Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Июня 2013 в 05:31, курсовая работа
Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию несомненно принадлежит наибольший удельный вес. Однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела.
Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.
Введение 3
1 Разработка ассортимента продукции 4
1.1 Меню ресторана (1 вариант) 5
1.2 Меню ресторана (2 вариант) 8
1.3 Меню ресторана (3 вариант) 10
1.4 Банкетное меню ресторана 13
1.5 Расчетное меню для пивного бара 15
2 Разработка технико-технологических карт 18
3 Составление технологических схем 41
Список использованных источников 51
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология
Пояснительная записка
к курсовому проекту
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
на тему: «Разработка
технической документации на планируемый
ассортимент продукции для
Алтайское 2010
Содержание
Введение 3
1 Разработка ассортимента продукции 4
1.1 Меню ресторана (1 вариант) 5
1.2 Меню ресторана (2 вариант) 8
1.3 Меню ресторана (3 вариант) 10
1.4 Банкетное меню ресторана
1.5 Расчетное меню для пивного бара 15
2 Разработка технико-
3 Составление технологических схем 41
Список использованных источников 51
ВВЕДЕНИЕ
Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию несомненно принадлежит наибольший удельный вес. Однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела.
Именно поэтому питание
является основным фактором в обеспечении
оптимального роста и развития человеческого
организма, его трудоспособности, адаптации
к воздействию различных
Определяющее влияние на планирование всей сферы производства продуктов питания оказывают вытекающие из физиолого-биологических исследований ассимиляции пищевых веществ выводы, характеризующие потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.
В данном проекте разрабатывается
следующая нормативная
1 Разработка ассортимента продукции
При составлении меню необходимо учитывать ассортиментный минимум, соответствующий данному предприятию общественного питания, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки и дням недели, особенности вкусов основного контингента питающихся.
Следует иметь в виду, что меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом.
Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут
Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.
1.1 Меню ресторана (1 вариант)
Таблица 1 – Меню ресторана (первый вариант)
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[1, с. 518]
[1, с. 508]
[1, с. 530]
[1, с. 607] [8, с. 425]
[8, с. 49] [1, с. 516] [1, с. 521]
[1, с. 524]
[8, с. 52] [8, с. 54] [8, с. 55] [1, с. 503]
[1, с. 504] [8, с. 59] [8, с. 27]
[8, с. 32] [1, с. 513] [1, с. 536]
[1, с. 543] [8, с. 37] [8, с. 35]
[1, с. 717]
[1, с. 533] |
Фирменные блюда: Конвертики из копченого лосося, фаршированные мясом краба и авокадо, с черной икрой Рулетики из свиного окорока, начиненные сложным фаршем «Телячье молочко» жареное с цуккини в соусе шерри Рагу из баранины Блины с семгой Холодные закуски: Осетр под майонезом Севрюга копченая с соусом из хрена Рольмопсы из сельди с морковью и корнишонами Анчоусы, маринованные в лимонном соке и оливковом масле Ассорти рыбное Филе рябчика под майонезом Ассорти мясное Мусс из телятины с лисичками и вишневым винегретом Карпаччо из говядины Филе из кур фаршированное Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Салат деликатесный Ройял с лисичками, пармезаном и цуккини Салат из жареной свиной грудинки с белыми грибами и лисичками Салат по-андалузски Салат столичный Салат с рыбой горячего копчениия Горячие закуски: Пудинг рисовый с раковыми шейками и паприкой Белые грибы в сливках |
115/10/15
50/20/10
65/30
210 175
110 100/20/45 87
100
170 115 75 140/60
80/15/5 180 150
150 90
140 100 150 200
250
120 |
Продолжение таблицы 1
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[8, с. 107] [8, с. 72] [1, с. 548] [1, с. 564] [8, с. 115]
[8, с. 213] [1, с. 644] [1, с. 653] [1, с. 651] [8, с. 252] [8, с. 258] [1, с. 574] [1, с. 586] [8, с. 268] [8, с. 298] [1, с. 608] [1, с. 616] [1, с. 741] [8, с. 201]
[8, с. 318] [8, с. 319] [8, с. 325] [8, с. 316] [8, с. 319]
[1, с. 754] [8, с. 388] [1, с. 757] [8, с. 395] [8, с. 396] [8, с. 388] [8, с. 384]
[8, с. 398] [8, с. 398] |
Супы: Бульон из индеек прозрачный Борщ с черносливом и грибами Солянка рыбная Чорба с бараниной Окрошка мясная Горячие блюда: Судак, тушеный в томате с овощами Карп, тушенный в пиве Щука, фаршированная мясом раков и грибами Форель отварная с гарниром из овощей Лангет Эскалоп Филе свиное особое Стейк из говядины с пряностями Гуляш Плов из цыпленка Баранина по-турецки Мясо цыпленка с овощами Омлет грибной Запеканка из творога со сметаной Гарниры: Макароны отварные с овощами Картофель, жареный во фритюре Рагу овощное Рис отварной Пюре картофельное Сладкие блюда: Мусс-дуэт из творога и чернослива Суфле ореховое Десерт «Африканский» Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Пингвин» Сливки взбитые с орехами Самбук абрикосовый Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном |
250 250 250/15 300/25 250/10
225 125/110 180 160/50/15 100 100 100 95 225 325 70/100 225 175 180
150 150 150 150 150
200 325 125 300 180 100 100
200 200 |
Продолжение таблицы 1
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
[8, с. 402] [8, с. 402]
[8, с. 414] [8, с. 414] [8, с. 415] [8, с. 418] [8, с. 414]
|
Кофе по-восточному Кофе черный с лимоном и коньяком Холодные напитки: Напиток апельсиновый Напиток яблочный Напиток из плодов шиповника Крюшон клубничный Напиток клюквенный Мучные, хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия: Кекс миндальный Пирог московский сладкий Пирог рассыпчатый с вишнями и вишневым кремом Пончики Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
100 100/15/7/25
200 200 200 200 200
100 250 200 90 50 50 |
1.2 Меню ресторана (2 вариант)
Таблица 2 – Меню ресторана (второй вариант)
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[1, с. 518]
[8, с. 508]
[1, с. 530]
[1, с. 607] [8, с. 425]
[3]
[1, с. 503] [8, с. 59]
[8, с. 26] [1, с. 541] [3] [1, с. 543] [1, с. 544] [3] [3] [8, с. 194] [3]
[1, с. 551] [3] [1, с. 559]
[3] [3]
[8, с. 182] [8, с. 266] [8, с. 267] [3] [1, с. 643] |
Фирменные блюда Конвертики из копченого лосося, фаршированные мясом краба и авокадо, с черной икрой Рулетики из свиного окорока, начиненные сложным фаршем «Телячье молочко» жареное с цуккини в соусе шерри Рагу из баранины Блины с семгой Холодные закуски Салат-коктейль «Морская звезда» (с мидиями) Паштет рыбный с зеленью Мусс из телятины с лисичками и вишневым винегретом Филе из кур фаршированное Салат из сырых овощей Салат из макарон со свининой Салат «Сезонный урожай» Салат по андалузски Салат из бананов и грецких орехов Мясоовощное ассорти Бутерброд "Пикантный" Сырные ушки со сметаной Супы Кулеш охотничий Рассольник ленинградский Суп крестьянский из овощей Горячие блюда Карп по-флотски Треска, фаршированная овощами, под сметаной Макаронник с мясом Мясо шпигованное Зразы отбивные Рулет мясной с черносливом Филе карпа соте с шампиньонам |
115/10/15
50/20/10
65/30
210 175
100
220 180
100 108 100 100 100 140 40 200 250
250 250 250
125 115
275 350 325 245 190/70 |
Продолжение таблицы 2
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
[8, с. 422] [1, с. 692] [1, с. 712] [3]
[8, с. 326] [8, с. 319] [1, с. 713] [3]
[3] [8, с. 376] [8, с. 384] [3] [1, с. 746] [3]
[8, с. 400] [8, с. 400] [8, с. 404] [3] [3] [8, с. 398]
[8, с. 414] [8, с. 414] [8, с. 418]
[3]
[1, с. 761] [1, с. 762] [3] [3] |
Манты с бараниной Фасоль с томатом и грудинкой Запеканка из грибов с картофелем Омлет с яблоками и сливочным маслом Гарниры Грибы в сметанном соусе Картофельное пюре Рис рассыпчатый Картофель жареный (из вареного), зелень Сладкие блюда Яблоки в желе Кисель из сока плодового Самбук абрикосовый Груши в сиропе Лесные ореха карамелизованные Салат фруктовый с йогуртом Горячие напитки Кофе черный Кофе черный с лимоном и коньяком Шоколад со взбитыми сливками Чай со сливками Чай "На здоровье" Чай с сахаром Холодные напитки Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Крюшон ананасный Вода минеральная Сливки с соком апельсиновым Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия Кекс мраморный Пирожное английское с миндалем и изюмом Шоколадная шарлотка Пирожное «Фантазия» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
315 130 180 165/60/5
200 200 240 100/5
250 200 200 150 430 150
100 100 200/50/20 200 200 200
200 200 200 200 200
70 40 45 45 50 25 |