крупы среднюю пробу перед измельчением замораживают при температуре не выше минус 10 °С,затем измельчают до полученной однородной массы.

    Все растворители квалификации "ч." или "технический" перед использованием перегоняют, строго отбирая фракцию, соответствующую по температуре кипения основному веществу. Этиловый эфир перед перегонкой освобождают от перекисей общепринятыми методами. 1 мг кристаллического афлатоксина B  количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см . В другую мерную колбу такой же вместимости количественно переносят 1 мг афлатоксина В . В колбы вносят по 2 см  ацетонитрила. Содержимое колб тщательно перемешивают до полного растворения кристаллов афлатоксинов, после чего объем в колбах доводят до метки бензолом и содержимое колб вновь тщательно перемешивают. Массовая концентрация афлатоксинов в полученных основных растворах составляет около 10 мкг/см . Основные растворы хранят в закрытых мерных колбах, плотно завернутых в алюминиевую фольгу, в холодильнике. Срок годности основных растворов афлатоксинов - 1 г. Точную концентрацию афлатоксинов В  и В  в основных растворах определяют спектрофотометрическим методом. Для этого определяют оптическую плотность слоя раствора толщиной 1 см по отношению к контрольному раствору на спектрофотометре при длине волны 362 нм. В качестве контрольного раствора используют смесь бензол-ацетонитрил (98:2).

    Проводят экстракцию афлатоксина В1. Навеску пробы массой 25,0 г помещают в плоскодонную колбу. В колбу вносят 25 см  раствора хлорида натрия концентрацией 100 г/дм . Содержимое колбы тщательно перемешивают, добиваясь равномерного смачивания пробы. В колбу с помощью микрошприца вносят 0,0125 см основного раствора афлатоксина В , используемого в качестве внутреннего стандарта, и 100 см  ацетона. Содержимое колбы встряхивают на аппарате для встряхивания в течение 30 мин, после чего содержимое колбы фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Отбирают 50 см  фильтрата.

      Далее происходит очистка афлотоксина.  Для этого водно-ацетоновый экстракт переносят в мерную колбу вместимостью 100 см . В колбу вносят 20 см  раствора уксуснокислого свинца. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, после чего фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Отбирают 80 см  фильтрата. Фильтрат переносят в делительную воронку, куда добавляют 30 см  гексана. Содержимое воронки интенсивно встряхивают в течение 1 мин. После разделения фаз верхний гексановый слой отбрасывают. Процедуру повторяют, используя свежую порцию гексана и отбрасывая гексановый слой после разделения фаз.

     К оставшемуся в делительной  воронке водно-ацетоновому слою  добавляют 40 см  хлороформа. Содержимое  воронки интенсивно встряхивают  в течение 1 мин. После разделения  фаз нижний хлороформный слой  переносят в плоскодонную колбу.  Экстрагирование остатков афлатоксинов  из водно-ацетоновой фазы проводят  еще 2 раза, каждый раз используя  по 30 см  смеси хлороформ-ацетон (3:1). Объединенные хлороформные экстракты  обезвоживают в плоскодонной  колбе, добавляя 10 г безводного  сульфата натрия и выдерживая  содержимое в течение 30 мин  в темноте. После обезвоживания  экстракт по частям фильтруют  через ватный тампон в остродонную  колбу и упаривают на ротационном  испарителе при температуре 35-40 °С. Оставшийся сернокислый натрий  промывают 15 см  хлороформа, смыв  добавляют к фильтрату. Содержимое  отгонной колбы упаривают досуха. Остаток перерастворяют в 0,4 см  смеси бензол-ацетонитрил (98:2) и  используют для хроматографического  анализа. Определяют количественное и качественное наличие афлотоксина в1 при помощи полоски «Силуфол». Хроматографическую камеру заполняют смесью эфир-метанол-вода (94:4,5:1,5). Пластинку помещают в камеру для развития хроматограммы в первом направлении до достижения фронтом растворителя верхней карандашной линии

     Пластинку извлекают из камеры  и сушат на воздухе 5 мин,  затем развитие хроматограммы  проводят во втором направлении  в системе хлороформ-ацетон (9:1. После  достижения фронтом растворителя  верхней карандашной линии пластинку  извлекают из камеры, сушат на  воздухе и рассматривают в  длинноволновом ультрафиолетовом свете. Далее обрабатывают результаты и сравнивают с нормативными документами.

    Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии [15].Метод основан на экстракции афлатоксинов В1  из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В1  в экстракте с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с флюориметрическим детектированием.

Пригшотовление  смеси афлотоксинов В1 и В2. В мерную колбу вместимостью 100 см  пипеткой вносят 1,0 см основного раствора афлатоксина В  и 0,5 см  основного раствора афлатоксина В , приготовленных по 3.4.2. Содержимое колбы доводят до метки смесью бензола с ацетонитрилом (98:2 по объему) и тщательно перемешивают. Массовая концентрация афлатоксинов В  и В  в полученном рабочем растворе составляет около 0,1 мкг/см  и 0,05 мкг/см  соответственно. Точная концентрация афлатоксинов В  и В  в рабочем растворе соответствует их точной концентрации в основных растворах, деленной на фактор разведения 100 и 200 соответственно. Рабочий раствор афлатоксинов B  и В  хранят в тех же условиях, что и основные растворы, приготовленные по 3.4.2. Срок годности рабочего раствора афлатоксинов - 1 г. Так же готовят В1,В2,м,смешивая их. Затем готовят флоризил а так же готовят хроматограф к работе. Определяют время удерживания и градуирования коэффициентов афлатоксинов. Делают хроматографический анализ и обрабатывают результаты.

     Метод низкотемпературной спектрофлуориметрии []. Сущность метода заключается в экстракции углеводородов, в том числе бенз(а)пирена, гексаном из продукта, предварительно обработанного спиртовым раствором едкого калия, выделении фракции полициклических углеводородов тонкослойной хроматографией на окиси алюминия и количественном определении в полученной фракции бенз(а)пирена методом низкотемпературной спектрофлуориметрии. Диапазон определяемых величин массовой доли бенз(а)пирена в анализируемых продуктах - 0,0002-0,005 мг/кг или 0,2х10 -5,0х10 %. Оптимальный диапазон определения массовых концентраций бенз(а)пирена в растворе составляет 0,01-0,05 мкг/см. Для проведения внутреннего контроля воспроизводимости используют рабочие пробы. Пробу делят на две равные части и анализируют в соответствии с методикой в разных лабораториях или в одной лаборатории, максимально варьируя условия проведения анализа, т.е. используют разные наборы мерной посуды, анализы выполняют в разные дни или два различных аналитика. Для проведения контроля точности используют рабочие пробы с известной добавкой бенз(а)пирена. Пробу делят на две равные части, одну из которых анализируют в соответствии с методикой; во вторую - вводят известную добавку бенз(а)пирена и затем также анализируют в соответствии с методикой. Величина добавки должна составлять 50-150% содержания бенз(а)пирена в анализируемой пробе.

    Методы высокоэффективной жидкостной хроматографии и спектрофлуориметрии при комнатной температуре [16].     Сущность метода заключается в экстракции углеводородов, в том числе бенз(а)пирена, гексаном из продукта, предварительно обработанного спиртовым раствором едкого калия, выделении фракции полициклических ароматических углеводородов, содержащей бенз(а)пирен, очистке полученной фракции от мешающих примесей на колонке с сефадексом и в тонком слое ацетилированной целлюлозы с последующим количественным определением выделенного бенз(а)пирена высокоэффективной жидкостной хроматографией или спектрофлуориметрией при комнатной температуре.

      МУК устанавливают требования к отбору проб, методам лабораторных испытаний и оценки соответствия пищевых продуктов требованиям радиационной безопасности[18]. Радиационный контроль пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями Закона "О радиационной безопасности населения" и "Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья". При проведении радиационного контроля пищевых продуктов выполняются следующие основные процедуры:

    - отбор проб из партии пищевых  продуктов;

    - приготовление счетных образцов;

    - измерение активности стронция-90 и цезия-137 в счетных образцах;

    - расчет результатов измерений  и погрешности исследований;

    - гигиеническая оценка пищевых  продуктов по критериям радиационной безопасности.

 

2.2 Ассортимент риса, реализуемого в розничной торговой сети г.Коломы

 

   В задачу курсовой работы входило изучение ассортимента рисовой крупы, реализуемой в розничной торговой сети г. Коломны. С этой целью были выбраны три торговых предприятия: магазин на ул.Гаврилова д.4 «Мясная лавка» ИП Паньков И.В., магазин на улице Дзержинского «Продовольственный мир», магазин «Звёздочка» на ул. Зайцева. Кроме рисовой крупы в этих торговых точках реализуются  и другие крупы, ассортимент которых представлен в таблице 3.  Исследования проводили в ноябре 2011 г.

Таблица 2

Ассортимент крупы,  реализуемой в розничной  торговой   сети г. Коломны

ИП Паньков И.В. «Мясная лавка»		ул. Дзержинского «Продовольственный мир»		ул. Зайцева «Звёздочка»
Наименование крупы	Цена,    руб.	Наименование крупы	Цена, руб.	Наименование  крупы	Ценаруб.
1	2	3	4	5	6
Гречневая крупа (Воронежская) ООО «Бистеко»	44	Гречка Дивница ООО «Разгуляй Маркет»	76	Гречневая крупа ООО «Агроальянс»	43