Отчёт по практике в "Днепропетровский хлебокомбинат №2"

ВСТУП

 

Україна має розвинену  з сучасний обладнанням зернопереробну промисловість, яка здатна забезпечити населення нашої країни необхідною кількістю хлібопродуктів високої якості. Ефективність виробництва хлібопродуктів залежить від якості зерна, досконалості технологічних процесів та обладнання, кваліфікації обслуговуючих кадрів.

Зернопереробна промисловість  України – одна з найбільших галузей  агропромислового комплексу, що здатна повністю задовольнити потреби населення  у хлібопродуктах високої якості, а також експортувати свою продукцію за межі України. Зернопереробна промисловість України забезпечує населення борошном і крупами, а її відходи використовуються для виробництва комбікормів.

Продовольча безпека  держави залежить від стабільної роботи підприємств зернопереробної промисловості основним завданням яких є своєчасне забезпечення хлібозаводів борошном, населення високоякісними хлібопродуктами, а тваринництва і птахівництва комбікормами. Успішне вирішення цього завдання залежить від продуктивної роботи підприємств зернопереробної галузі харчової промисловості України.

Для управління таким складним виробництвом, як сучасний зернопереробний  завод, необхідні висококваліфіковані  кадри, озброєних знанням та умінням, достатнім для забезпечення ефективного  використання природних ресурсів зерна і виробництва продукції високої якості.

Борошномельне виробництво, завдання якого полягає у переробці зерна на харчове та фуражне борошно, є одним з найдавніших надбань людської цивілізації, коріння якого сягають у надра первісного ладу.

Провідні позиції зберігає галузь та пов’язані з нею підгалузі і в сучасній

 

 

структурі харчової промисловості більшості країн світу, в тому числі й в Україні. Сировинною основою галузі є багатопланове зернове господарство, в зв’язку з чим розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячне, вівсяне, кукурудзяне, гречане тощо. Основні відходи борошномельного виробництва складають висівки, які використовуються як один з найцінніших видів кормів у тваринництві (саме ця обставина сприяла поєднанню комбікормового виробництва з борошномельним у рамках єдиної галузі, хоч вони й орієнтується на принципово різні напрямки використання кінцевої продукції). Пересічно на виготовлення 1 т борошна витрачається близько 1,25 т зерна. Разом з тим, не дивлячись на таку високу матеріалоємність галузі, борошномельне виробництво доцільно розміщувати саме у районах споживання, оскільки транспортабельність борошна значно менша, ніж у сировини. З борошномельним виробництвом тісно пов’язуються галузі харчової промисловості, які безпосередньо виготовляють найважливіші продукти харчування - хлібопечення, макаронна та круп’яна промисловість. Хлібопечення в останні десятиріччя перетворилося на важливу галузь промислового виробництва, основними ланками якого виступають хлібозаводи. Кінцевий продукт галузі - хліб - є основаним продуктом харчування для більшості народів світу. Основна маса хліба (у тому числі й в Україні) випікається із суміші пшеничного та житнього борошна. Такий хліб завдяки високому вмісту особливої білкової речовини - клейковини відрізняється пористістю, приємним смаком та поживністю. До того ж він порівняно довго може зберігатися у свіжому вигляді і не черствіти. Було зауважено, що у деяких країнах світу перевага віддається хлібу, випеченому з інших видів борошна - кукурудзяного (США, Румунія, Угорщина), ячмінного (Південна Німеччина), вівсяного (Шотландія, Швеція) тощо.

 

1. КОРОТКА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

 

Хлібозавод побудований  у 1940 році для задоволення потреб  населення у хлібобулочній продукції. Під час ВВВ приміщення і виробничі потужності були частково зруйновані. Після війни хлібзавод був повністю відбудований. У 1953 і в 1957 роках був реконструйований. З 1971 року пущений в дію цех для безтарного зберігання борошна місткістю 400 тонн. Проектна потужність підприємства по випуску хлібобулочних виробів в цей час – 34 тони за добу. У 1995 році на хлібозаводі було проведено реконструкцію та запущено в експлуатацію кондитерський цех, потужністю – 155 тонн на рік. З 8 липня 1995 року підприємство виробляє макаронні вироби; потужність макаронного цеху – 30 тон на рік.

В серпні 1996 року «Дніпропетровський хлібозавод №2» було приватизовано  згідно наказу №12/233-АО від 12.08.96 року «Про створення відкритого акціонерного товариства». Комісією з приватизації підготовлений проект статуту відкритого акціонерного товариства «Дніпропетровський хлібозавод №2».

Згідно наказу був  затверджений орган управління ВАТ:

Голова правління: Кравченко  Л.В. директор підприємства.

Заступник голови правління: Корягін С.В. головний інженер.

Члени правління: Цвілих Т.В. начальник планово-економічного відділу.

Головний бухгалтер: Рибальченко  І.О.

Товариство діє на основі Законів України «Про підприємництво», «Про власність», «Про підприємництва в Україні», «Про господарські товариства» та інших нормативних актів, що регулюють підприємницьку діяльність, Статуту підприємства та локальних нормативних актів.

Завод складається з  двох корпусів: 4-х поверхового виробничого 

 

корпусу і 3-х поверхового адміністративно-побутового корпусу.

Адміністративно-побутовий корпус вмонтований у виробничий. Виробничий корпус має одноповерхову прибудову і частково підвал. У прибудові розміщується частина складських приміщень, склад безтарного зберігання борошна, експедиція, компресорна станція. На першому поверсі розміщується тісторозділочне і пекарне відділення, частково реконструюється відділення тістомісильні для хліба новоукраїнского і хліба формового з борошна 1-го сорту.

На другому поверсі  виробничого приміщення знаходиться  тістоприготувальне відділення, лабораторія і частково побутові приміщення. 3-й та 4-й поверхи займають дріжджове відділення і силосно - просіювальне відділення.

Хлібозавод неодноразово піддавався реконструкції при якій встановлювалися нові види устаткування та більш сучасні комплексно механізовані лінії по виробництву хлібних виробів. На території хлібозаводу будується цех для мокрого зберігання солі. Так само є холодильна камера для сировини, що швидко псується, столярна майстерня, трансформаторна підстанція. Є два резервуари запасної води, холодильна установка для технологічної води в літній час.

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

 

Основною сировиною  для виробництва борошна служить  зерно пшениці. Ця культура має високу харчову цінність. Важливим фактором, що впливає на якість виробленої борошна і хліба, є якість зерна, що переробляється, обумовлений його анатомічною будовою, хімічним складом і технологічним властивостями.

Під технологічними властивостями  зерна слід розуміти сукупність ознак  і показників його якості, що визначають поведінку зерна в технологічному процесі його переробки, вихід і якість борошна.

Показники, які застосовуються для оцінки технологічних властивостей зерна пшениці, умовно поділяють  на три групи: що показують загальний  стан зернової маси, що визначають борошномельні і характеризують хлібопекарські властивості зерна.

Загальний стан зернової маси оцінюють такими показниками: смаком, запахом, кольором, вологістю, зараженностью, засміченістю, кількістю дрібної  фракції зерна. Борошномельні властивості зерна представлені такими показниками, як скловидність, крупність, вирівняність, натура, маса 1000 зерен, щільність, зольність, розмелоздатність.

Хлібопекарські властивості зерна пшениці можна оцінити наступними показниками: змістом і якістю клейковини, газоутворюючою здатністю і дисперсним складом борошна, фізичними властивостями тіста та показниками пробної випічки хліба.

Показники, що характеризують загальний стан зернової маси, регламентують якість направляємого в переробку зерна за загальними ознаками його придатності для виготовлення борошна. За цими показниками введені обмежувальні кондиції, тобто така гранична якість зерна, нижче якої

 

 його не можна  направляти на борошномельні заводи. Колір, запах, і смак повинні бути нормальними, характерними для зерна. Зерно з сторонніми запахом і смаком в переробку не допускається.

Показники для оцінки борошномельних властивостей зерна  характеризують поведінку зерна  в процесі переробки на борошно, роблять основний вплив на вихід і якість борошна, а також питому витрату енергії на помел зерна. До них відносять: скловидність, крупність і вирівняність, масу 1000 зерен, щільність, зольність, здатність дорозмелу та ін.

Склоподібність. Консистенція ендосперму пшениці робить основний вплив на структурно-механічні властивості  зерна, які зумовлюють умови його підготовки і переробки на борошно, тобто борошномельні властивості. В залежності від консистенції ендосперму зерно м'якої пшениці поділяють за стекловидністю на три групи: 1-ша група - скловидність понад 60%, 2-га група - скловидність 40 ... .60%, 3-тя група - скловидність менше 40%. Зерно 1-ї групи стекловидності володіє найбільшою міцністю, потребує найбільшої питомої витрати енергії на подрібнення, з цієї пшениці отримують високий вихід проміжних продуктів кращої якості. Зерно 3-ї групи стекловидності має в основному борошнисту консистенцію ендосперму, має знижену міцність, вимагає мінімального питомої витрати енергії на подрібнення, із зерна пшениці цієї групи стекловидності отримують при подрібненні максимальний вихід борошна при відносно невеликому виході проміжних продуктів. Зерно 2-ї групи стекловидності займає проміжне становище. Консистенція ендосперму пшениці надає також суттєвий вплив на зволоження і відволоження зерна в процесі його підготовки до помелу. За сукупністю технологічних переваг кращим вважають зерно 2-ї групи стекловидності. Тому підбирають кілька вихідних партій зерна з різною стекловидністю, щоб при їх змішуванні отримати в цілому партії скловидністю 50 ... 60%.

Крупність і вирівняність по крупності. Крупність зерна характеризується сукупністю його розмірів, а вирівняність - однаковими розмірами зерен. При  переробці великої фракції отримують  більший вихід проміжних продуктів  і борошна, а якість їх краще, ніж при переробці дрібної фракції. Тому дрібну фракцію зерна прагнуть виділити і направити для виробництва комбікормів. Очищення зерна від домішок, зволоження і відволоження, подрібнення протікають більш ефективно при високій виравненності зерна за крупністю.

Натура. Зерно пшениці  з великою натурою, як правило, добре  виповнене, містить більше ендосперму і забезпечує високий вихід борошна при його переробці. Тому цей показник використовують при розрахунку виходів борошна.

Маса 1000 зерен. Характеризує безпосередньо крупність зерна та його виповненість. Тому показник 1000 зерен побічно характеризує борошномельні властивості зерна. Зерно з більшою масою 1000 зерен дозволяє отримати більший вихід борошна кращої якості.

Щільність. Цей показник комплексно характеризує технологічні властивості зерна, тому що залежить від стекловидності, маси 1000 зерен, крупності, а також від хімічного складу зерна, оскільки різні біополімери мають різну щільність. Так, найбільша відносна щільність у крохмалю (1,46 ... 1,63), дещо менша щільність у білків (1,35), а найменша - у жирів (0,84 ... 0,98).

Відносна щільність зерна пшениці 1,33...1,53. З підвищенням щільності зерна вихід проміжних продуктів перших зростає. Борошномельні властивості зерна з підвищенням щільності поліпшуються. На щільність істотно впливають вологість зерна, температура й інші фактори.

Зольність. Цей показник характеризує кількість вмісту мінеральних речовин, макро - і мікроелементів. Макроелементи  представлені солями і окисами калію, фосфору, натрію і кальцію, а мікроелементи - солями і окиами магнію, заліза, міді, марганцю, кобальту та елементів. Основу мінеральних речовин зерна становлять мікроелементи (близько 95%). Мінеральні речовини розподілені по різних анатомічних частин зерна нерівномірно. Найбільша їх кількість знаходиться в алейроновом шарі, оболонках і зародку, тобто в периферійних частинах, а найменше - в борошнистому ядрі ендосперму.

Зольність зерна змінюється в досить широких межах і залежить як від  сортових особливостей, так і від  грунтово-кліматичних умов вирощування. Як відносний показник якості зольність використовують при розрахунку виходів борошна.

Здатність до розмелу. Визначається технологічними показниками, такими як вихід і якість проміжних продуктів, якість борошна 75%-ного виходу, вимольність зерна, питома витрата енергії на помел та ін. Зазначені показники вважають прямими і тому вони найбільш повно відображають борошномельні властивості зерна. Показники здатності до розмелу зерна визначають, розмелюючи невелику кількість зерна (1,5...5,0кг) на лабораторних млинах за певною схемою помелу. Вихід і якість проміжних продуктів розмелу зерна у вигляді крупок, дунстів і борошна характеризують його крупоутворюючу здатність. Чим більше крупок кращої якості виходить при розмелюванні зерна, тим вище його крупоутворююча здатність і вище борошномельні властивості.

При оцінці борошномельних властивостей зерна для сортових помелів найчастіше використовують борошно 78%-ного виходу. У цьому випадку висока якість борошна по зольності, кольорі та інших показниках свідчить про хороші борошномельні властивості зерна.

Вимелювальність визначають по загальному виходу і якості борошна, а також по наявності залишків борошнистого ядра ендосперму у висівках. Питома витрата електроенергії характеризує структурно-механічні властивості зерна, його знаходять при лабораторних помелах зразків зерна або у виробничих умовах. Застосовують два показники питомої витрати електроенергії: питома витрата електроенергії на помел одиниці маси зерна і питома витрата електроенергії на одержання одиниці маси борошна. Обидва цих показника взаємопов'язані, проте перший показник більше характеризує структурно-механічні властивості, а другий вимелювальність зерна.