Отчёт по практике в "Днепропетровский хлебокомбинат №2"

Вимоги безпеки  в аварійних ситуаціях

У разі виникнення аварійної ситуації, яка може спричинити загрозу життя або здоров я оточуючих людей, необхідно вжити усі заходи щодо її усунення, повідомити про це майстрові і повідомити адміністрацію підприємства. У разі отримання травми працівником, надати першу медичну допомогу і повідомити керівника.

Вимоги безпеки  після закінчення роботи

Зробити необхідні записи в змінному журналі. Прибрати робоче місце. Перезміну роботи проводити  тільки на робочому місці.

Пожежна безпека  при зберіганні і переробці зерна  пшениці

Продукти рослинного походження – пальні продукти, схильні до самозаймання. При зберігання рослинної сировини в силосах у разі порушення організації і ведення технологічного процесу (перевищення встановлених термінів зберігання, підвищення в порівнянні з ГОСТами вологості, засміченні, маслянистості, неякісна зачистка силосів від продуктів тих, що перевищують період зберігання, спільне зберігання різнорідних продуктів та ін.), можуть виникнути вогнища самозаймання. За наявності джерела запалення може статися вибух газоповітряного середовища у вільних об’ємах з подальшою пожежею. Умови для вибуху газоповітряної суміші у вільному об’ємі аварійного силосу виникають в наступних випадках: у момент виходу вогнища у верхні або нижні шари продукту і при його контакті з горючою газопилоповітряною сумішшю; у момент обвалення РС в процесі розвантаження силосу і при додатковому вступі повітря в середину об’єму силосу, викид горючих газів у вільний об’єм; при зволоженні і промочуванні РС, коли в результаті бродіння в процесі зберігання відбувається виділення газів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Мерко І.Т., Моргун В.О. Наукові основи і технологія переробки зерна. – Одеса: Друк, 2001. – 348с.

2. Демский А.Б. і ін. Довідник по обладнанню  зернопереробних підприємств. М.”Колос”, 1970, 432 с.

3.Аузрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е узд., перераб. и доп./Под общ.ред.Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005.- 416 с., ил.

4.Дробот В.І. Довідник інженера-технолога хлібопекарського виробництва.Київ: Урожай. - 280 с.

5.Дробот В.І., арсеньєва Л.Ю., Білик О.А., Доценко Н.І. та ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - Київ: Логос, 2002. - 367 с, ил.

7. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупьі. - М: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 334 с.

8. Правила організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах. - Київ: Мінагрокомплекс України, 1998. - 146 с.

9.www.ati.com.ua

10.www.dic.academic.ru

11.www.juschin.ua

12.www.kazanorgsintez.ru

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТУ

 

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості  борошна

Споживні властивості  борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад  борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно  із зерном у борошні міститься  більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Хімічний склад  та енергетичну цінність пшеничного борошна подано в табл. 1.

Таблиця 4.1. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного борошна

Сорт  борошна	Хімічний  склад, г/100г			Енергетична цінність,  ккал/100г
	вуглеводи	білки	Жири
Вищий  1-й  2-й  Оббивне	70,0  68,0  64,0  56,0	10,3  10,6  11,7  11,5	1,1 1,3  1,8  2,2	334  331  324  298

 

 

 

 

Із сухих речовин у  пшеничному борошні переважають  вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

У житньому борошні  на відміну від пшеничного міститься  менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене  з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Пшеничне  борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від  технології виробництва його поділяють  на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30—40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30—200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від 30—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

Кулінарне борошно  отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від 30 до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (30 - 600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Житньо — пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньопшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : 30 (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \ пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

Показники якості та дефекти борошна

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи  якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і  смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у  борошні мінеральних домішок  визначають жуванням борошна, при цьому  не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними  показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних  домішок, зараженість і забрудненість  шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна  шкідниками хлібних запасів не допускається.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти борошна. Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання борошна — це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники  борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі,  борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість  борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою—у крупах. Згірклість  борошна є результатом окислення жирів.  Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування  борошна. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо  борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.