Отчёт по практике в "Днепропетровский хлебокомбинат №2"

Мікротвердість зерна. Під твердістю тіла розуміється  здатність його поверхневих шарів  чинити опір місцевим деформацій. Мікротвердість зерна оцінюють за величиною відбитка алмазної пірамідки на поверхні зрізу зерна.

Мікротвердість оболонок повітряно-сухого зерна пшениці  знаходиться в межах 50-70МПа, а  ендосперму 70 ... 170МПа. При підвищенні вологості до 16 ... 17%, мікротвердість знижується: оболонок до 20 ... 30МПа, ендосперму до 40 ... 70МПа. При вологості близько 25%, мікротвердість ендосперму зерна різних культур стає однаковою.

При зниженні температури  мікротвердість зерна зростає, що відповідає підвищенню крихкості зерна. В межах 60...90% стекловидності мікротвердість зерна пшениці зростає майже прямолінійно від 70 до 140МПа.

Твердозерність пшениці. Твердозерність є умовним показником структурно-механічних властивостей зерна. Вона відображає особливості подрібнення зерна, пов'язана зі структурою і міцністю ендосперму.

Таким чином, твердозерність є певною мірою показником

борошномельних властивостей зерна. Цінність показника твердозерності полягає також у тому, що ця властивість  є сортовою ознакою. Зерно пшениці, незалежно від того, є воно склоподібним чи борошнистим, виявляє властивість твердозерності або мягкозерності в залежності від особливостей структури ендосперму, генетично зумовленої приналежністю до певного сорту: важливе значення має, зокрема, зв'язок крохмальних гранул з білковими матрицями.

Показники для оцінки хлібопекарських властивостей зерна вважають визначальними при оцінці технологічних властивостей зерна. До цих показників відносять кількість і якість клейковини, газоутворюючу, газоутримуючу спроможності, показники якості за пробною випічкою хліба.  

Кількість і якість клейковини. Сира клейковини зерна представляє собою гідратований білок і складається з нерозчинних у воді фракцій білка, а також невеликої кількості крохмалю, жирів та інших речовин, міцно утримуваних білками. Оскільки клейковина складається в основному з білків, то її вихід і якість залежать від кількості та якості білків зерна.

За вмістом клейковини в борошні зерно пшениці поділяють  на чотири групи: з високим вмістом клейковини (понад 30%), з середнім вмістом клейковини (від 26 до 30%), з вмістом клейковини нижче середнього (від 20 до 25%), з низьким вмістом клейковини (нижче 20%).

Важливим для оцінки хлібопекарських властивостей зерна є якість клейковини, що визначається за її кольором, пружністю і розтяжністю і впливає на якість хліба. Клейковину за якістю поділяють на три групи: I - хороша, II - задовільна, III - слабка.

Вміст і якість клейковини враховують в технології борошномельного виробництва при направленні зерна на борошномельні заводу різних типів помелів і при складанні помельних партій зерна. Так, на сортові помели пшениці направляють зерно з вмістом клейковини не менше 25% з якістю клейковини не нижче II групи.

Газоутворюючча здатність. Це важливий показник хлібопекарських властивостей зерна і одержаної з нього муки. Він характеризується утворенням вуглекислого газу в процесі бродіння тіста та випічки хліба.

Дисперсний склад борошна. Він залежить як від якості зерна, що переробляється, так і від умов його переробки на борошно. Відомо, що з твердозерних склоподібних сортів пшениці отримують борошно з великим умовним розміром частинок, ніж з м'якої пшениці.

Розмір частинок борошна  коливається в значних межах: у сортовий борошні 1 ... 250 мкм. Дисперсний склад борошна робить істотний вплив на умову тістоведення, і тому він нормується чинними стандартами на борошно різних сортів.

Фізичні властивості тіста дають найбільш повну характеристику хлібопекарських властивостей зерна і одержаного з нього борошна. Фізичні властивості пшеничного тіста визначають на альвеографі, валоріграфі, фарінографі та інших приладах, дія яких заснована на знаходженні реологічних властивостей тіста в процесі його замісу, таких як пружність, в'язкість, еластичність, здатність до газоутримування, водопоглинання та ін. У залежності від якості тіста з вказаними показниками зерно пшениці класифікують на п'ять груп: відмінний поліпшувач, хороший поліпшувач, задовільний поліпшувач, хороший наповнювач, слабка пшениця.

Показники пробної випічки  хліба. До показників пробної випічки  хліба відносять: об'ємний вихід  формового хліба, розпливчятість подового хліба, якість м'якушки хліба за пористостю, кислотність та ін. Ці показники комплексно і найбільш повно оцінюють хлібопекарські властивості зерна і є вирішальними при технологічній оцінці його якості.

Партії зерна, що надходять на млин різняться за якісними показниками: типу, стекловидности, вмістом клейковини, зольності і т.д.

Переробка таких різноякісних партій зерна окремо потребує постійної перебудови режимів роботи машин і апаратів зерноочисного відділення та особливо вальцьових верстатів розмельного відділення. Так як виробляєме борошно повинно суворо відповідати вимогам стандарту, і можуть зустрітися такі партії зерна, самостійна переробка яких не забезпечить випуск стандартного борошна. Все це обумовлює необхідність змішування декількох партій зерна. Встановлено, що при змішуванні сильної і слабкої пшениці істотно поліпшуються хлібопекарські властивості борошна. Під змішувальною цінністю розуміють здатність сильної пшениці покращувати слабку шляхом змішування, тобто підсортування.

Змішування різнорідних  партій зерна перед помелом сприяє стабілізації його властивостей, з  підбором компонентів можна забезпечити для переробляємої партій постійне значення стекловидності, зольності, вмісту сирої клейковини та інших показників якості зерна.

Ефективність змішування полягає в тому, що підвищується стабільність технологічних властивостей зерна.

Враховуючи технічну можливість очищення зерна від домішок  на борошномельному заводі, "Правила  організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах" рекомендують направляти до зерноочисного відділення борошномельного заводу партії зерна, які відповідають наступним показникам якості:

- вміст сміттєвої домішки  - не більше 2%, а при наявності  на елеваторі зерноочисного обладнання - не більше 1 %, в тому числі зіпсованих зернівок - не більше 1 % (для макаронних помелів не більше 0,5%), шкідливої  домішки не більше 0,2%, в тому числі вміст головні і ріжки - не більше 0,05% (окремо або разом), а гірчака і в'язелю - не більше 0,04%(окремо або разом);

- вміст фузаріозних зернівок - не  більше 1% (кількість вомітоксину  - не більше 1 мкг/кг);

- вміст зернової домішки  - не більше 5% у пшениці і 4 % житі, в тому числі пророслих  зернівок - не більше 3%, а для макаронних  помелів, відповідно, не більше 4% і 2%;

- зерно повинно бути  не затхлим, не пліснявілим,  не пошкодженим 

самозігріванням і сушінням, не мати солодового і інших сторонніх  запахів.

У відповідності до вимог  діючих Правил очищене і підготовлене до хлібопекарського помелу зерно пшениці і жита повинно мати:

- вміст смітної домішки  - не більше 0,4%, в тому числі  куколю - 0,1%, шкідливої домішки (головні,  ріжків, гірчака, в'язелю) - 0,05%, в тому  числі гірчака і в'язелю не  більше 0,3%; наявність в зерновій  масі насіння геліотропу, триходесми і мінеральної домішки не допускається;

              - вміст зернової домішки у  пшениці- зернівок ячменю, жита, а  також 

пророслих зернівок вказаних культур - не більше 4%, в тому числі  пророслих зернівок - не більше 3 %;

- вміст зернової домішки у житі - зернівок ячменю, а також пророслих

зернівок ячменю і  жита - не більше 4%, в тому числі пророслих  зернівок - не більше 3%;

- вміст зернової домішки  при оббивних помелах не нормується;

- вологість пшениці ІІ типу, характерного для України, при сортових

хлібопекарських помелах  повина бути залежно від скловидності 15 ... 16,5%; вологість жита при сортових помелах 13,5 ... 15%; вологість пшениці  і жита при оббивних помелах встановлюють із необхідності одержання оббивного  борошна стандартного за вологістю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ

 

3.1 Підготовче відділення

 

Процес підготовки зерна  до помелу побудований за наступною схемою: зерно з самоскида вивантажується в склад неочищеного зерна, в днище якого вмонтований шнек, який подає зерно в бункер, а з якого в зерноочисну машину, де відбувається очищення зерна від великих, дрібних і м’яких домішок, пилу. Відходи із зерноочисної машинни направляються в коробки для домішок. Після зерноочисної машини зерно поступає в аспіраційний канал для очищення від легких домішок, далі очищене зерно поступає на машину для зволоження. Зволожене зерно гвинтовим конвеєром подається у бункер для відволожування.

Приймальна схема підготовки зерна до помелу в зерноочисному відділенні забезпечує очищення від смітної, зернової, мінеральної, феромагнітних домішок. Дія на зерно чинників вологи і тепла в часі дозволяє поліпшити його технологічні властивості.

Продуктивність машин  і бункерів дозволяє забезпечити повне завантаження і ритмічну роботу розмельного відділення млина. 

 

3.2. Розмельне відділення

 

У розмельному відділенні млина передбачена установка  наступного технологічного устаткування:

1. Вальцеві верстати  – 2 шт.

2. Жорнові верстати  – 3 шт.

 

 

 

3. Шнеки.

Технологічною схемою передбачено 2 драні системи, 1 розмельна система.

Технологічним процесом передбачено подрібнення продукту на вальцьових і жорнових верстатах.

Важкі домішки спрямовуються  на додатковий помел. А борошно спрямовується  шнеками на машину просічення, де сортується по сортах, і потім вентилятором спрямовується у бункери в/г, 1го і 2го ґатунків, висівки – у бункер висівок.

Під бункером борошна  розташовані скрині для БЗБ. Висівки з бункера висівок гвинтовим конвеєром подаються на автотранспорт.

 

3.3. Набуття навичок  роботи на робочих посадах

 

Апаратник по очищенню зерна.

Посадові обов’язки, що виконує апаратник:

1. приймання, переміщення зерна, розподілення його по силосам чи на обробку з обліком якості зерна за допомогою всіх видів транспортерів, сепарування зерна на сепараторах;
2. обслуговування, спостереження і контроль за роботою транспортерів всіх типів, сепараторів, аспірацій них установок;
3. участь в заміні сит, регулювання режиму роботи обладнання, що обслуговується; 
4. забезпечення безперебійної і рівномірної подачі зерна;
5. запуск і зупинка обладнання;
6. виявлення несправності в роботі обладнання, що обслуговується;

7. забезпечення нормального санітарного стану робочих зон і обладнання, що обслуговується;
8. дотримання правил і норм по техніці безпеки, пожежної безпеки і правил внутрішнього трудового розпорядку;
9. повинен знати порядок прийому і правила сепарування зерна, будову транспортерів, сепараторів, вентиляторів та іншого обладнання;
10. несе відповідальність за якість і своєчасність виконання покладених на нього обов’язків дійсною посадовою інструкцією.

На підприємстві встановлений очисник зерна фірми SKIOLD типу FG950, який складається з очисного шнека типу FC950 і зволожувача типу FH950, вентилятора з трубним з’єднанням, циклона і виходу для відходів.

Очисник ефективно видаляє  пісок і сміття. Неочищене зерно  за допомогою регулюючого входу  рівним потоком подається на підсівне сито, де проходить очистку, зерно і більш крупні домішки проходять далі до кінця підсівного сита, звідти вони потрапляють на каменевідбірне сито. Очищене таким чином попередньо зерно падає з очисного в шахталку,  в якій від зерна відмивається пісок, земля та інші сторонні речовини, а також видалена вже лузга. Пісок, земля та інші дрібні частинки провалюються крізь сито. Вентилятор відсмоктує від виходу ці дрібні частинки разом з іншими легкими домішками.

Очищене зерно із шасталки поступає в зволожувач, розрахований на ручну подачу води за допомогою ємності для води і спеціальних клапанів. Лопасті в зволожувачі забезпечують гомогенне змішування зерна з водою. Щоб лузга стала еластичною, зерно повинно деякий час до наступної обробки знаходитися в потоці.

При очищенні зерна велике значення має технологічна ефективність зерноочисних машин – відношення кількості  відокремлюючи домішок, які містяться  у відходах, до кількості цих же домішок в зерновій масі до очищення.

Отримані відходи поділяють  на 3 категорії:

1)Перша категорія:

     а) зернові відходи з вмістом корисного зерна від 30 до 40%;

     б) зернові  відходи з вмістом корисного  зерна від 10 до 30%;

     в) пил  оббивний білий.

2) Друга категорія:

     а) зернові  відходи з вмістом корисного  зерна від 2 до 10%;

     б) стержні  качанів кукурудзи, кукурудзяна  плівка, лузга горохова, вівсяна  і ячмінна;